Quando in un piatto si fondono i profumi del mare con i sentori della terra e del sottobosco, l’equilibrio è assicurato. Lo sa bene Ciro Sicignano, chef di Lorelei, che ci regala la ricetta di uno dei suoi piatti più iconici.
Ve ne avevamo parlato qui. Ciro Sicignano, del ristorante Lorelei di Sorrento, è uno chef giovane e attento, fautore di una cucina dalla forte impronta mediterranea che mescola in ogni portata, con delicatezza e rispetto, ingredienti e sapienze differenti che riportano però a un’autenticità di sapori.
Il legame con il mare, visto anche lo splendido panorama che circonda la terrazza del ristorante, è filo conduttore indiscusso della sua cucina. Non mancano però anche forti richiami alla terra ferma. Spesso anche all’interno della stessa portata. Ne è un esempio uno dei suoi cavalli di battaglia, la ricciola lardellata. Qui di seguito la ricetta per ricrearlo in casa.
Ricciola lardellata
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 tranci di ricciola dal peso di 150 g ciascuno
60 g lardo di colonnata
1 uovo
succo mezzo limone
100 ml olio di nocciole
100 ml olio di semi
50 g pasta di nocciole
100 g purea di lamponi
senape liscia
pane panko
granella di nocciole
PROCEDIMENTO
Preparare una maionese classica e aggiungervi la pasta di nocciole. Conservare in frigorifero. Squamare e sfilettare la ricciola ricavandone 4 tranci da circa 150 g ciascuno. Tagliare il lardo a listarelle di sezione cubica di circa 5 mm. Con l’aiuto di un lardellatore, lardellare il trancio di ricciola. Cospargere e massaggiare il filetto con la senape liscia e panarlo con il panko e la granella di nocciole.
Scottare in padella antiaderente a fuoco forte il trancio di pesce fino a ottenere una bella doratura su tutti i lati. Terminare la cottura in forno in modo da bloccare tutti i succhi all’interno e far si che il pesce raggiunga una temperatura tiepida all’interno.
Stendere al centro del piatto la maionese di nocciole con l’aiuto di una spatola. Adagiare il trancio di ricciola diviso in due metà in modo che si possa vedere bene la cottura del pesce. Completare il piatto con la purea di lamponi aerata e con qualche lampone fresco.
