Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 01 Giugno 2020

Pizza: la ricetta per farla in casa di Diego Vitagliano

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È possibile fare in casa una pizza perfetta? Leggera, digeribile, morbida e con un po’ di croccantezza? Sì, e Diego Vitagliano ci spiega come farla.

Napoletano DOC, classe ’85, Diego Vitagliano è uno dei giovani pizzaioli più apprezzati dalle guide di settore. La sua pizza è verace e gustosa e rispecchia la parte più tradizionale di Napoli ma con un occhio di riguardo per la contemporaneità e una grande attenzione per le materie prime d’eccellenza.

Proprietario di due pizzerie a Napoli e Pozzuoli, Vitagliano è stato uno dei primi a sperimentare la pizza “canotto” e le tecniche di preparazione con biga e poolish.

Ma è possibile fare in casa una pizza perfetta? Leggera, digeribile, morbida e con un po’ di croccantezza? Sì, e lui ci spiega come farla.

Il condimento è a vostra scelta ma occhio ai suoi consigli!

Pizza, la ricetta

INGREDIENTI

1 kg di farina ’00
700 gr acqua
20 gr di olio extravergine di oliva
7 gr lievito di birra fresco
30 gr sale

PROCEDIMENTO

Per realizzare l’impasto, per prima cosa mettete la farina all’interno di un recipiente capiente, non tutta insieme ma un po’ alla volta. Inserite anche il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Prima di inserire l’ultima parte di farina, iniziate a versare l’acqua (sempre un poco alla volta), l’olio evo e solo dopo 3 minuti il sale. A questo punto concludete versando l’ultima parte di acqua rimasta ed iniziate ad impastare.

Lievitazione: una volta finito di impastare, create due pagnotte e mettetele all’interno di un recipiente (uno per pagnotta) unto d’olio e chiuso ermeticamente. Mettete poi i due recipienti in frigo per circa 12 ore e successivamente lasciateli fuori a temperatura ambiente per 8 ore prima di cuocerle.

Cottura: per preparare l’impasto alla cottura, capovolgetelo in una placca da forno ben unta con olio evo (mi raccomando roteate le placca facendo in modo che l’olio si sparga da solo per bene sulla superficie) e iniziate a stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Cuocete senza condimento (quest’ultimo sceglietelo voi a piacere!) per 5 minuti a 250°. Passati questi primi 5 minuti, aggiungete il condimento e concludete la cottura per altri 7/8 minuti.

Consiglio dello chef: “il fior di latte aggiungetelo solo all’ultimo minuto di cottura per non rischiare di inumidire l’impasto”.