Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 20 Ottobre 2020

Veleno: il nuovo comfort food tra foraging e fermentazioni

Il ristorante Veleno di Brescia propone un interessante menu autunno-inverno che unisce il calore di casa a tecniche di alta cucina. E il connubio è molto goloso.

Parlare di comfort food, di foraging e fermentazioni sembra una contraddizione. Ma non è così. Ve ne accorgerete se fate un salto da Veleno, progetto tutto bresciano di due friulani, lo chef Maurizio Amato e il restaurant manager Davide Patruno. Si sono conosciuti lavorando da Orsone, ristorante di Joe Bastianich, e da lì non si sono più lasciati. E così ecco un locale che unisce pasticceria (per colazione e tea time), cocktail bar e ristorante gastronomico in un bellissimo palazzo nel pieno centro di Brescia.

A un anno dall’apertura il progetto si rafforza e cambia il menu, che offre gusti sempre più accoglienti (senza però dimenticare lunghe preparazioni). Chef e brigata hanno scoperto l’amore per il foraging tra Bergamo e Brescia, e così ecco nei piatti arrivare tante erbe spontanee – achillea, silene, acetosella, carota selvatica, ortica – aghi, resine, sciroppi, liquori e fermentazioni varie dal bosco.

“Il comfort food non sono solo patate fritte o hamburger – spiega il restaurant manager Davide Patruno -. Il nuovo comfort food è fatto di piatti che ti ricordano casa, che ti riportano ai ricordi di infanzia, che ti saziano, ti fanno viaggiare nel tempo e ti fanno stare bene. Il nostro menu d’autunno segue in pieno questa filosofia”.

La proposta gastronomica di Veleno

E così ecco, il menu Frammenti che è un concentrato di piatti del ricordo, che raccontano i viaggi, le esperienze e il passato dello chef Maurizio Amato. Si comincia, ad esempio, con un ottimo Bottone al ragù d’anatra con riduzione mirtilli, spuma di formaggio di capra e caviale di tartufo nero, fotografia di un’infanzia felice, e si continua con la Scarpetta gesto casalingo che ti fa affondare un pezzo di pane in una salsa amatriciana arricchita con guanciale croccante di Saur e crema di pecorino, che ti riporta ai sughi della nonna.

Golosa anche la rivisitazione della Carbonara, che lo chef trasforma in un pacherò candito (sbollentato e lasciato per una giornata in olio) a sostituire il guanciale, la tartare di fassona condita con il grasso del guanciale, al posto della crema pecorino e uovo c’ è una crema inglese salata (cotta a 83 gradi) profumata pepe timut e pecorino grattugiato. 

Impronta comfort food gourmet anche per il Tiramisù salato di funghi. Al posto del savoiardo, un pane casereccio imbevuto in un brodo di porcini, finferli e cardoncelli, spuma di funghi e polvere di trombetta di morto.

Non dimenticate di provare il ricordo di Carbonara, trasformata in un Pacchero candito ripieno di tartare di fassona condita col grasso del guanciale, spuma di pecorino e crema inglese salata profumata al pepe di timut.

Il lavoro sui tesori del bosco torna anche nel dessert, con i dolci firmati da Riccardo Celeghin. C’è il Cremoso alla salvia, con sorbetto alla mandorla, meringa ai semi di papavero e salsa alle bacche di sambuco o la Mela tipica della Valcamomica con biscotto croccante al pinolo, cremoso di menta, gelato al pinolo e salsa di mela con sidro di mela. Per chi ama il ciccolato, c’è il Cremoso al cioccolato fondente con biscotti al cioccolato fondente, prugne sciroppate e salsa di prugna fermentata, gelato al miele, e cialda di cacao e polline.

Carta dei vini con oltre 150 referenze – curata dal sommelier Carlo Minin – che guarda soprattutto a Italia e Francia. New entry “Mr Coravin” con possibilità di assaggiare vecchie annate al calice.

La colazione, il tea time e il pranzo

Veleno è anche pasticceria artigianale per la colazione e il tea time. Troverete torte, croissant piccola, pasticceria e mon porzioni rigorosamente home Made sempre firmate da Riccardo Celeghin. Tra le specialità creme caramel, strudel e la sacher ripensata in monoporzione con diverse consistenze.

A pranzo, si può gustare un menu business con piatti classici: dalla carbonara classica al polpo Luciana, dalla pasta fresca alla Ceasar salad.

La sera dalle 18 in poi, a disposizione il carrello cocktail, tradizionali o creativi , accompagnati da stuzzichini gourmet.

Info utili

Veleno

Via Antonio Gramsci, 10, Brescia

Tel: 030 636 5984

Mail: info@velenobrescia.it

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