Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Gennaio 2022

Pandoro Mon Amour: 5 fuoriclasse (e variazioni sul tema) da ricordare per le Prossime Feste

Finite le feste, è importante annotarsi come poter festeggiare al meglio quelle che verranno. Oltre un piccolo Excursus sulle origini e sulla Storia del Pandoro, il Signore di Verona che torna alla ribalta, di seguito 5 Pastry Chef italiani che puntano sul dolce lievitato di Burro & Vaniglia nella sua veste tradizionale e non.

Slanciato, soffice, una piccola, morbida montagna dai pendii scoscesi, innevata da impalpabile zucchero a velo. Immancabile sulle tavole delle feste, esempio esemplare di tecnica e semplicità, celebrazione lievitata di burro e vaniglia: parliamo del Signor Pandoro, dolce delle feste originario di Verona, per il momento meno in voga rispetto al cugino milanese Panettone, ma non per questo privo di appeal, anzi.

Qualche cenno sulle origini del Pandoro

Come ogni leggenda che si rispetti, esistono pareri discordanti circa le sue origini. Secondo alcuni le prime risalirebbero all’antica Roma, dove sembra che il pandoro o meglio, il suo antesignano, venga citato in uno scritto minore che risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, il quale cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex, che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.

Altri lo datano attorno al 1500, durante il periodo della Repubblica Veneziana, quando esisteva l’usanza di ricoprire con sottili foglie d’oro alcune pietanze per impreziosirle anche alla vista. Proprio tra questi cibi sembra ci fosse un dolce conico, chiamato per l’appunto “pan de oro”.

Altri ancora sostengono che il pandoro sia l’evoluzione di altri dolci, derivando dal Pane di Vienna, pane dolce tipico della tradizione austriaca, sempre a base di burro, o dal Nadalin, dolce lievitato natalizio inventato e diffuso dalla fine del XIII secolo (1200) per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala che erano divenuti Signori di Verona simboleggiare la grandezza della città. Otto punte per richiamare la stella cometa e una una crosta di mandorle e pinoli pralinati e tostati, il Nadalin è un dolce al quale ancora oggi i veronesi sono molto legati per via di una maggiore identificazione storica e territoriale.

La Nascita commerciale del Pandoro

Esiste però una data certa relativa alla nascita commerciale del pandoro: è il 14 ottobre 1894, giorno in cui il geniale pasticcere veronese Domenico Melegatti deposita il brevetto per un dolce lievitato a forma di stella a otto punte al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia.

Melegatti si ispirò a una antica ricetta di tradizione veronese: alla vigilia di Natale, le donne dei villaggi si riunivano per impastare il Levà, dolce lievitato da un impasto di farina, latte e lieviti, ricoperto di granella di zucchero e mandorle, al quale tolse gli ornamenti e aggiunse uova, zucchero e burro per rendere l’impasto più morbido. Ottenne così un dolce molto lievitato, morbidissimo e senza crosta.

Fece creare anche un forno apposito per cuocere il pandoro in maniera uniforme e si fece aiutare dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca per la creazione del famoso stampo a piramide tronca con otto punte, che da forma al dolce.

Il Pandoro 2022

Ancora oggi è un dolce molto laborioso e complesso da riprodurre a casa tra cicli d’impasto, lievitazioni, tempi di preparazione e attente cotture uniformi. Per questo, oltre alle libere e lecite sperimentazioni domestiche, per un risultato di sicuro successo, meglio scegliere l’opera di chi dedica a questo campione di bontà lievitata professionalità, tempo, cura, selezione degli ingredienti e non tralascia il gusto di qualche innovazione sulla forma. Di seguito 5 Pandori italiani da tenere a mente per le Prossime Feste.

Il Pandoro di RENATO BOSCO – Saporè, VERONA

Partiamo da Mamma Verona. Il Pandoro di Renato Bosco è protetto da un “green packaging” che subito richiama i migliori concetti di sostenibilità e naturalità. La scatola riporta la dicitura “Assaporare con Cura”, consiglio che anticipa un piacere e mette sull’attenti le papille. Infatti, il contenuto rende merito alla migliore tradizione veronese.

Il profumo è il primo a conquistare. Poi, una volta depositata la rituale nebbia di zucchero a velo, saranno il contatto con la sua morbida “pelle”, il suo colore interno ed esterno, la sua soffice struttura a fare il resto. Sarà che per Renato Bosco i lieviti non hanno segreti, sarà che per lui è un appassionato modo per celebrare la città che ha dato loro i natali, ma il suo Pandoro Classico è davvero un intramontabile modello di “saporè” e genuinità.

CASA MANFREDI – GIORGIA PROIA

Anche l’occhio infatti vuole la sua parte, ecco perché è importante scegliere con cura le confezioni natalizie per panettoni e pandori. Ma la forma non dovrebbe mai superare il contenuto, e questo lo sa bene Giorgia Proia, abile Pastry Chef di Casa Manfredi a Roma, che ha ben pensato di caratterizzare i Packaging di “Casa” attraverso lo speciale contributo ed estro artistico del figlio. Manfredi in persona ha infatti disegnato un pupazzo neve divenuto macchia di colore e trama di fondo di una bella scatola di latta cilindrica, riutilizzabile e collezionabile, che contiene un Pandoro che ha fatto parlare di sé.

Burro di Normandia, Vaniglia Bourbon del Madagascar, 3 impasti, 30 ore di lievitazione, molta passione e voglia di fare sempre meglio, il Pandoro di Giorgia ha un bel colore caramellato che invoglia il tatto e conforta il palato. Slanciato e leggero è, giustamente, fiero di essere romano.

LA NUVOLA di DARIO NUTI – Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel

Scatola di Lusso per “La Nuvola” di Dario Nuti, così come per gli altri grandi lievitati delle Feste del Rome Cavalieri, per i quale nutre una passione e un’abilità a sé. Ma la passione per un artista (così come ha dichiarato in un’intervista) dev’essere la nota di fondo, ma non la parte fondamentale. Perchè più della passione, a volte, è la capacità di gestire la pressione che fa la differenza, assieme al rispetto e selezione degli ingredienti, che deve essere totale.

Ed è proprio sulla strada della Pasticceria più nobile che Nuti ha iniziato una nuova sperimentazione sul Pandoro, che andrà via via affinando, e che ad oggi ha prodotto una “Nuvola”, umida al contatto e alveolata come un pane all’interno, felice incontro tra il dolce e burroso impasto di Verona e la forma del cugino milanese. Una nuvola che, lavorata a Roma da un Executive Pastry Chef toscano, diviene un inno italiano al lusso della semplicità che rende protagonista il sapore puro delle materie prime e non lo zucchero adulatore.

ANGELO DI MASSO – DOLCI di NATURA

Maestro Pasticcere di Scanno, nonostante abbia iniziato a 14 anni, si continua a definire Artigiano Apprendistaperchè nel mondo della pasticceria non si finisce mai di apprendere”, oltre al Pan dell’Orso, capostipite della Dolciaria Di Masso, alle prelibatezze salate, ai Panettoni e Colombe, il suo Pandoro possiede le caratteristiche dell’Abruzzo forte e gentile: la sua pelle bruna nasconde un sapore avvolgente, burroso, un gusto rotondo e genuino servito al palato dall’accurata scelta degli ingredienti e alla lunga lievitazione.

Tra le variazioni sul tema, annoveriamo la Torta Angela, dedicata alla Nonna, che di forma bassa, cupolare, annovera i frutti di bosco al suo interno che impreziosisce la microlaveolatura.

OLIVIERI 1882

Torniamo in Veneto, e precisamente ad Arzignano, Vicenza. Qui Nicola Olivieri di Olivieri 1882 che, con tre generazioni di pasticceri alle spalle, non smette di produrre novità lievitate ed esportare all’estero uno dei vanti della pasticceria italiana. Il suo Pandoro a lievitazione naturale, è un cameo di categoria, soffice e burroso, profumato di vaniglia e scorza di limone.

Digeribile, grazie alla lunga maturazione, al metodo artigianale e all’utilizzo di materie prime di grande qualità, quest’anno, dalla collaborazione tra la storica Distilleria Nardini (fondata nel 1779) e la pasticceria Olivieri 1882, è nato un pandoro aromatizzato alla grappa bianca che potenzi all’impasto con note fruttate e dolcemente alcoliche.