Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Pandoro: i 10 migliori d’Italia

Pandoro

Pandoro: ecco quali sono quelli da provare per questo Natale 2021.

Pandoro o panettone? Nella sfida tra i due giganti del Natale, il dolce di Verona sta prendendo sempre più piede per la mancanza di uvetta e canditi, non graditi da tutti.

Le origini più accreditate vedono il pandoro come l’evoluzione del “Nadalin”: il dolce a forma di stella preparato dalle famiglie veronesi dal 1260 per festeggiare il primo Natale sotto la signoria della famiglia Della Scala. Non solo quindi una questione di sapore e di ingredienti, anche nella forma il Nadalin ricorda il pandoro. Non a caso il dolce era costituito da un tronco a stella con 8 punte, non troppo alto e ricoperto da una leggera glassa.   

Il pandoro classico invece nasce nel1894 quando Domenico Melegatti, fondatore della omonima ditta, deposita all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte realizzato da Angelo Dall’Oca Bianca, famoso pittore dell’epoca.

I migliori pandori d’Italia secondo noi

At Patisserie

Il pandoro di Andrea Tortora non ha ancora una sede fisica ma l’avrà presto e attendiamo presto l’apertura di un suo locale. Dopo essere stato alla guida della pasticceria del St. Hubertus, 3 stelle Michelin, al fianco di Norbert Niederkofler. Al momento non ha ancora un suo locale, ma è questione di poco.

I Dolci della Regina- Garda (VR)

La particolare sofficità del Pandoro della Regina deriva da una lunga fase di lievitazione (l’ultima dura ben 14 ore); questo “magico” tempo di riposo consente anche al burro di centrifuga di sprigionare al meglio il suo aroma. Lievito madre tramandato da generazioni (e manipolato unicamente dallo chef per preservarne i giusti equilibri di acidità) e uova fresche “gardesane” fanno il resto. Si chiama così in onore della Regina Adelaide imprigionata nella Rocca di Garda, che sovrasta la pasticceria.

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Clivati a Milano

La storica pasticceria Clivati, benché meneghina, si è concentrata anche sul pandoro, e con successo. Ecco un indirizzo da non perdere per trovare il pandoro anche nella patria del panettone, a Milano.

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Antico Forno San Marco (FG)

Quest’anno il celebre pasticcere pugliese si spinge in un pandoro a due impasti, ricco di burro, come da tradizione, ma usando prodotti tipici del territorio come le uove delle galline felici dei ragazzi di Tuorlo Biancofiore di San Giovanni Rotondo.

De Vivo

La storica pasticceria vesuviano De Vivo di Pompei, quest’anno lancia il Pandoro Pistacchio, con pasta lievitata dal colore dorato, soffice e gustosa dall’intenso profumo di vaniglia, ingolosita con farcitura di crema al pistacchio e decorata con glassa e granella di pistacchio.

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Pasticceria Lorenzetti (VR)

Fondata nel 1970, è tra le più rinomate he pasticcerie del veronese a San Giovanni Lupatoto. Daniele Lorenzetti, classe 1975 e Maestro pasticcere Ampi, lavora con un lievito madre del 1960 e da quando è entrato nella gestione della pasticceria ha bandito per sempre conservanti e coloranti. L’impasto del suo pandoro ha 36 ore di lievitazione (più lunga del tradizionale ) e una cottura lenta di un’ora e mezza mantiene la crosta esterna bella chiara, come da traduzione.

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Gruè

Decisamente un indirizzo da tenere a mente a Roma, in viale Regina Margherita: i giovani Marta Boccanera e Felice Venanzi. Il loro pandoro è preparato secondo tradizione e con un intenso profumo di burro della Normandia e vaniglia di Bora Bora. Ricoperto da un delicato strato di zucchero a velo.

Gianluca Fusto

Sicuramente Gianluca Fusto è un professionista in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro di tutto. Viaggiatore nato, Gianluca si specializza a Londra, e poi a Parigi all’Hotel de Castille, sotto la guida di Alain Ducasse. A Milano, lavora al Bistrot di Gualtiero Marchesi e a La Scaletta di Aldo Bellini. È in Aimo Moroni, del Luogo di Aimo e Nadia, che trova un padre professionale e intellettuale. Nel 2003 Gianluca diventa il primo pasticcere straniero docente alla prestigiosa École du Grand Chocolat Valrhona di Tain-l’Hermitage. Entrato a pieno titolo nel mondo della pasticceria internazionale, nel 2008 fonda la Gianluca Fusto Consulting, struttura di consulenza, alta formazione ed eventi che si trasforma in FUSTO Milano con la collaborazione di Linda Massignan, partner nel lavoro e nella vita. Imperdibile il suo pandoro classico, come nella migliore tradizione. Si trova sia al suo laboratorio che su Cosa Porto.

Tiri (PZ)

Chi avrebbe detto che uno dei più buoni pandori si trova ad Acerenza, in Basilicata, così lontano dal territorio veneto. Eppure il maestro Vincenzo Tiri sa la sua, il pandoro è realizzato con 3 tipi di lievito naturale per essere più soffice e leggero. E si può trovare sia nella versione tradizionale che in vasocottura.

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Con.tro Bistrot, Roma

Inaugurato meno di un anno fa, Con.Tro Bistrot con il suo maestro pasticcere Andrea Fiori, si prepara al suo primo Natale con un grande lievitato sa sempre nel cuore di grandi e piccini: il pandoro. Con 48 ore di lievitazione e tutto il calore delle note burrose e della vaniglia che inebriano l’aria, questo dolce delle feste risulta morbido e avvolgente. Il suo segreto? Un lievito madre che si tramanda da circa 70 anni e di cui Fiori si prende cura fin dai suoi esordi i pasticceria trattandolo come fosse un figlio.

Matteo Cunsolo (MI)

Il pandoro artigianale del Maestro panificatore Matteo Cunsolo de La Panetteria di Parabiago nel Milanese, presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province e segretario Richemont Club Italia viene realizzato attraverso la lievitazione naturale e seguendo la ricetta della tradizione. La soffice pasta lievitata non contiene conservanti né additivi chimici.

Dolcemascolo, Roma

Un profumo intenso di burro e vaniglia si sprigiona da ogni fetta del pandoro di Matteo Dolcemascolo, recentemente premiato Miglior Pasticcere Emergente d’Italia 2021 dal Gambero Rosso. Realizzato con materie prime di qualità, come le uova provenienti da allevamenti certificati non intensivi, questo grande lievitato dal sapore avvolgente è un prodotto estremamente delicato, che conta soli 25 giorni di scadenza per la sua totale mancanza di additivi o conservanti nell’impasto. La sua tipica forma a stella, poi, lo rende il perfetto protagonista delle tavole di Natale.