Valorizzazione delle materie prime, locali ma non solo, accostamenti inusuali, illusioni ottiche e concretezza di gusti. Trequarti, che festeggia i suoi 13 anni, in provincia di Vicenza coniuga tradizione e modernità in un menu che stupisce e appaga.
Nel cuore di Val Liona, incastonato tra i verdeggianti Colli Berici, lì dove la natura prende il sopravvento sull’uomo e invoglia a percorrere i suoi sentieri incontaminati, un tempio gourmand sorge tra piccoli caseggiati e aziende agricole. Quasi non te lo aspetti, in una zona così rurale. Ma Trequarti è così. E forse al suo chef Alberto Basso piace per questo.
Quasi timidamente, con ingresso situato di fronte a un piccolo e quieto parcheggio, si varca la soglia e ci si trova di fronte a un grande locale con circa 50 coperti e un arredamento decisamente minimale, a tratti pop, ma rigoroso. Tutto è al proprio posto e le candide tovaglie, sormontate da un’apparecchiatura essenziale, fanno da contrasto al calore delle pareti e del pavimento.
D’altra parte, inaugurato nel 2010, Trequarti ha abbondantemente raggiunto la maggiore età e negli anni è riuscito a ritagliarsi, anche grazie alla lungimiranza di chef Basso, uno spazio importante nel mondo del fine dining internazionale.
Dal 2016, infatti, Trequarti fa parte di JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, la prestigiosa associazione che riunisce i migliori giovani ristoratori del mondo mentre Alberto Basso nel 2019 entra a far parte del board JRE Italia di cui oggi ricopre il ruolo di Responsabile dei Rapporti Associati e Partner.
La proposta gastronomica
Cresciuto professionalmente alla corte di chef Portinari al ristorante La Peca, nella cucina di Trequarti Alberto Basso punta a valorizzare al meglio gli ingredienti e i sapori, attingendo da quelle che sono le materie d’eccellenza locali e nazionali, attraverso tecnologie e intuizioni moderne.
Territorialità, dunque, ma senza forzati confini regionali. L’unico mantra è l’esaltazione dei prodotti che nel piatto rimangono riconoscibili, senza sovrastrutture e orpelli inutili.
Il risultato è una cucina divertente, giocosa, che stupisce gli occhi prima di soddisfare il palato con accostamenti inusuali e contrasti di consistenze e temperature. Tutto è come sembra, o forse no.
Il menu di Trequarti
A partire dall’entrée. Il menu infatti prende il via con una Royale d’uovo con crema di carletti (erbe spontanee che crescono nella zona) e caviale croccante, avvolgente e gustosa con il caviale che in bocca si reidrata donando un intenso sentore marino, e un Panino cotto al vapore e fritto ripieno di sarde in saor, in omaggio alla tradizione veneta. E ancora Macaron salato con polvere di caffè e di cappero ripieno di crema di lardo e kir royale con crème di cassis e champagne.
Un inizio che sorprende e appaga e fa da preludio all’esperienza di Trequarti. Ma a render l’idea di ciò che seguirà è il cestino del pane che viene servito con quello che sembra essere un tubetto di dentifricio e che, invece, si rivela una gustosa crema di mortadella da spalmare sul pane e sui grissini.
Non è come sembra neanche la scatoletta di latta che arriva come antipasto. Al suo interno c’è un altro signature di chef Basso: il Vitello tonnato. Così morbido che può esser tagliato come un grissino per citare una nota pubblicità. La carne, infatti, viene cotta a bassa temperatura nel vino bianco e poi lasciata marinare sott’olio proprio come un filetto di tonno.
Tra i primi di Trequarti, da provare il risotto Carnaroli marinato con alici del Cantabrico e condito con fondo al nero di seppia, prezzemolo e foie gras, così come i Tortelli gustosi ripieni di pulled pork, fava tonka e achillea.
Non è da tutti il Salmone e caffè: ovvero una fetta di salmone leggermente scottata immersa in un infuso di caffè all’interno di una tazzina e accompagnato da una bustina che sembra dietor ma che contiene una sorpresa.
Anche il BirRamen non è per tutti e stavolta è scritto anche in menu. Già dal nome si intuiscono gli ingredienti: si tratta di un ramen realizzato partendo da una birra a base di vino, con funghi e pancia di maiale, cotta a bassa temperatura e sgrassata in forno, con un gel di birra acida e con infusione di luppolo. A chiudere il piatto, al posto dei classici noodles, ci sono i germogli di luppolo selvatico, in dialetto “bruscandolo”, raccolti sulle colline circostanti.
La granita di acetosella con crema di pistacchio e cicoria, realizzata al tavolo, conclude il pasto e predispone, con la sua acidità, al dessert: Uova e asparagi. L’uovo, servito in un cestino di paglia, è un trompe-l’oeil. In una croccante copertura è racchiusa una gustosa mousse al cocco con cuore di mango e frutto della passione che perfettamente si sposa con gli asparagi canditi.
E per un ricordo d’infanzia goloso, in chiave pop, da provare la versione di Basso di pane, burro e zucchero. Si tratta di una pizza di malto, a lunga lievitazione e ad alta idratazione, condita con burro salato d’Isigny e zucchero muscovado.
Divertimento ed esaltazione degli ingredienti dunque, sono le parole chiave di Trequarti e della cucina di Alberto Basso che no, non è come sembra perché incanta la vista con giochi di prestigio, meraviglia il palato, grazie anche agli azzeccati abbinamenti di vini, attentamente selezionati dal sommelier Christian Danese, e merita il viaggio tra le vie tortuose di Val Liona.
Info utili
Trequarti
Piazza del Donatore, 3/4, 36040 Val Liona, VI
Tel: 0444 889674
