Jerome Ianmar Calayag del ristorante Portal di Stoccolma ha vinto la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021 con il suo piatto dedicato al mondo vegetale dal titolo Semplici Verdure.
Si chiama Jerome Ianmark Calayag ha 25 anni ed è svedese di origini filippine. Acclamato dalla giuria per il suo modo intelligente e originale di approcciarsi al mondo vegetele, si è aggiudicato la finalissima all’edizione 2021 della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, l’ambizioso progetto internazionale di scouting e formazione permanente promosso da S.Pellegrino. Al suo fianco il mentor svedese David Ljungqvist.
Semplici verdure: il piatto della vittoria
Il signature dish, che gli ha regalato la vittoria, si chiama “Semplici verdure”. Si tratta di un piatto vegetariano composto da una purea di carote arrosto e burro affumicato. A fare da base alle carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota, poi un tortino di topinambur con un röra (brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina), porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota, salsa di verdure arrosto.
“Jerome – ha precisato Enrico Bartolini uno dei top chef membri della giuria internazionale composta da Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen e Clare Smyth – si è ispirato a un classico piatto popolare filippino, l’isaw, a base di carne di pollo e frattaglie di maiale che lo chef ha reinterpretato in chiave sorprendentemente vegetariana dando alla carota un ruolo centrale.
La consistenza era eccezionale, il sapore era in equilibrio tra l’umami e il sentore di radice. La salsa vegetale che lo accompagnava era poi davvero straordinaria, riusciva a unire ogni elemento del piatto, trasformando questa citazione di uno street food in una proposta di alto profilo resa possibile dalla padronanza della tecnica applicata alla materia prima. Abbiamo investito Jerome di una grande responsabilità e ci auguriamo possa diventare e continuare ad essere un autentico riferimento ed esempio per tutti i giovani chef.”
Alessandro Bergamo si aggiudica il secondo posto
Secondo, meritatissimo posto per l’Italia con Alessandro Bergamo, cresciuto professionalmente accanto a Carlo Cracco, è arrivato sul podio con: “Meglio un uovo oggi o una gallina domani?”. Ad accompagnarlo nel percorso di preparazione alla finale la chef stellata Antonia Klugmann.
Sono 135 gli chef che, in tutto il mondo, quest’anno hanno superato le selezioni preliminari e che si sono poi sfidati nell’ambito dei vari contest organizzati in 12 macro regioni sottoponendo i propri signature dish alle giurie composte da grandi chef locali. I vincitori delle singole finali si sono poi sfidati a Milano dopo aver affrontato un lungo e interessante percorso di formazione accanto al proprio mentore – uno chef o una chef di grande esperienza e autorevolezza – allo scopo di perfezionare ogni dettaglio prima di partecipare alla finalissima.
Un network sempre più internazionale
“Il Grand Finale e le selezioni che lo precedono e che si svolgono in tutto il mondo – ha commentato Stefano Marini, Amministratore Delegato del Gruppo Sanpellegrino – rappresentano una fase del progetto S.Pellegrino Young Chef Academy che coinvolge oltre ai vincitori delle passate edizioni anche tutti i giovani chef che nel mondo, dal 2015, hanno partecipato alle selezioni finali fino a formare oggi una comunità costituita da oltre 1000 talenti provenienti da 70 diversi Paesi.
S.Pellegrino Young chef Academy, da iniziativa concepita inizialmente come un progetto di scouting internazionale, si è evoluta nel tempo trasformandosi in un autentico laboratorio di formazione permanente.
S.Pellegrino ha infatti scelto di impegnarsi per far evolvere il mondo della ristorazione che oggi rappresenta in molti paesi – e in Italia in particolare – un “media” straordinario di valori universali: cultura, identità, gusto e bellezza. Il vivaio di giovani chef che S.Pellegrino sta contribuendo a nutrire ha oggi più di un luogo dove incontrarsi – dal vivo come nella tre giorni milanese appena conclusa – e accedendo a una piattaforma digitale dedicata che consente ai membri della community di aggiornarsi professionalmente e di apprendere in tutti i campi del sapere inerenti il mondo della cucina di qualità e non solo.”
Jerome Ianmark Calayag non solo conquista il podio come migliore giovane talento al pari di coloro che lo hanno preceduto – Mark Moriarty (2015), Mitch Lienhard (2016) e Yasuhiro Fujio (2018) – ma, soprattutto, diventa egli stesso un punto di riferimento per tutti coloro che desiderano intraprendere il mestiere di chef con uno sguardo nuovo verso il futuro, all’interno di un network di professionisti sempre più dinamico e internazionale.
