Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 12 Novembre 2019

Roma. Da Beef Bazaar nasce la Dry Aged Academy

dry aged academy

Sapete cos’è la frollatura? Ve lo spiega Michele Ruschioni con la prima accademia dedicata alla carne per appassionati e professionisti.

Vi è mai capitato di assaggiare una bistecca frollata oltre i 100 giorni? Non sono molti i ristoranti che praticano questo tipo di tecnica perché, in Italia, la carne è da sempre una categoria merceologica relegata al concetto di “fresco” come la verdura o il pesce.

In realtà, la frollatura permette di far emergere sapori e fragranze stupefacenti, proprio come avviene al vino in barrique. Inoltre, questa tecnica contribuisce a rendere la carne più tenera, digeribile, delicata e gustosa.

Ma cosa s’intende per frollatura? Si tratta di un metodo di conservazione della carne in apposite celle frigorifere a temperatura controllata per un periodo che va dai 30 ai 365 giorni.

Come anticipato, in Italia siamo un po’ indietro su questo tipo di tecnica in confronto a paesi come l’Australia, gli Stati Uniti e il Canada che da decenni la utilizzano. Proprio per colmare questa lacuna, dall’idea di Michele Ruschioni, giornalista e fondatore di Braciamiancora, è nata a Roma la Dry Aged Academy.

Dry Aged Academy

dry aged academy

Si tratta della prima accademia interamente dedicata alle lunghe frollature della carne. Due i corsi in programma: il corso base, di otto ore, prevede lezioni incentrate sulle frollature brevi (da 0 a 100 giorni) mentre il corso avanzato, sempre di otto ore, è mirato alle frollature fino a 365 giorni.

In cattedra, alcuni tra i più autorevoli esperti di carne. Oltre allo stesso Ruschioni infatti, tra i docenti della Dry Aged Academy ci sono Francesco Camassa, Capitano della Nazionale Italiana Macellai, universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, Andrea Guidetti Technical Operations Manager presso Everlasting srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione, Lorenzo Rizzieri , macellaio Ferrarese,  esperto di lunghe frollature, Loredana Vasselli, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente di Farmacologia presso l’Università Tor Vergata, Nerina di Nunzio, insegnante di Food and Beverage Industry all’UNINT.

E ancora Paola Marsella, Grill Chef, Fabio Desideri, Medico Veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, Ezio Gagliardi, Biochimico e membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, Igiene degli alimenti, Contaminanti e Acque minerali.

Ad ospitare la Dry Aged Academy, una location d’eccezione: Beef Bazaar (ve ne avevamo parlato qui), uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi della Capitale che, per l’occasione, lancia un menu di carni frollate.

Noi, non ci siamo lasciati scappare alcuni piatti in carta come il Marango frollato nel burro per 40 giorni, un piatto “femminile”, dal sapore intenso di burro, delicato e succulento, o la “Mummia Ubriaca”, una bistecca frollata nel whisky. Da provare la tartare di Black Angus frollata 150 giorni, carnosa e saporita, perfetta con un filo d’olio e un pizzico di sale. Degno di nota anche il manzo finlandese frollato 150 giorni, dal retrogusto dolce e dall’aroma straordinario.