Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici
AppuntamentiGelaterie

Roma è Gelato: il gelato artigianale conquista la Capitale. Intervista a Paolo Brunelli, gelatiere e direttore artistico

Roma è gelato

“Roma è gelato”: dal 29/04 Roma diventa Capitale del gelato. Tre giorni di assaggi, curiosità, laboratori, degustazioni e incontri per tutti al Prati Bus District.

Per tre giorni, dal 29 aprile al 1maggio 2023, la Città Eterna ospita Roma è Gelato, il primo grande evento dedicato al dolce più amato dagli italiani e dal mondo. Una festa golosa e divertente, in una location centrale e dal gusto postindustriale come il PratiBus District, nel quartiere Prati, dove si potranno scoprire tutte le sfaccettature del gelato dalla cucina alla pasticceria, dalla mixology ai laboratori per i piccoli, fino alle masterclass per gelatieri.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

L’evento vuole fare il punto sul mondo del gelato e soprattutto, promuovere Roma come città di riferimento per il gelato artigianale a livello nazionale. Il fior fior dei maestri gelatieri d’Italia presenzieranno dunque alla manifestazione, offrendo assaggi dei loro gusti dai più classici ai più originali. Tra gelati, sorbetti e cremolati ci sarà da divertirsi con oltre 20 stand dove degustare meravigliose prelibatezze fredde.  

Stefano Ferrara Gelato Lab, Neve di Latte, Gretel Factory, Greed Avidi di Gelato, Gelato San Lorenzo, Giuffrè, DeCore, Gunther Gelato, Manny’s, Gelarmony, Perfecto, Caduzini e Zoldani, Lenci in Darsena, Fortini La Gelateria, Doppia Panna, L’Officina-Gelato & Bakery, Mamò, Settimo Gelo, sono solo alcune delle gelaterie che sarà possibile provare durante la tre giorni al Prati Bus District.

E grazie a showcooking e laboratori Roma è Gelato sarà l’occasione per il pubblico per scoprire da vicino l’intera filiera del gelato: dalle materie prime a come si realizza il prodotto finale.

Tra i protagonisti degli eventi di Roma è Gelato 2023: Paolo Brunelli (Paolo Brunelli), Marco Radicioni (Otaleg), Veronica Fedele (Gretel Factory), Eugenio Morrone (Il Cannolo Siciliano), Cinzia Otri (Gelateria della Passera), Valerio Esposito (Gelateria Tonka), Stefano Guizzetti (Ciacco Lab), Stefano Ferrara (Stefano Ferrara Gelato Lab), Maurizio Dattilo (Gelato San Lorenzo), Alessandro Giuffrè (Giuffrè), Dario Rossi (Greed-Avidi di Gelato) e tanti altri.

Ma non solo gelatieri: tanti anche gli chef, maestri pizzaioli e pasticceri che si avvicenderanno sul palco dell’evento, tra masterclass, laboratori e cooking show. Eccone alcuni: i maestri pasticceri Marco Pedron (Direttore Didattico Pasticceria di Congusto Gorumet Institute) e Dario Nuti (Roma Cavalieri); i pizzaioli Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati), Alessio Muscas (San Martino Pizza & Bolle), Alessio Mattaccini (Spiazzo), Giuseppe Colletto (That’s Amore Raffadali) e Mauro Pedone (San Biagio Pizza & Bolle) e tanti altri. Presenti anche i celebri lingotti della Pizzeria Extremis, presentati qui in una versione inedita: ‘Sembra fritto ma è Gelato”.

Non mancheranno laboratori che esploreranno le nuove tendenze e frontiere del gelato: dal gelato in abbinamento alla pizza a quello più ‘salutare’ per gli sportivi, dal gelato al minestrone di verdure a quello dedicato ai nostri amici a quattro zampe, dal gelato gastronomico a quello unito alla mixology, dal gelato in abbinamento allo champagne a quello da gustare insieme a rum e sigari, fino al gelato che utilizza gli insetti come parte proteica. Troverete talk, laboratori, presentazioni, masterclass e show cooking dedicati a ciascun tema, e tutti sono consultabili e prenotabili al sito www.romagelato.it

Infine come in ogni festa che si rispetti spazio all’intrattenimento con concerti live di cantautori nazionali, un’area streetfood, il lounge bar tutte le sere e l’ampia area didattica For Family (con addirittura mucche vere e alberi da frutto, per far comprendere ai più piccoli da dove viene il gelato). Da non perdere anche appuntamenti come Pizza + Gelato… e Bolle, un cooking show a quattro mani di maestri pizzaioli e gelatieri che realizzeranno ricette di pizza in abbinamento al gelato e allo champagne. Tutto culminerà in un grande party finale il 1 Maggio, con una ‘scampagnata urbana’ nello spazio esterno di PratiBus District, tra barbecue e gelato al sapore di ‘fave e pecorino’.

Gli appuntamenti per gli addetti ai lavori e l’Osservatorio sul gelato

Aperto sia agli appassionati che agli addetti ai lavori, Roma è Gelato offre a questi ultimi anche l’opportunità di confrontarsi con degli esperti e di approfondire i temi della gelateria moderna e i suoi valori. Si parlerà dunque di qualità, nutrizione e sport, ricerca e sviluppo, tecniche di produzione, nuovi trend ed educazione alimentare, e si affronteranno anche temi come la sostenibilità e il fare impresa in maniera moderna in gelateria. Come ci ha sottolineato Valentina Vitale di Kitchen Strategy, organizzatrice di Roma è Gelato, il mondo del gelato infatti è cambiato:

”La gelateria oggi è sempre più un’azienda e non una bottega: ormai l’artigiano non si può più permettere di esercitare solo l’arte del gelato, ma deve ragionare da imprenditore. Perciò vogliamo con questo evento offrire anche un’occasione di riflessione e aggiornamento per i gelatieri: da un lato con approfondimenti sulle tecniche di gelateria e dall’altro con approfondimenti di carattere tecnico finanziario. Dietro a questo progetto c’è infatti anche un “think tank”: il gruppo “la rivoluzione del gelato”, che abbiamo creato insieme a Stefano Grandi di Motor Power Company. E’ una community di circa 4mila persone tra chef, gelatieri ed imprese che discutono e si confrontano sul settore, analizzando anche trend e bilanci delle gelaterie, per trovare soluzioni concrete per l’azienda gelateria. Quello che vogliamo è risvegliare la coscienza imprenditoriale delle gelaterie e fornire a tutte le aziende tutti gli strumenti per il controllo gestionale della gelateria. Nonostante questo sia un settore importante per la nostra enogastronomia, molte attività purtroppo ancora chiudono perché non sanno gestire il foodcost o perché hanno un approccio sbagliato. Noi vogliamo offrire delle strategie e degli strumenti affinchè questo non avvenga più.”

Largo quindi durante la manifestazione a talk rivolti al pubblico specializzato e agli addetti del settore come: ‘Scalabilità della Gelateria e Franchising’, con Maurizio Dattilo (Gelato San Lorenzo), Alessandro Giuffrè (Giuffrè) e Maurizio Manzi (Naturalis Gelato, Australia) in programma sabato 29 aprile alle ore 16.99.

E il 30 aprile alle 17.00, appuntamento imperdibile con l’“Osservatorio sulla Gelateria del Futuro”: un talk con Carlo Meo, professore di Food Design al PoliMi e tra i massimi esperti internazionali di comportamenti di acquisto e di concepting di retail esperenziale. Meo presenterà il suo libro e dialogherà sul futuro della gelateria con Pierfrancesco Romano e Maurizio Bernardini, Dario Rossi, Stefano Ferrara, Giuseppe Crea, Carlo Catani, Avv. Mario Pecoraro, Simone Capello, Amedea Visioni e Valentina Vitale.

L’organizzazione dell’evento è di Kitchen Strategy, food communication e consulting; Paolo Brunelli è il Direttore Artistico Gelato; Stefano Ferrara il Direttore Artistico Tecnico; Marco Pedron il Direttore Artistico Pasticceria; Dario Rossi è il Responsabile Gelato Naturale; Veronica Fedele la Responsabile Didattica Bambini. Food Confidential è Press Office e Content & Media Partner dell’evento. Lo Studio Pandiscia-Pecoraro è l’Advisor Legale.

Intervista a Paolo Brunelli direttore artistico di Roma è Gelato

Paolo Brunelli

In occasione della conferenza stampa dell’evento abbiamo incontrato il pluripremiato Paolo Brunelli, maestro gelatiere e cioccolatiere marchigiano, tre coni Gambero Rosso, ma soprattutto Direttore Artistico di Roma è Gelato. Brunelli ci ha raccontato un po’ lo spirito di questo bellissimo festival del gelato, dandoci qualche anticipazione sul programma, ma soprattutto alcuni spunti di riflessione sul mondo della gelateria. Ecco cosa ci ha svelato

Cos’è “Roma è Gelato”?

L’ idea è quella di fare una manifestazione che racconti al consumatore finale il mondo delle gelaterie, raccontando per la prima volta senza tecnicismi esagerati, ma in maniera forte e chiara al pubblico, il lavoro che c’è dietro a un buon gelato. Per rappresentare tutto ciò i gelatieri che parteciperanno alla manifestazione sono stati scelti in base a un dictat etico-professionale molto severo. Sono gelatieri con la “G” maiuscola che fanno il gelato artigianale come si deve, secondo tradizione o innovazione, ma rispettando sempre il cartello degli ingredienti, con ingredienti “puliti” e senza coloranti, additivi chimici o preparati.

Qual è il senso di questa manifestazione?

Per noi gelatieri è l’occasione di aprirci al pubblico e parlare con sincerità di cosa facciamo nei nostri laboratori. Far comprendere in modo semplice ai consumatori cos’è un gelato artigianale vero, mostrando loro il nostro lavoro, che ingredienti usiamo e perchè, e magari svelare qualche ingrediente magico, come l’”aria” senza cui il gelato non esisterebbe. Una cosa di cui il consumatore finale non sa nulla. Infine sfateremo anche alcuni falsi miti: come il gelato freddo o il gelato come prodotto solo stagionale.

So che il suo contributo non sarà solo organizzativo ma che salirà anche sul palco…

Sì anche io mi esibirò in alcuni showcooking e coglierò l’occasione per parlare del cioccolato in gelateria. Tra i miei interventi uno dei più interessanti sarà quello in cui preparerò 5 zabaioni diversi con cinque distillati diversi per poi proporre un pairing di questi con i rispettivi liquori. Affronterò così una delle “bestie nere” dei gelatieri ovvero l’alcool. Come è noto il gelato è tradizionalmente un alimento “impossibile” per il pairing. Questo sta un po’ cambiando anche perché il gelato ora è un po’ meno freddo e meno dolce, anche il mondo della mixology, quello del vino o delle birre si sono evoluti perciò si stanno esplorando delle convivenze che funzionano molto bene.Inoltre mi cimenterò in una rivisitazione di un gusto un pò dimenticato: il Malaga. Il malaga io lo farò con il vino malaga, un vino moscato conciato, difficile da trovare e che io ho fatto realizzare apposta da una cantina marchigiana. E in omaggio alla canzone di Bongusto questo gelato si chiama “Il mio amore è nato a Malaga”.

Quindi oggi aldilà dello zabaione è possibile anche fare più gelati con l’alcool, migliori che in passato. Cosa è cambiato?

L’alcool è un anticongelante come lo zucchero, che quando è troppo destabilizza, e quindi fare un gelato con un liquore o il vino richiede una certa abilità. Lo zabaione per esempio è un classico della nostra gelateria, ma farlo bene tradizionalmente non è semplice. Oggi per fortuna esistono ingredienti che prima non esistevano, ad esempio ci sono zuccheri più tecnici che ci permettono di realizzare gelati un po’ più alcolici, più buoni e che riescono a restare sul cono per un tempo più lungo.

Parliamo di destagionalizzazione: secondo lei il pubblico ha recepito che il gelato si può mangiare anche in inverno e che la gelateria si può frequentare tutto l’anno?

Un po’ sì magari aiutati purtroppo anche dal cambiamento climatico e dal rialzo delle temperature. Da me a Senigallia la stagione un tempo partiva da Aprile – Maggio, ma negli ultimi anni già nei finesettimana di Gennaio-febbraio, se non piove,abbiamo una bella presenza di clientela in gelateria che vuole il cono. E’ cambiato anche il ruolo del gelatiere, perché oggi è una specie di pasticcere, che aldilà del gelato propone prodotti diversi, che invitano il consumatore a frequentare al gelateria tutto l’anno. Dalle spalmabili alle confetture, fino ai lievitati. Io ad esempio mi sono specializzato sul cioccolato. Quindi la destagionalizzazione della gelateria sta avvenendo grazie a questo cambiamento, e soprattutto alle nuove generazioni, che amano consumare il gelato anche il 25 dicembre.

Il consumatore secondo lei oggi è più esigente e capisce la differenza tra un gelato di qualità e uno invece non molto buono? E magari è disposto a pagare di più per quello di qualità?

Su questo siamo un po’ indietro anche se una certa sensibilità per la percezione della qualità, per noi italiani è un pò nel nostro DNA. Se dopo un gelato hai voglia di mangiarne ancora, probabilmente quello è un prodotto di qualità, quindi a livello inconscio tutti possiamo capire la differenza. A livello conscio è più difficile perché rispetto ad altri mondi il gelato è rimasto una specie di animale da laboratorio e si conosce poco. Bisogna sensibilizzare il pubblico e far comprendere ai consumatori che non tutte le gelaterie sono uguali e quindi anche il prezzo del cono non può essere tutto uguale. Il consumatore in gelateria ha in mente un prezzo, che va dagli 80 centesimi a 1,20 euro. Ma c’è gelato e gelato. Se andiamo da uno stellato piuttosto che in pizzeria non siamo forse disposti a spendere di più? In gelateria invece il cono ha un prezzo quasi calmierato…la qualità fa la differenza e quindi perché? Far comprendere cosa sia la qualità e il valore di un gelato artigianale, attraverso un evento come questo può aiutare a sensibilizzare il consumatore.

E allora quali caratteristiche deve avere un gelato per essere un gelato artigianale di qualità?

Innanzitutto il colore, quindi il pistacchio non potrà mai essere verde smeraldo e la fragola fucsia, colori troppo sgargianti non sono buon segno. Spesso vedo cioccolati dai neri impossibili, ma il cioccolato vero è marrone scuro, tendente al rossiccio al massimo. Poi leggete il cartello degli ingredienti: là potete sapere che tipo di  addensanti o coloranti il gelatiere usa. La consistenza del gelato o texture per me è fondamentale quella del gelato italiano è inarrivabile e ci distingue nel mondo. Il vero gelato artigianale non è oleoso, non si attacca al palato e allo stesso tempo non è liquido e inconsistente. La sua cremosità, la sua sensualità ci indica la sua freschezza. La sua avvolgenza per me è come un abbraccio ogni volta. E’ difficile da tenere sotto controllo ma è importantissima. Come la temperatura. Un gelato non va mai servito troppo freddo o troppo duro. Oggi per fortuna il gelato è meno freddo( -11°) e questo ha permesso a noi gelatieri di diminuire gli zuccheri ( n.d.r. un gelato con troppo zucchero sarà troppo morbido, al contrario sarà granuloso e poco spatolabile).  E su tutti la cartina di tornasole assoluta: se un gelato dopo il primo assaggio, invoglia al secondo e a volerne ancora allora il gelato è un gelato di qualità.

Ma è più dolce il gelato artigianale o quello industriale?

Il gelato artigianale per come è fatto offre una sensazione di dolcezza maggiore. Questo perché gli zuccheri sono più diluiti, per un motivo tecnico legato al processo di mantecazione, che nel gelato artigianale ingloba l’aria nel gelato naturalmente. In realtà questo contiene molti meno zuccheri di quello industriale. Perciò se volete sapere quanto zucchero c’è nel vostro gelato, leggete gli ingredienti. Il gelato artigianale deve essere dolce ma in modo bilanciato, e questa dolcezza non deve restare in bocca troppo a lungo. Se succede vuole dire che nel gelato ci sono degli ingredienti che non ci permettono di pulirci il palato con una normale salivazione. Così come accade se il palato rimane “grasso” a lungo. Vuol dire che c’è un eccesso di grassi. Non quelli nobili come la panna, ma di grassi idrogenati che hanno una temperatura di fusione più alta della nostra bocca e ci costringono a bere molto per pulirci il palato. Il gelato artigianale buono lascia la bocca pulita, se è troppo persistente qualcosa non va. In definitiva capire se un gelato è buono per il consumatore è semplice: è come per il vino che se è buono uno desidera averne un’ altro sorso, e si finisce facilmente la bottiglia. Così il gelato: se una volta finito ne vogliamo ancora, allora di sicuro era un buon gelato.

Roma É Gelato

Dove: PRATI BUS DISTRICT – ROMA (RM)

Quando: dal 29 aprile 2023 al 1 maggio 2023

Ingresso

  • Intero: € 15
  • Teen: € 10
  • Family per 2 persone: € 10 a persona
  • Ingresso Family per 3 persone: € 7 a persona
  • Ingresso Family per 4 persone: € 6,25

Parcheggio incluso nel biglietto


Informazioni
info@romagelato.it

Articoli correlati

Moonlight Party: in 1700 alla Casina Valadier per festeggiare lo sbarco sulla Luna

Redazione

Gustus: expo dei sapori mediterranei a Napoli

Giorgia Galeffi

Kill Grill: a Eataly Smeraldo grigliano tutto

Francesco Gabriele