Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 21 Ottobre 2020

Falia, la ricetta perfetta di Luca Mastracci

falia luca mastracci

A metà strada tra il pane e la pizza c’è la Falia, un prodotto da forno originario di Priverno, in provincia di Latina. Croccante e ben alveolata, è perfetta ripiena di verdure di stagione. Se volete rifarla in casa, seguite i consigli di Luca Mastracci, patron di Pupillo Pura Pizza.

Pasta, pizza e mandolino. Uno degli stereotipi che riguardano il nostro Paese più diffusi al mondo. Ma l’Italia non è solo questo. È una penisola ricca di storia, bellezze paesaggistiche e varietà gastronomiche. Ogni regione, ogni città e, spesso, ogni singolo comune, sono ricchi di ricette tradizionali, a volte millenarie e di origine contadina, frutto dell’abilità di massaie e tramandate di generazione in generazione.

Per la ricetta di oggi vi portiamo a Priverno, un piccolo comune laziale in provincia di Latina. Qui, a farla da padrona nei forni e nelle botteghe, è la Falia. Un prodotto a metà strada tra un pane e una focaccia dalla forma allungata e schiacciata, tradizionalmente consumato dai pastori insieme a ortaggi locali e di stagione e irrorata da olio extravergine di oliva.

Si narra che l’origine della Falia, e del suo nome, sia dovuto a una fornaia di nome Lia che, per prima, si mise a sfornare ogni giorno pagnotte piatte e lunghe, con profondi solchi sul dorso. “La Fa Lia

Esperto in materia è Luca Mastracci, giovane pizza chef patron di Pupillo Pura Pizza, con sede a Priverno e a Frosinone (ve ne avevamo parlato qui). È proprio a lui, dunque, che ci siamo rivolti per scoprire la storia e i segreti della Falia e per farci dare qualche consiglio per rifarla in casa.

Un consiglio: provatela ripiena di broccoletti!

Falia

INGREDIENTI

Per la biga:

500 g farina di tipo 00 w320

220 g di acqua

5 g di lievito di birra

Per il rinfresco:

500 g di farina tipo 1 w250

420 g acqua

2% sale

3% olio extra vergine di oliva

0,5% malto

PROCEDIMENTO

Sbriciolare il lievito di birra direttamente nella farina, aggiungere l’acqua e impastare lasciando però il composto grezzo. Lasciar fermentare l’impasto a temperatura ambiente per circa 24 ore. Rinfrescare il composto aggiungendo farina, acqua, malto e olio. Infine sciogliere in poca acqua il sale e aggiungerlo all’impasto.

Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 4 o 5 ore a temperatura di circa 20 gradi). Una volta lievitato, suddividerlo in pagnotte da 500 grammi. Lasciar lievitare per un’ora le pagnotte ottenute.

Passato il tempo necessario, stendere le pagnotte facendo dei solchi con il palmo della mano. Aggiungere l’olio prima della cottura.

Cuocere nel forno di casa per circa un’ora a 250 gradi.