Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Barbecue: consigli utili per cucinare una bistecca perfetta

barbecue

La stagione delle grigliate è iniziata ma cosa significa davvero la parola barbecue e come si ottiene una bistecca perfetta? Parola all’esperto

Con la parola barbecue in Italia si tende ad indicare un oggetto atto alla cottura della carne alla brace o, quando si dice “facciamo un barbecue” il più delle volte si fa una grigliata.

In realtà la parola barbecue sta ad indicare un vero e proprio metodo di cottura, che consiste in lunghe cotture a basse temperature con l’utilizzo dell’affumicatura come ingrediente.

Principalmente si usano pezzi di carne di grandi dimensioni aromatizzati con dei rub, una miscela di spezie, insaporiti con injections, vere e proprie iniezioni di liquidi aromatici (brodo, birra, succhi di frutta, liquori, coca-cola), o dopo essere stati immersi in marinature o salamoie.

Caratteristica principale del barbecue è la cottura indiretta, cioè la cottura della pietanza avviene lontano dalla fonte di calore, per convenzione. Ed è qui che entra in scena il coperchio dei vari dispositivi che serve per creare una camera chiusa dove il calore dolce e il fumo porteranno a termine la cottura.

Questa è la grande differenza che c’è tra il grilling (la grigliata) e il barbecue.

Altro elemento fondamentale di questo metodo di cottura e l’utilizzo del termometro; una pietanza non si cuocerà in un tot di minuti, ci sarebbero troppe variabili da considerare cucinando all’aperto, ma bensì sarà pronta al raggiungimento di una data temperatura. Ed ecco che in cotture lunghe diverse ore, l’utilizzo del termometro diventa fondamentale.

Ma non si può parlare di barbecue senza conoscere le tecniche base del grilling, e visto che l’estate è alle porte, perché non iniziare con la cottura della bistecca perfetta?

Quando mangiamo una bistecca, cosa vogliamo?

Che sia tenera, che sia gustosa e che abbia quella bella crosticina esterna.

Allora, prima di procedere alla cottura, dobbiamo scegliere la carne giusta.

Grasso sì o grasso no?

Grasso sì ma nella giusta posizione! Le piccole venature di grasso (marezzatura) all’interno di una bistecca (o di qualunque pezzo di carne), cuocendo tendono a sciogliersi, restituendo alla carne stessa sapore e tenerezza.

Altra cosa importante da ricordare mentre si sceglie la nostra bistecca è la frollatura. Una bistecca frollata settimane sarà sicuramente più morbida rispetto ad una frollata soltanto pochi giorni.

Ultimo elemento distintivo nella scelta della carne sarà la dimensione. Non tanto la larghezza quanto lo spessore. Più è alto il taglio più facile sarà ottenere una bella crosta croccante ed un interno morbido e succoso.

Ora che abbiamo il nostro taglio di carne dobbiamo prepararlo per andare sulla griglia.

Prima di tutto la carne dovrà essere a temperatura ambiente. Poi dovrà essere asciutta, quindi provvederemo a tamponarla con il classico panno carta.

La ormai famosa crosticina, non è nient’altro che la reazione di Maillard, cioè in termini spicci, la caramellizzazione degli zuccheri presenti nella carne che avviene intorno ai 140° C, quindi va da se che la temperatura della nostra griglia dovrà superare questa temperatura, anzi più alta è e prima la formeremo senza andare a stracuocere il cuore della carne.

Per accelerare questo processo, una volta asciugata la carne, possiamo ungerla su entrambi i lati con un leggero filo d’olio. Una volta fatto tutto possiamo mettere la nostra bella bistecca sulla griglia.

Guai a muovere la bistecca infilzandola con forchette forchettoni uncini e arpioni vari, la carne andrà girata una sola volta con l’ausilio di pinze o di una spatola!

Sapendo che la carne a 45°-50° sarà cotta al sangue, 55°-60° avrà una cottura media e tra i 60°-70 sarà ben cotta, basterà tenere sotto controllo la temperatura quando sarà il momento di girarla.

Arrivati alla temperatura desiderata la nostra bistecca sarà pronta!!!!

Ultimi consigli

Sale prima o dopo? Non esiste una regola precisa, potreste chiedere a mille persone e avreste mille risposte diverse, così come l’utilizzo di rub (misto di spezie) per insaporire la carne prima di metterla in cottura.

I puristi sostengono che se la carne è veramente buona non servirà nessuna aggiunta di condimento.

Ora sta a voi cuocere la vostra bistecca perfetta!