Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 28 Settembre 2022

Pierre Troisgros e l’eredità gastronomica del Ristorante Tre Stelle Michelin più longevo al mondo

Di nazionalità francese, figlio di Marie e Jean-Baptiste, ha iniziato il suo apprendistato nella cucina di famiglia divenuta poi Les Frères Troigros, rinomata maison proprio di fronte alla stazione ferroviaria di Roanne (Loira). Un luogo ameno perfetto per accogliere l’ardore gastronomico che animava Pierre Troigros e suo fratello Jean. Rivoluzionario con i piedi per terra, ha spento la luce della cucina a 92 anni, lasciandoci una luminosa eredità di stelle, visioni e concetti sul sapore.

Pioniere della nouvelle cuisine, la guida Michelin lo ha definito “un gigante alla pari di Bocuse, con il quale ha rivoluzionato la cucina“. Una straordinaria capacità nell’avvicinare sapori in modo anche audace me sempre armonico. Creatore innovativo di piatti iconici, il “saumon à l’oseille” – salmone all’acetosa – è la sua celebre opera, un piatto leggendario della casa Troisgros, creato quasi per caso nel 1963.

Mentre Jean e Pierre Troisgros scoprivano la tecnica per appiattire il salmone alla Maxim’s, la madre portò loro dell’acetosella colta nel giardino limitrofo alla cucina.

Tutto è iniziato da lì, ha raccontato Michel Troisgros, figlio di Pierre, una manciata di acetosella condita in una crema molto buona, con un salmone talmente schiacciato che non avevano a disposizione un piatto abbastanza grande per servirlo“.

La leggenda vuole che per questo piatto siano stati infatti inventati il ​​grande piatto da servizio e il cucchiaio per salsa. (fonte https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2014/10/23/l-escalope-de-saumon-a-l-oseille-de-la-maison-troisgros_4510760_4497319.html)

Il “manzo al Fleurie e al midollo” e la “terrina di verdure Olympe con legumi croccanti“, sono gli altri piatti che valsero le tre stelle Michelin: la prima ottenuta nel 1955, la seconda nel 1965, la terza nel 1968, anno in cui Christian Millau – giornalista e scrittore di fama mondiale – definì La Maison Troisgros «il miglior ristorante del mondo». Stesse parole che più recentemente, nel 2007, la guida Zagat ha scelto per definire questo ambito luogo di culto e cultura.

Pierre Troisgros e la storia di una Dinastia di Gourmet

Nato il 3 settembre 1928, Pierre Troisgros è stato allevato con il fratello maggiore Jean nel segno gusto del buon cibo da sua madre Marie nella cucina di famiglia dell’Hôtel Moderne, mentre suo padre che serviva nella sala da pranzo.

Inizia la sua carriera come chef de partie al Lucas Carton di Parigi, dove conosce Paul Bocuse, con il quale stringe una sincera e fedele amicizia che durerà 70 anni trascorsi ad affilare lame e conoscenze tra il Pyramide di Fernand Point, il Chez Maxim’s e il Crillon dove perfeziona il senso della Grande Tavola.

Nel 1953 suo padre richiama Pierre e suo fratello Jean a rilevare l’azienda di famiglia per introdurre e definire, dopo le privazioni della guerra, il ritorno di una cucina di qualità che valorizzi i prodotti della terra con salse più leggere e cotture più brevi.

Il ristorante diventa Les Frères Troisgros, con Pierre in cucina, Jean come maestro saucier e Jean-Baptiste che rimane in sala da pranzo e in cantina, rinomato per onorare i vini di Borgogna. Il successo fu immediato e la loro prima stella Michelin illuminò dal maison già due anni dopo.

Pierre Troisgros e suo fratello Jean creano così un nuovo stile: è la cucina e non la sala da pranzo a beneficiare dei loro primi investimenti fino a far diventare l’albergo-ristorante di famiglia a Roanne un monumento della gastronomia con una cucina d’avanguardia e semplice al contempo, destinata ad essere imitata in tutto il mondo.

Compagno d’avventura di Monsieur Paul Bocuse “per oltre 70 anni di amicizia fuori dall’ordinario” quando nel 1983 morì Jean Troisgros, Pierre ha continuato con il figlio Michel.

Si ritirò dagli affari all’inizio degli anni ’90, lasciando Michel a continuare l’avventura di questa prestigiosa dinastia gourmet, iniziata nel 1930 dai suoi genitori. Attualmente lavora con il figlio César, rappresentante della quarta generazione di Troisgros, nel ristorante di Ouches, in campagna, a una decina di chilometri da Roanne.

Nel 1998, il ristorante ha celebrato trent’anni consecutivi (1968-1998) delle sue tre stelle Michelin, confermando la sua reputazione internazionale come il migliore tra l’élite della cucina francese, con continuità da tre generazioni e che ha reso questa cittadina situata al confine tra l’Auvergne, la Borgogna e la valle del Rodano, sulla Nationale 7 sull’itinerario turistico che porta alla Costa Azzurra, tappa fondamentale per i buongustai di tutto il mondo.

In copertina: Pierre Troisgros et son fils Michel et son petit fils Cesar © PASCAL DELLA ZUANA / Sygma via Getty

Troisgros

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