Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici
PrimiRicette d'Autore

Risotto al sidro di mele, la ricetta di chef Mario Puccio

risotto al sidro

Figlio d’arte, inizia da giovanissimo a cimentarsi tra i fornelli con uno sguardo all’innovazione sempre nel nome della qualità e della sua terra. Mario Puccio, chef di Palermo iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, muove così i suoi primi passi in uno dei più antichi ristoranti di Palermo e provincia: il Ristorante Puccio. Di seguito vi proponiamo la ricetta del suo risotto che profuma di primavera.

Con le idee ben chiare sin da subito, a 18 anni, appena conseguito il diploma alberghiero, Mario Puccio intraprende i suoi viaggi culinari per carpire i segreti del mestiere e confrontarsi con chef di noti e rinomati alberghi e ristoranti francesi stellati.

Al ritorno dalla Francia, comincia a collaborare nel ristorante di famiglia mettendo a frutto quel bagaglio di competenze e conoscenze acquisite sia Oltralpe che durante gli anni di scuola passati accanto ai più grandi Maestri della cucina siciliana.

La sua cucina è, così, innovativa nelle tecniche ma legata ai prodotti del territorio nel nome della valorizzazione della dieta mediterranea. Oggi è docente di enogastronomia presso l’IPSSEOA P.Piazza di Palermo, oltre ad essere Chef Consultant a Villa Dominici e Presidente dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo. Membro della prestigiosa associazione Euro-Toque fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi, Puccio è anche Docente dell’Academy di Città del Gusto di Palermo del Gambero Rosso. 

Noi lo abbiamo raggiunto e, in occasione della stagione calda, ci siamo fatti consigliare una ricetta per la primavera, fresca e dal profumo di mare.

Risotto al sidro di mele con capperi e limone candito, polvere di pomodoro e ostriche

Ingredienti per 4 persone:

240 g di riso carnaroli

800 g di brodo vegetale

40 g di burro

20 g di olio d’ oliva extravergine

40 g di parmigiano grattugiato

100 g di sidro di mele

40 g di capperi sotto sale di Pantelleria igp

N 1 limone di Sicilia

20 g di polvere di pomodoro

N 8 ostriche delle Bretagna

N 4 foglie di cappero

Foglie di basilico

Procedimento

Mettere le ostriche in una busta sottovuoto e condizionarle in una macchina a campana facendo attenzione a non togliere troppa aria. Farle cuocere nel roner a 60 gradi per 30 minuti. Successivamente aprirle e mettere le ostriche da parte.

Consiglio dello chef: “un metodo alternativo e più casalingo per la cottura delle ostriche è il vapore. Basteranno pochi minuti per ottenere un risultato ottimo”.

In una casseruola fare tostare il riso con l’olio extravergine d’ oliva e successivamente bagnare con il sidro di mele, fare evaporare e cominciare la cottura aggiungendo in brodo caldo a poco a poco, a metà cottura aggiungere il limone candito ed i capperi dissalati. Continuare la cottura per 15 minuti aggiungendo il brodo ogni qual volta serva, a fine cottura, spegnere la fiamma e mantecare il risotto con il burro ed il parmigiano grattugiato, mantenendo il risotto molto cremoso. Impiantare e finire il piatto con le ostriche e la polvere di pomodoro, ultimare con la foglia del cappero e le foglie di basilico.

Articoli correlati

Il menu di San Silvestro: i consigli di chef Salvatore Bianco

Nadia Taglialatela

Cacio e Pepe: la ricetta di Roberto Cotugno

Giorgia Galeffi

Martini In&Out, il drink “cacio e pepe” di Gabriele Stillitani

Redazione