Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Raimondo Squeo: “sono il nuovo chef di Cà di Dio”

Raimondo Squeo è il nuovo chef di Cà di Dio, il recente hotel di Venezia della catena VOI, che assume il nome VReatreats.

Raimondo Squeo, una nuova proposta culinaria nella splendida città di Venezia, che ha subito un forte tracollo durante la pandemia a causa della mancanza del turismo internazionale, ma che oggi riprende più forte che mai.

Il ristorante Vero si affaccia su San Giorgio e trae ispirazione dai piatti tipici del territorio, sapientemente rivisitati in chiave contemporanea, rispettando allo stesso tempo la stagionalità delle materie generosamente offerte dall’orto privato della corte interna.

Cà Di Dio è il quarto hotel della collezione VRetreats, dopo Roma e Taormina: dimore storiche, vocazione internazionale e ospitalità deluxe, in cui il legame con il territorio emerge in ogni dettaglio della catena Voi Hotels.

Ca’ di Dio racchiude quello che io chiamo ‘venessentia’ – spiega Christophe Mercier, Direttore dell’hotel – ossia il fascino, l’atmosfera e l’essenza più intima di Venezia. Vorrei che ogni ospite si sentisse come a casa, nel cuore della città, ma in una zona protetta dai flussi turistici più frenetici: siamo accanto alla Biennale, con una vista incredibile su San Giorgio e un plateatico generoso. Più di 400 finestre, due altane e tre giardini: Ca’ di Dio è
davvero una porta sulla bellezza e in costante dialogo con una delle città più belle del mondo.”

E per curate ogni dettaglio è stata scelta la mano di Patricia Urquiola.

Come progettista, lavoro sempre verso una poetica inclusiva, rendendo il committente parte attiva del progetto, così da dare un carattere unico a ogni hotel – spiega l’architetto e interior designer, Patricia Urquiola. “La visione con VRetreats è stata fin da subito concorde sul risultato finale: Venezia doveva essere il nucleo da cui tutto avrebbe avuto origine.
L’attenzione nella scelta dei materiali, l’importanza del genius loci sono elementi fondamentali per me. Abbiamo fatto un grande lavoro di ricerca per esaltare la personalità di Ca’ di Dio, senza stravolgerne il passato, ma reinterpretandolo in chiave contemporanea.”

Abbiamo intervistato Raimondo Squeo per raccontarci come sarà il nuovo ristorante.

Come definiresti la tua cucina?

“La definirei con 3 aggettivi: concreta, solare e rispettosa. In particolare, rispettosa del prodotto, della tradizione e della stagionalità”.

Come ti definisci con tre pregi?

“Mi definirei dinamico, solare e determinato”.

E con tre difetti?

“Sicuramente testardo e permaloso (ma solo in cucina), sul terzo, meglio chiedere ad altri”.

Come è cambiata Venezia in un anno di pandemia?

“Dopo questo anno penso che Venezia sia cambiata molto, sono nate nuove consapevolezze ed anche nuove priorità come l’attenzione verso l’ambiente e verso le persone, così come la responsabilità nei confronti di tutte quelle cose che sono indispensabili per stare bene con gli altri e con se stessi. Non vogliamo ripartire come se nulla fosse successo, ma averne piena consapevolezza, ponendoci qualche domanda su quello che facciamo e come lo facciamo”.

Cosa hai imparato da questi cambiamenti?

“Ho imparato l’importanza della dinamicità che deriva da una solida preparazione tecnica: le competenze sono la base per poter far fronte ad un mondo così dinamico e a volte imprevedibile”.

Quanto territorio è presente nel menù e quanto invece troviamo delle tue esperienze?

“Direi che il territorio è presente al 90%. il 5% è fatto dalle mie esperienze e il restante 5% da un po’ di follia”.

La stella Michelin: quanto è importante e quali sono i segreti per prenderla e mantenerla?

“Sicuramente la stella Michelin è un gran riconoscimento e una responsabilità importante che si può raggiungere con una squadra affiatata. Penso che il segreto sia proprio questo e noi siamo indubbiamente una grande squadra.

Tuttavia, ciò che a noi interessa di più in questo momento è offrire ai nostri ospiti un’esperienza, una passeggiata con noi in Veneto. Il tutto usando i nostri prodotti, i nostri piatti tipici, i nostri vini, le nostre esperienze e trasmettendo le nostre emozioni. Il nostro saper fare è presente in tavola anche nella scelta dei bicchieri realizzati con vetro di Murano”.

Quale pensi sia il futuro di una ristorazione alta?

“Penso che anche l’alta ristorazione stia vivendo un periodo di cambiamento con una clientela sempre più variegata e attenta. Ciò che rimane importante è la qualità dei prodotti, la tecnica utilizzata, il rispetto della tradizione e la personalità espressa in cucina: queste a mio parere sono le vere parole su cui focalizzarsi, “ristorativamente” parlando”.

Ti troveremo solo in hotel o in strutture importanti?

“Non so dirle al momento dove mi porterà questa giacca bianca, ma sono certo che continuerò a fare l’unica cosa che so fare e che davvero mi appaga e mi fa stare bene, cucinare”.