Raccontare il territorio con la pizza si può? Sì, e a dimostrarlo è Luca Mastracci, giovane pizzaiolo nato a Sezze che ha già ricevuto diversi riconoscimenti come i Tre Spicchi Gambero Rosso e il titolo di Giovane Miglior Pizzaiolo dell’Anno 2021.
Con la sua nuova pizzeria Luca! a Frosinone, Mastracci ha trasformato la pizza in un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso la Ciociaria e l’Agro Pontino, esaltando ingredienti locali, storie di famiglia e tradizioni riscoperte.
Ogni pasto da Luca! a Frosinone è un percorso gastronomico che ha il sapore della memoria, degli orti di famiglia, degli animali allevati con cura e dedizione. Qui la pizza non regala solo il piacere di un gusto semplice ma intramontabile, che mette d’accordo i palati di tutto il mondo, ma racconta storie di cultura locale, creando vere connessioni tra il commensale e il territorio.
“La mia Falia”: un pane che profuma di storia
La prima tappa della degustazione che abbiamo avuto il piacere di fare in compagnia di Luca è un ritorno alle origini: la mia Falia. Questo antico pane-focaccia di Priverno (qui la ricetta), spesso dimenticato, è stato riportato in vita proprio dal piazzaiolo durante il lockdown, quando decise di impastarlo e donarlo agli anziani del paese. Lo propone in menu con diverse farciture, noi lo abbiamo provato con i fichi raccolti la mattina stessa nell’orto di famiglia, di cui il padre si prende cura con una tenerezza che quasi è impossibile da descrivere, e la sella di maiale stagionata 18 mesi firmata da fattoria Lauretti, tra i fedeli fornitori di Luca!: un’accoppiata molto più che vincente.
La Falia, come raccontano le cronache locali, era un pane che accompagnava i contadini durante le giornate nei campi: morbido, resistente e facile da farcire con diversi ingredienti. Ritrovarlo oggi, reinterpretato, è come riannodare i fili di una storia che rischiava di perdersi.
“Tutta Bufala”: il retaggio delle bonifiche dell’Agro Pontino
Con la Tutta Bufala, la narrazione si sposta sull’Agro Pontino, terra segnata dalle grandi opere di bonifica del Novecento. Proprio lì, tra canali e campi strappati alle paludi, la bufala ha trovato la sua seconda patria dopo Caserta, aggiudicandosi il secondo posto sul podio nazionale della produzione. Questa pizza ideata da Luca Mastracci è un inno a una tradizione casearia che caratterizza profondamente questo territorio: ricotta, mozzarella, cacioricotta e stracciata di bufala sono i protagonisti della Tutta Bufala, accompagnati da una marmellata d’arancia che dona freschezza. Il risultato è una delicatezza sorprendente che racconta un prodotto molto diverso da quello campano: meno salato e dal sapore meno deciso.
Rossa con i pomodori dell’orto di famiglia: la magia che nasce dalla terra
Questo fuori menu porta con sé un profumo che sa di estate: quei pomodori rossi e carnosi, raccolti la mattina insieme ai fichi con il padre di Luca nel loro orto di famiglia, esprimono le caratteristiche di quella specifica località detta conca di Priverno, in grado di regalare una dolcezza inconfondibile. Di nuovo come i fichi, i pomodori incontrano sulla pizza la Sella di San Lorenzo della Fattoria Lauretti, stagionata oltre 18 mesi e risultato del lavoro certosino e di altissima qualità delle sapienti mani della famiglia Lauretti ad Amaseno: tra i custodi della tradizione locale del bufalo e famosi per la qualità delle loro carni di questo animale che allevano allo stato brado. L’aver visitato alcuni dei protagonisti della qualità degli ingredienti utilizzati in questa pizzeria ha rappresentato un valore aggiunto che ci ha fatto toccare con mano la ricerca della qualità di Luca e la voglia di raccontare il lavoro e la dedizione di chi ogni giorno rende grande la tradizione gastronomica ciociara.
“Bazzoffia Tutto l’Anno”: la zuppa che diventa pizza
Menzione speciale a questo omaggio alla tradizione contadina più schietta: la bazzoffia tutto l’anno. La bazzoffia, originaria di Sezze, è una zuppa di verdure di stagione arricchita da uova e pecorino. Un piatto povero, simbolo di ingegno e necessità, che oggi entra sulle tavole della pizzeria grazie a Luca in una veste completamente nuova. Verdure fresche, fior di latte, polvere d’uovo e pecorino di Roccasgorga: un insieme che sorprende, perché mantiene la leggerezza della pizza ma con tutta la profondità di un piatto che racconta un passato di fame, resilienza e comunità.
Un viaggio tra identità e sapori
Luca Mastracci ha una convinzione, che tramite la pizza si debba raccontare qualcosa. Ci è sicuramente riuscito: da LUCA! ogni pizza è un racconto, un capitolo della storia della Ciociaria e dell’Agro Pontino, scritto con farine, lieviti e ingredienti locali che portano la firma di veri e propri artigiani del gusto e custodi dell’eredità gastronomica locale.
