Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Domenica 20 Agosto 2017

Pantelleria come non l’avete mai vista

La perla nera del Mediterraneo affascina anche in autunno. Lo abbiamo scoperto in occasione di Passitaly, l’iniziativa che promuove la destagionalizzazione del turismo. E che ci ha fatto scoprire zibibbi, passiti e moscati delle migliori cantine dell’isola, e mangiare – in ristoranti gourmet come in piccole osterie familiari – le specialità più autentiche della tradizione locale

Ci sono luoghi che, come dei vecchi amici, ti aspettano sempre a braccia aperte anche se non vai a trovarli da tempo. Pantelleria, perla nera del Mediterraneo, ne è un esempio per chi, come chi scrive, pur conoscendola molto bene, vi mancava da tempo. Tuttavia, se è vero, e lo è, che l’impatto emozionale di tornare in un luogo ben noto a distanza di molto tempo potrebbe alterarne la sua percezione oggettiva, lo è altrettanto che visitarlo in una stagione diversa e inusuale lo illumina di una luce totalmente nuova al punto da renderlo irriconoscibile persino agli occhi di chi lo ha vissuto per anni.

Così Pantelleria, ambìta meta turistica supergettonata ad agosto, nel mese di novembre si trasforma in una località calma e tranquilla in cui la parola d’ordine è il relax e il dress code è il colore delle foglie d’autunno di cui si tinge tutta la vegetazione presente più che in ogni altra isola. Il sole d’agosto che arde le nere rocce di oxidiana lascia spazio a raggi tiepidi che irradiano il paesaggio di una luce chiara e rarefatta da cui fanno capolino coraggiose nuvole. Di tanto in tanto, poi, il cielo diviene plumbeo creando un’atmosfera quasi surreale data dal contrasto tra l’amenità dei luoghi e il grigiore delle tinte.

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Ma Pantelleria è anche questo e scoprirne l’unicità oltre la stagione estiva nell’ottica della destagionalizzazione del turismo era l’obiettivo, centrato in pieno, del Passitaly, l’educational promosso e ideato dal Comune di Pantelleria, rivolto alla stampa di settore. Il mare, una delle attrazioni principali che d’estate cattura l’attenzione dei turisti con scorci incantevoli da scoprire attraverso giri in barca, diviene in autunno lo sfondo affascinante di un percorso all’interno dell’isola alla scoperta di alcune delle cantine più importanti presenti nel territorio e produttrici di zibibbo secco, moscato e passito.

Prima doverosa tappa la Cantina de Bartoli Bukkuram, dall’arabo “padre della vigna”, nome che definisce la zona di Pantelleria prediletta dagli Arabi per la coltivazione dell’uva Zibibbo. Qui sorgono il vigneto dell’azienda, circa cinque ettari a 200 m sul livello del mare, e la cantina, ospitata in un dammuso del ‘700. È proprio qui, dal 1984, che Marco De Bartoli mette in bottiglia il suo nettare che, in omaggio alle incantevoli terre in cui è prodotto, prende il nome di Bukkuram, un moscato passito, nelle due versioni “Sole d’agosto” e “Padre della Vigna”, che ha orgoglio e merito di avere risvegliato da un lungo letargo l’interesse per un vino che perfino la mitologia greca annovera tra le sue leggende.

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È poi la volta della Cantina Pellegrino, la più importante cantina privata dell’isola, dal momento che utilizza oltre il 50% di tutta la produzione di uve Zibibbo e fa parte del Consorzio per la tutela e valorizzazione dei vini D.O.C. dell’Isola di Pantelleria. Esempio di viticultura eroica, perché nella terra dove soffia sempre il vento, le viti vengono coltivate con la pratica agricola “ad alberello”, che ha ottenuto il riconoscimento dall’Unesco come “Bene Immateriale dell’Umanità”. Questo è il contesto dal quale nascono il Moscato di Pantelleria Dop e il Passito di Pantelleria Dop. Vini di luce, di mare, di sole e di vento che racchiudono l’anima profonda dell’isola meravigliosa nel mare tra la Sicilia e l’Africa. Il primo, il Moscato di Pantelleria Dop ha un profumo intenso ed elegante e un gusto morbido ed equilibrato, mentre il secondo, il Passito di Pantelleria Dop NES, che in ebraico significa “miracolo”, dal colore dorato dai riflessi ambrati e profumo che richiama alla mente note di fichi secchi, albicocche e miele, e un gusto armonico, persistente e dall’eccellente morbidezza. L’Azienda è inoltre promotrice del progetto “Insieme per Pantelleria”, patrocinato dall’Azienda Forestale, nato dopo gli incendi dolosi dello scorso maggio che ha portato al reimpianto di piantine e semi nell’area di riserva naturale orientata di Montagna Grande oltre che per il rinverdimento dell’isola anche per scongiurare i rischi di frane dovuti al disboscamento.

Un’altra tappa obbligata per chi vuole conoscere la cultura enologica di Pantelleria è sicuramente la Cantina “L’isola nell’isola” di Salvatore Murana, frutto del lavoro di sei generazioni di vignaioli panteschi, che da sempre si sono dedicati anima e corpo prima alla coltivazione dell’uva Zibibbo e poi alla produzione vinicola. Prodotti di punta dell’azienda il Moscato Passito “Martingana” , il Passito “Khamma” e il Passito “ Mueggen”, ottenuti da vigneti di che si estendono su circa 15 ettari di terra, in diverse località dell’Isola per le varie condizioni climatiche e geologiche e che ne esprimono in pieno le caratteristiche.

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Immersa nei vigneti di Zibibbo sorge la Cantina Khamma di Donnafugata che rappresenta un esempio di architettura sostenibile, tappa imperdibile non solo per i winelovers ma anche per gli appassionati di turismo rurale che avranno l’occasione di visitare il Giardino Pantesco donato dall’azienda vitivinicola siciliana al FAI – Il Fondo Italiano per l’Ambiente – per la tutela e salvaguardia del patrimonio naturalistico. Straordinario esempio di tecnologia ed architettura agricola, il giardino pantesco è capace di far crescere e fruttificare un albero di agrume, spesso innestato con tre diverse varietà, in un contesto “estremo” dove l’uomo ha sempre dovuto contrastare il vento e la siccità. Il Giardino Pantesco Donnafugata, che racchiude un secolare arancio della varietà Portogallo, costituisce un’ingegnosa testimonianza di come le antiche tecniche fossero in grado di affrontare problemi quali la scarsità di cibo e di acqua. In questo contesto Donnafugata è impegnata da oltre vent’anni in un progetto produttivo d’eccellenza che vede nel Ben Ryé Passito di Pantelleria il suo orgoglio. Il “figlio del vento” non ha bisogno di presentazioni, per lui parlano le spiccate note di albicocca e sentori di frutta candita e di erbe aromatiche ed una straordinaria persistenza e acidità che invogliano alla beva.

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Se poi voleste assaggiare un passito prodotto da una piccola azienda in crescita, andate la Cantina Ferreri, sita in contrada Tracino, che ha fatto della conduzione familiare il suo punto di forza e dell’amore per la terra e del rispetto per il territorio gli ingredienti principali del suo passito, il Praie, caratterizzato da spiccati sentori di albicocca, dattero e arancia candita mitigati da una persistente acidità che ne impedisce la stucchevolezza.

Ultima immancabile tappa che vi proponiamo è quella da compiere presso la Cantina Coste Ghirlanda, che sorge a Piana di Ghirlanda, un luogo incantevole di cui Giulia Pazienza Gelmetti, proprietaria dell’azienda, si è subito innamorata nel 2000 dando inizio ad una grande avventura e ad una grande passione. Il suo passito Alcova ha bei sentori tipici dei passiti e chiude con note di mandorla amara che ne smorzano la dolcezza restituendo acidità e freschezza.

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Oltre al consigliatissimo giro tra le cantine, altrettanto raccomandato è quello tra i ristoranti panteschi a caccia delle tipicità locali: recatevi ai Giardini dei Rodo dove lo chef Marco Piraino vi farà assaggiare, tra le tante leccornìe, una insolita versione del classico parfait di mandorle cui aggiunge i capperi panteschi e serve accompagnato da un fico secco ripieno e tartufato.

Per una cucina tipicamente pantesca da gustare in un’ambiente suggestivo dovete assolutamente recarvi alla Casa dei fiori, in località Tracino, dove sarete accolti calorosamente dalla signora Maria Concetta che preparerà in diretta per voi, proprio come nei più moderni cooking show, piatti tipici locali, dai ravioli di ricotta e menta conditi sia con burro e salvia che con pomodoro, alla ciaki ciuka, ovvero un insieme di verdure cotte e infornate, per concludere con un tripudio di dolci tipici: dai baci panteschi, alle frittelle con miele e sesamo, dai pasticciotti, ai biscotti al sesamo e al limone, il tutto accompagnato da liquori della casa come il nespolino e il limoncino. Sarà un’esperienza davvero indimenticabile, non solo per il palato.

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Se poi, infine, voleste un light lunch, lo Chef Francesco Salerno del ristorante del Pantelleria Dream Resort sarà lieto di prepararvelo, ma non fatevi ingannare dal nome: spaghetti al pesto pantesco, tuma con miele di zibibbo, insalata pantesca con olive e cucunci, finocchietto di mare in agrodolce, pomodori essiccati sono solo alcune delle specialità che vi farà gustare in occasione di un pranzo che, a dire il vero, di “light” non ha proprio nulla.

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Ma a Pantelleria la vita scorre così, tra un bicchiere di zibibbo e uno di passito, tra un tuffo a mare una passeggiata in montagna, in un tempo fuori dal tempo. Pantelleria si ama o si odia. Ma chi la ama, la ama per sempre.

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