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Rosso Assoluto: il primo piatto di mare de Il Pescatorio

Rosso Assoluto

Linguine, gamberi rossi di Mazara, aglio e concentrato di pomodoro. Pochi ingredienti per un piatto unico dall’avvolgente sapore iodato. Parola di Emanuele Smimmo e Simona Bontà, patron de Il Pescatorio.

Sole e temperature miti, anche troppo per questo inizio di primavera, fanno venire voglia di passeggiate all’aria aperta, di iodio e, perché no, di un buon piatto di pasta al profumo di mare. Lo sanno bene Emanuele Smimmo e Simona Bontà, proprietari de Il Pescatorio, indirizzo di gusto interamente dedicato alla cucina mediterranea in zona Colli Portuensi a Roma che oggi apre le porte a un nuovo format.

A dieci anni dalla sua inaugurazione, infatti, con l’inizio della bella stagione, i due patron hanno deciso di dare il via a una nuova formula di cucina all day long. Dalle 8:30 alle 22:30, Il Pescatorio apre le porte con un format che unisce pescheria, gastronomia, dispensa e salumeria di mare alla cucina espressa per andare incontro a tutte le esigenze della clientela, sfruttando al meglio tutti i prodotti che, quotidianamente, arrivano sul banco.

Da Il Pescatorio, oggi il mare si acquista fresco o cucinato, in più a pranzo e cena si aggiunge il servizio della cucina espressa e, dalle 15:00 fino all’ora di cena, piccoli assaggi dal banco gastronomia con la formula aperitivo. A questo si aggiunge la proposta dello spin-off Pescatorio street food, in un locale dedicato in via Portuense, dove i prodotti del mare sono trasformati per diventare sfizi dai panini ai fritti di mare da mangiare in piedi, seduti al tavolo, a portar via o comodamente a casa con il servizio delivery.

Tra i piatti nel menu della gastronomia, dunque, che variano in base alla reperibilità delle materie prime, ci sono l’Orata con lo zenzero; il Sashimi di tonno con emulsione di olio extravergine, salsa di soia chiara e semi di sesamo tostati, il Baccalà in umido o mantecato, il Cous cous di pesce cucinato secondo la vera ricetta siciliana. Dalla dispensa, invece, spazio ai Taglieri di salumi di mare, dal prosciutto di tonno alla mortadella di ricciola. Direttamente dalla cucina, infine, via libera alla Frittura, al pesce alla griglia e ai primi piatti con il guazzetto del giorno.

Da non perdere Rosso Assoluto, ovvero delle linguine con bisque di gamberi rossi di Mazara. Un tripudio di gusto e sapori iodati, freschi e avvolgenti ideale per sentirsi al mare anche in città.

Emanuele e Simona ci hanno svelato la loro ricetta segreta per ricreare questo primo piatto anche a casa.

Rosso Assoluto: la ricetta

INGREDIENTI PER 4 PAX:

Per la bisque e tartare di Gambero rosso:

12 gamberi rossi di Mazara

500 g di ghiaccio

500 g di acqua fredda

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla dorata

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco

olio EVO

basilico rosso o verde

pepe

sale

Per la pasta:

400 g di linguine

800 g di bisque

2 spicchi di aglio in camicia

olio EVO 

peperoncino

gin

PROCEDIMENTO

Per la tartare:

Sgusciare i gamberi e tenere da parte teste e carapaci per la bisque, tritare la polpa al coltello e condirla con olio EVO, sale, pepe e basilico rosso

Per la bisque:

Tagliare in pezzi grandi sedano, carota e cipolla e tostarli in padella con olio. Aggiungere i carapaci con le teste, farli tostare fino a diventare rossi, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino. Coprire con ghiaccio, portare a bollore per 20 minuti circa, schiumare ed eliminare le impurità filtrando il tutto con un colino a maglia fina schiacciando bene per estrarre al massimo i succhi.

Procedimento per la pasta:

Cuocere le linguine in acqua salata per la metà del tempo di cottura. Soffriggere l’olio in padella con il peperoncino e l’aglio, aggiungere la bisque filtrata. Portare a bollore e terminare la cottura della pasta in padella. Mantecare la pasta l’ultimo minuto per creare una salsina cremosa.

Impiattare aggiungendo la tartare di gambero rosso e aggiungere una spruzzata di gin per dare un tocco aromatico ed amaricante al piatto.

Foto: Andrea Di Lorenzo

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