Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici
ChefNotizieSenza categoria

Marco Sacco: il 2020 e la candidatura di Verbania a Capitale della Cultura 2022

Marco Sacco

Marco Sacco racconta il suo 2020 dopo 15 anni di doppia stella Michelin e punta sul futuro con il sostegno alla candidatura del Comune di Verbania per il titolo di Capitale della Cultura 2022.

Marco Sacco vanta 15 anni di doppia stella Michelin nel suo ristorante adagiato fra le sponde del lago di Mergozzo, subito alle spalle del Lago
Maggiore
, e punta tutto al 2022: “Sono orgoglioso di poter sostenere la candidatura del Comune di Verbania per il titolo di capitale della cultura italiana in qualità di ambasciatore delle sue eccellenze enogastronomiche”, ha commentato con soddisfazione lo chef Marco Sacco. “La cucina è una
delle espressioni più alte della cultura, delle tradizioni e della biodiversità che rendono unico il nostro territorio”.

Tra le sue proposte imperdibili quelle di pesce di lago, in particolare il Lingotto di Mergozzo, originali creazioni alle quali ha dedicato il progetto Gente di lago e di fiume, per valorizzare le storie, le tradizioni e i sapori unici dell’ecosistema d’acqua dolce. Oltre a questo la direzione di Piano 35 a Torino, il ristorante innovativo all’interno del Grattacielo Intesa San Paolo.

Il ristorante ha avuto dei benefici dall’estate italiana in termini di nuovi clienti e/o affluenza al ristorante?

“Questa estate è stata una “prima volta” sotto molti punti di vista, con il lock down il flusso di turisti stranieri che da maggio a settembre arriva in città per visitare questo bellissimo territorio si è ridotto moltissimo. Ci siamo riorganizzati per essere preparati al nuovo contesto e a oggi possiamo dire che la prova è andata oltre le aspettative. Non abbiamo mai avuto così tanta
affluenza all’ora di pranzo al Piccolo Lago, un risultato che ci fa capire che abbiamo reagito in maniera corretta e che abbiamo saputo adeguarci a questo contesto straordinario”.

Come è andata la situazione post lock down estiva? È cambiata la tua clientela? Cosa prevedi per il futuro, dato anche l’arrivo della bella stagione?

“L’emergenza sanitaria e il conseguente lock down hanno modificato quasi ogni aspetto nella gestione del ristorante, dalla cucina alla sala. Spero vivamente che la bella stagione permetta gradualmente di ripartire. Quando abbiamo potuto riaprire, anche se solo fino alle 18, è stato evidente che da parte della clientela la voglia di tornare a trovarci è tanta”.

Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?

“Dovremo convivere con questa situazione di incertezza ancora per mesi. Ci sono molte variabili connesse al vaccino e ai tempi necessari per la somministrazione, come abbiamo visto nell’ultimo periodo. La mia speranza è che, grazie alla collaborazione di tutti, si possa tornare a
una situazione normale il prima possibile”.

Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?

“Certamente gli aiuti ci sono stati, ma lontani dal gap causato dai mesi di chiusura e apertura parziale. Anche i criteri con cui sono stati stabiliti i ristori potevano essere strutturati meglio. Penso per esempio alle newco avviate dopo aprile 2019, come quella che abbiamo costituito per Piano35 per gestire il ristorante in cima al grattacielo Intesa Sanpaolo, che con il primo decreto hanno ricevuto solo un gettone di €2000.

In realtà le neo aziende del settore, non avendo riserve accumulate negli anni, si troveranno in estrema difficoltà per coprire le perdite che inevitabilmente caratterizzeranno i bilanci 2020. Anche la cassa integrazione doveva essere più incisiva. I ristoranti, in questa altalenante fase di continuo cambiamento di regole, non necessariamente hanno organici al completo ma diventa un azzardo pensare di potenziare le brigate visto che i nuovi assunti non potrebbero essere tutelati dalle ultime 12 settimane di CIG deliberate. Inoltre è prioritario velocizzare i tempi di erogazione della stessa ai beneficiari”.

La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?

“Ovviamente ci siamo dovuti adattare alle nuove disposizioni e al cambiamento delle abitudini della clientela. Durante il periodo estivo al Piccolo Lago abbiamo introdotto a pranzo la formula bistrot, una proposta più semplice e contenuta nei costi che ci ha permesso di sfruttare al
massimo lo splendido giardino che circonda il ristorante. Per quanto riguarda il delivery, la mia linea è di mantenere la proposta originale il più possibile. Non si può sostituire l’esperienza di sedersi al tavolo affacciati sulle sponde del Mergozzo con le Prealpi sullo sfondo”.


Articoli correlati

Danilo Ciavattini a Identità Golose 2019 – MangiaeBevi Tivù

Redazione

Fuorilegge l’olio di 3 ristoranti su 4

Francesco Gabriele

La nuova vita di Piazza del Plebiscito

Francesco Gabriele