Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

So Lovely, il dolce di San Valentino di Annalisa Borella

Niente è meglio di un regalo realizzato con le proprie mani per festeggiare una ricorrenza o un avvenimento speciale. E quando parliamo di San Valentino, la giornata più romantica dell’anno, se si tratta di un dolce è ancora meglio. Ecco allora i consigli della pastry chef Annalisa Borella per realizzare un dessert “So Lovely”.

Dolce, ma piccante. Cremoso e avvolgente, ma croccante. Così è l’amore e così dovrebbe essere il dolce perfetto a conclusione della cena di San Valentino, la giornata più romantica dell’anno. Un misto di cioccolato bianco e mandorle, aroma di limone e un pizzico di sapidità del sale. Magari con l’aggiunta di un po’ piccantezza del pepe. Che nella vita, e in cucina, non guasta mai.

Il 14 febbraio è alle porte e mentre nell’aria già si respira il profumo delle frappe e delle castagnole, è tempo di pensare al perfetto dessert per stupire il cuore e le papille gustative del proprio partner.

In nostro aiuto arriva Annalisa Borella, pastry chef dell’alta ristorazione, allieva di Igles Corelli, Loretta Fanella e Andrea De Bellis, Chef de Partie a L’Albereta, al fianco di Gualtiero Marchesi e responsabile di pasticceria al Grand Hotel Villa Feltrinelli dell’executive chef Stefano Baiocco e, in seguito, al Mirazur di Mauro Colagreco.

Sua la ricetta che vi proponiamo oggi. Si chiama So Lovely ed è un’avvolgente e vellutata mousse alla mandorla su un sablé al pepe sansho e agrumi con petali di cioccolato bianco.

So Lovely

INGREDIENTI

Per il Sablé:
150g burro
100g zucchero a velo
45g tuorlo d’uovo
250g farina debole
5g pepe sansho grattato
2g fior di sale
scorza di limone biologico

Per la mousse:
400g latte intero
300g mandorle sgusciate
150g zucchero semolato
6g colla di pesce
200g panna 35%mg

Cioccolato bianco

PROCEDIMENTO

Per la Sablé
Mettere il burro a temperatura ambiente (dovrà essere plastico) in ciotola o planetaria, unire la scorza di limone e il pepe. Mescolare in modo da amalgamare gli aromi alla parte grassa così da fissare bene il gusto. Unire
la farina e lavorare. Aggiungere quindi il sale, i tuorli e continuate a lavorare. Infine lo zucchero.
Quando la massa sarà omogenea, creare un panetto alto 3/4 cm e lasciarlo riposare in frigorifero ben coperto da pellicola per almeno 40 minuti.
In seguito, stendere il panetto dell’altezza di 3 millimetri e con un coppapasta del diametro di 4 cm ricavare dei dischetti di frolla. Posizionarli su carta forno e cuocere a 170 gradi per 15 minuti.

Segreto dello chef: “se non avete i coppapasta, usate un bicchierino o un tappo di un vasetto. I dischi di frolla possono essere conservati in congelatore chiusi ermeticamente per 1 mese”.

Per la Mousse
Frullare bene le mandorle con lo zucchero semolato ed unitele al latte. Lasciare il tutto una notte a colare aiutandovi con un’etamina o con delle garze. L’indomani strizzare bene. Scaldare il liquido (38 gradi max) e unire la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda.
Semimontare la panna ed unirla al composto. Dressare il composto in stampi.

Segreto dello chef: “per questa ricetta ho usato uno stampo a sfera del diametro di 3 cm: un boccone. Potete comunque dressare la
mousse in bicchierini o nelle forme che più preferite”.

Petali cioccolato bianco
Sciogliere al microonde il cioccolato bianco. Prendere un foglio d’ acetato e con uno stencil a forma di cuore o di petalo, spalmarvi sopra il cioccolato. Togliere lo stencil e lasciar rapprendere in frigorifero. Staccare dall’acetato e velocemente spennellare i cuori con del perlescente argento o di un colore a piacere. Conservare i cuori in frigorifero in un contenitore ermetico.

Composizione di So Lovely: Prendere la sfera e con una bomboletta “effetto velluto” o con un aerografo ad uso alimentare sciablonare tutta la superficie. Posizionare la sfera su un disco di frolla e finire giocando con i petali di cioccolato bianco.

Consiglio dello chef: “Se volete proprio stupire, inserite all’interno della mousse un pezzetto di mandorla intera… sarà una piacevole
sorpresa per il palato”.