Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 22 Luglio 2019

Otto Colombe di Pasqua da non far volare via

colombe artigianali pasqua 2019

Se ancora non le avete ordinate vi rimane qualche giorno per fare bella figura sulla tavola di Pasqua 2019

Sono belle, profumate, seducenti, fragranti. Sanno di Primavera e di cose buone. Vengono preparate con farine selezionate e burri pregiati, cui si aggiunge ogni anno l’estro creativo di grandi maestri pasticceri italiani intenti a creare veri capolavori d’appagamento sensoriale.

Sono le colombe artigianali, quelle che pregusti già dalla ricercata confezione, quelle che quando le scarti ti fanno dire wow, quelle che al primo morso ti fanno già desiderare la spessa e scioglievole fetta successiva, anticipando strategicamente la mossa del commensale\familiare seduto accanto.

Per ovvi motivi credo sia impossibile riuscire a contenere in un articolo tutte le colombe meritevoli di menzione, anche perchè, vista la bravura dei nostri Pastry Chef con i panettoni, è difficile che dallo stesso laboratorio, data la vicinanza dell’impasto di base, esca fuori una “cattiva colomba”. Quindi, senza scomodare i mostri sacri della della pasticceria nazionale, come l’indiscusso Iginio Massari ed icone di produzione pasquale quali Vincenzo Tiri, Alfonso Pepe, Salvatore De Riso, Pasquale Marigliano, Andrea Tortora ed altri big della pasticceria, vi propongo una selezione da Nord a Sud di 8 colombe, tra note e meno note, da prendere “al volo” per questa Pasqua 2019.

Olivieri 1882 – Arzignano – Vicenza (Veneto)

colombe

È la colomba di Pasqua più buona d’Italia secondo “Gambero Rosso”. E’ vicentina – per la precisione made in Arzignano – è protetta da un bellissimo packaging black and white, è artigianale al 100% e la sua lavorazione dura quattro giorni. E’ la dolce e snella figlia alata della Pasticceria Olivieri 1882, attività artigianale a carattere familiare che oggi vede Nicola Olivieri, trentenne, talentuoso e lavoratore instancabile, mandare avanti ogni giorno assieme al suo numeroso staff un lavoro meticoloso distinto da una passione sempre rivolta al miglioramento, dall’attenzione per il sapore alla meticolosa ricerca delle migliori materie prime. Olivieri 1882 da più di 130 anni lavora in modo artigianale, seguendo con pazienza ogni processo.

Ogni Colomba viene lavorata singolarmente a mano, dal rinfresco del lievito madre alla pirlatura, per garantire la massima qualità. La sua creazione di Pasqua è un piccolo capolavoro di bontà, bellezza, con un profumo di burro buono, di vaniglia e note agrumate pur in assenza di canditi; un bouquet di profumi caratteristici, gentili e rassicuranti. La trama è setosa e morbida, l’impasto soffice, scioglievole. Una gusto elegante e riconoscibile, ricco ed aromatico, protetto e ricoperto da una glassa chiara e croccante, nove volte più ricca di mandorle pelate, zuccherini, nocciole e pinoli rispetto alle altre “colombe comuni”. Una colomba da ricordare e condividere, gioiosa espressione di festa ad ogni prezioso assaggio.

Olivieri 1882

Via Alberti, 13 / 36071 Arzignano (VI)

Tel: 0444 670344 / info@olivieri1882.com

Loison – Pasticceri dal 19382 – Motta – Vicenza (Veneto)

(a quattro mani con “il Conte” – Giuseppe Garozzo Zannini Quirini)

 

Se è vero che “l’abito non fa il monaco”, questo  è uno dei rari casi in cui confezioni raffinate racchiudono prodotti dolciari tradizionali buoni e belli quanto il loro  prezioso scrigno. La grande bellezza del catalogo Primavera/Pasqua 2019 è da attribuire alla creatività di Sonia Pilla, moglie di Dario Loison, la firma che contraddistingue tutte le creazioni Loison e che da sempre, con la sua particolare sensibilità, crea un sogno attorno al mondo delle Colombe Loison, quest’anno attraverso le opere che ci ha lasciato Peter Carl Fabergé. Oltre la forma anche il contenuto è nobile, preparato con uova fresche, latte, burro e panna freschissimi, fior di farina, mandorle e nocciole italiane, zucchero di prima scelta e sale marino integrale di Cervia ai quali Loison abbina solo ingredienti selezionatissimi, tra cui 3 Presidi Slow Food: Vaniglia Mananara del Madagascar, Mandarino tardivo di Ciaculli, Chinotto di Savona e le Nocciole Piemonte IGP.

Nel caso specifico (oltre alla straordinaria collezione di sapori consultabile qui) la colomba al mandarino tardivo è un’emozione sensoriale di assoluto valore capace di far inseguire tra loro piacevolezza e soddisfazione, un morso dopo l’altro. Alla vista risulta di colore omogeneo e dorato sia all’esterno che all’interno. Omogenea risulta anche l’alveolatura mentre l’impasto è ben strutturato, ricco e fresco. Al naso offre sensazione complesse. La fragranza aromatica ha molteplici aspetti; l’intensità delle note di burro, di lievito naturale, di frutta candita (mandarino) arrivano nitide conservando persistenza e profondità. Al gusto arriva la parte più gioiosa ma difficile da interpretare perché racchiude sia il piacere sia l’emozione dell’assaggio. In questa fase va analizzata la complessità della struttura e la sua dolcezza; l’intensità e la piacevolezza dell’aroma del burro, del lievito naturale, della frutta candita e della vaniglia; l’agrume dolce e delicato tipico del mandarino tardivo creano un interessantissimo equilibrio dei gusti. A stupire, persistenza e rotondità del gusto che lasciano stregati fin dal primo assaggio. La fortuna vuole inoltre che Loison abbia preso l’impegno di destagionalizzare i dolci legati alle festività, come Panettone e Colomba, mostrandone i possibili usi in ricette dolci e salate realizzate con l’aiuto di famosi chef.  Per conoscere nei dettagli l’eccellenza della produzione Loison per la Pasqua 2019, conoscere i punti vendita sul territorio e consultare il catalogo dei prodotti è possibile collegarsi al sito web dell’azienda.

Loison

Strada Statale Pasubio, 6 / Motta

Tel: 0444 557844

Pasticceria Gruè – Roma (Lazio)

Giovane espressione di pasticceria nel panorama romano, la Pasticceria Grué di Marta Boccanera e Felice Venanzi apre le porte nel 2014 a Roma, in viale Regina Margherita 95-99. Forte passione per l’arte dolciaria, grande professionalità, anni di studi e attenzione ai minimi dettagli sono i punti forza dell’insegna. Nonostante la giovane età, Gruè ha compiuto una rapida ascesa fino a diventare uno dei punti di riferimento dell’alta pasticceria Capitolina, grazie anche ai riconoscimenti ricevuti a livello nazionale come “Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017” e “Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019”, entrambi ricevuti dal Gambero Rosso.  A marzo di quest’anno Felice Venanzi è entrato a far parte dei membri della prestigiosa AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) presieduta dai maestri Gino Fabbri e Iginio Massari a marzo di quest’anno. Per le loro colombe gli impasti vengono realizzati con lievito madre, farina, zucchero, tuorli, acqua, burro, vaniglia, sale, malto, miele, frutta, un mix della vaniglia Tahiti e quella Madagascar.

Tra le tipologie spiccano quella “Cioccolato al caramello e zenzero candito”, la Primavera, realizzata con mele candite e con il cioccolato di Valrhona bianco allo yuzu e al lampone, dove l’acidità e la dolcezza si sposano perfettamente in un impasto morbido, elastico e leggermente umido; e la Trilogia, La colomba più “golosa,” realizzata con 3 tipi di cioccolato Valrhona (bianco, latte e fondente), ricca e “cremosa”, perfetta per celebrare un giorno di festa.

Gruè

Viale Regina Margherita, 95/99 Roma

Tel: 06 841 2220 / info@gruepasticceria.it

Antico Forno Roscioli – Roma (Lazio)

Impossibile per Roma non citare la colomba di Roscioli, che fa scuola a sè visto che essendo di vocazione un forno, la colomba artigianale spicca il suo rituale volo da un nido di pane. L’Antico Forno Roscioli si inserisce in una tradizione lontana che è datata 1824 e che vede la famiglia Roscioli dedicarsi a questa insegna da tre generazioni con picchi di eccellenza intatta nel tempo che vanno dalla pizza bianca e rossa, bassa e scrocchiarella alla carbonara codificata alla perfezione, alla selezione di pani, passando per un maritozzo senza paragoni.

Ma torniamo alla colomba che qui viene preparata con materie prime di qualità e confezionata con cura estetica particolare. Sempre buonissima nella sua versione classica, con una pasta liscia, alveolata, umida, soffice ed una copertura spessa e golosa, Roscioli la propone anche versioni originali, come quella per golosi doc “pere e cioccolato”, quella con con le “mele rosa dei monti sibillini e crema alla cannella”, oltre a casatielli e pastiere top level.

Antico Forno Roscioli

Via dei Chiavari, 34 / Roma

Tel: 06 686 4045

Angelo di Masso – Scanno – L’Aquila (Abruzzo)

Solo lievito madre, ingredienti selezionati, burro di latteria da panna francese e piemontese, vaniglia Tahiti, miele abruzzese, farina italiana, arancia siciliana candita, uova fresche. L’obiettivo? Massima qualità, massimo gusto e massimo aroma. Angelo di Masso, Re delle Pasticceria di montagna, che porta avanti con fierezza e talento mai domo la Pasticceria Di Masso da tre generazioni, produce ogni anno per Pasqua tre colombe lievitate – Tradizionale, Frutti di bosco, Lampone e mosto cotto – ed una a “massa montata” – la stessa del celebre Pan dell’orso, fiore all’occhiello della Maison Di Masso – che annovera un impasto di nocciole piemontesi, miele abruzzese, finemente ricoperta di cioccolato fondente 70% (e che, una volta aperta, non resiste sulla tavola per più di una decina di minuti). Vengono tutte realizzate secondo l’antico procedimento, con oltre 40 ore di lievitazione.

Oltre a quella “Pan dell’Orso”, che fa gara a sé, anche la colomba al “Lampone e mosto cotto”, da ricetta originale, vola alta ed indisturbata da circa dieci anni e vanta una fragranza aromatica con un retrogusto leggermente amaro, molto particolare, che si sposa bene con l’acidità e la freschezza del lampone. Angelo di Masso, come un libro aperto, produce dolci ispirati alla tradizione più autentica lavorati esclusivamente con ingredienti naturali di prima qualità. Dentro ogni sua colomba non ci sono ingredienti artefatti, ma solo naturali, perché la qualità sia visibile nel prodotto e perché ogni assaggio rappresenti la voglia di tornare a Scanno per assaporare dal vivo l’Abruzzo più dolce, forte e gentile.

Pan dell’Orso

Viale del Lago, 20 – 67038 Scanno (AQ)

Tel: 0864 74475 / Ordini in 2-3 giorni

Francesco Guida – Vico Equense – Napoli (Campania)

Figlio d’arte, Francesco Guida, eredita dal padre Giuseppe Guida (“Peppe” per chi lo conosce, Chef e patron di Antica Osteria Nonna Rosa – 1 stella Michelin – Vico Equense) l’amore per le cose fatte “a mestiere”, per la genuinità, per la panificazione, per la maturazione degli impasti – vedasi “il casatiello”, anche nella versione Cacio e Pepe – e per i dolci della tradizione, come la pastiera ed i tortarelli.

colomba

La sua è una colomba memorabile, di apparente semplicità, alla quale sono personalmente legata, e che quest’anno, oltre alla tradizionale, generosa e scioglievole, nonchè ricoperta da una glassa golosa di mandorle piatte e zucchero, propone in versione “Amarena e Cioccolato” e “Mandarino e Pasta di Mandorle”, lì dove il mandarino diventa il candito protagonista e la pasta di mandorle è lavorata in piccoli agglomerati di energico sapore all’interno di un accogliente, elastico e soffice impasto aromatizzato agli agrumi. Una vera profumata leccornia per gli amanti dello stile campano amabilmente reintepretato da un fuoriclasse.

Antica Osteria Nonna Rosa

Via privata Bonea, 4 / Vico Equense (NA)

Tel. 081 8799055

Mamma Grazia – Nocera – Sa (Campania)

colombe

Era il lontano 1930 quando Giuseppe Bevilacqua, “Capolega dei panettieri e pasticcieri” apre a Nocera Superiore dando inizio ad una lunga discendenza di Maestri Pasticcieri. Antesignano per quei tempi nel campo della qualità, Giuseppe Bevilacqua si spingeva sino a Napoli per acquistare le migliori farine e il burro più buono da pastori locali per dare vita a dolci e torte che facevano accorrere clienti da tutta la provincia di Salerno. Oggi sono il nipote Giuseppe Bevilacqua e il figlio Pasquale a portare avanti questa tradizione fatta di ricerca di materie prime eccellenti unite alla più moderne attrezzature e ad una raffinata tecnica. Per le Colombe, per esempio, partono dal baccello di vaniglia acquistano profumi essiccato da loro stessi, per ottenere una crema che viene inserita nell’impasto per esaltare la vaniglia e creare una conseguente progressione di sapore a mano a mano che si svelano gli ingredienti.

Le uova sono di galline allevate a terra per colore e morbidezza, la selezione del sale di Trapani per un contrasto piacevole, mandorle vellutate di Bari, cubetti di arancia agrimontana e cioccolato Valrhona. Il risultato? Una colomba notevole e fuori dal coro. Provare per credere, anche nelle versioni “Albicocca e caramello”, “mediterranea”, “del Cilento” e “Grani antichi”.

Pasticceria Mamma Grazia

Via Vincenzo Russo, 136 / 84015 Nocera Superiore (SA)

Tel: 0815144037

Gourmandise L’arte della Squisitezza – Noci – Bari (Puglia)

Ancora poco conosciuto nel “girone dei buoni” nonostante dal 1993 Gourmandise sia il sicuro riferimento della provincia di Bari nell’alta pasticceria grazie alla qualità delle sue produzioni artigianali.  Nata da una dolce idea imprenditoriale della famiglia Lucarella, oggi è una realtà affermata che poggia su un team creativo, Gourmandise è una storia di successo che permette agli amanti del gusto di scoprire e vivere il mondo della pasticceria a tutto tondo. Per Pasqua, oltre alle Uova di Cioccolato (fondente, latte e ruby), dolci tradizionali e pecorelle in pasta reale ed amarene, Gourmandise propone la sua Colomba Tradizionale, preparata con tuorli, burro e lievito naturale, viene ricoperta da una pasta mandorlata con granella di zucchero che conserva tutto il calore del terreno dove fioriscono le zagare, la quale non copre il sapore dell’impasto ma contrasta piacevolmente con l’umida morbidezza interna che incontra morbidi canditi di arance siciliane che mettono “i puntini sulle i” ad un prodotto artigianale di maestria e buon gusto pugliese. Ordinabile anche nella versione “Noci e Cioccolato”.

Gourmandise

Via Benedetto Petrone, 32 / 70015 Noci BA

Tel: 080 4971224 – info@gourmandise.it