Dai dati di mercato 2025 alla ristorazione di alta gamma, il no-alcol si consolida come tendenza in continua ascesa, attraversando ricerca, fermentazioni e nuove interpretazioni beverage tra cucina d’autore e prodotti da gustare a casa.
Le analisi di mercato: la continua ascesa del no-alcol
Per leggere con maggiore chiarezza la direzione che il il mercato no-alcol sta assumendo, è interessante osservare come si stanno trasformando le abitudini di consumo e gli scenari di mercato. Secondo le analisi 2025 di IWSR Drinks Market Analysis, il comparto no/low-alcol continua a crescere più velocemente rispetto alle bevande alcoliche tradizionali. A livello globale il segmento registra un tasso di crescita medio annuo compreso tra il 7% e il 10% in valore. Si registrano performance particolarmente rilevanti in Europa occidentale e Nord America, dove alcune categorie analcoliche superano stabilmente la doppia cifra. IWSR evidenzia inoltre come oltre un terzo dei consumatori regolari di bevande no-alcol non si definisca astemio, ma scelga consapevolmente di alternare, ridurre o eliminare l’alcol in specifiche occasioni.
Le ricerche Euromonitor International confermano questo cambiamento. Nel 2025 il consumo analcolico non è più legato esclusivamente a momenti funzionali come guida, lavoro o salute, ma si sposta sempre più verso occasioni sociali e conviviali. In Europa, una quota stimata tra il 30% e il 40% dei consumatori di bevande analcoliche “premium” dichiara di sceglierle durante cene fuori casa, aperitivi e contesti gastronomici, inclusi ristoranti di fascia medio-alta e alta. I consumatori ad alto potere di spesa risultano sempre meno sensibili al prezzo quando il prodotto è in grado di offrire qualità, gusto e un’identità coerente.
Più attenzione al benessere psicofisico
Le motivazioni di queste scelte sono chiare. Nelle persone aumenta l’attenzione alla salute e al benessere psicofisico, oltre che un maggiore desiderio di vivere con una maggiore lucidità. Il rapporto con il proprio corpo sta cambiando, di conseguenza con il proprio lavoro e il proprio tempo libero. Ma il dato più interessante riguarda il linguaggio del consumo. Non si cercano più bibite dal gusto dolce e rassicuranti, nemmeno prodotti che imitino il gusto del vino o i di cocktail tradizionali. Si cercano bevande che abbiano un identità e un qualcosa da raccontare.
Questo cambiamento si riflette anche nel modo di stare a tavola. Secondo le stesse analisi, cresce il numero di consumatori che desiderano vivere l’esperienza del ristorante senza alcol, senza sentirsi esclusi dall’esperienza nella sua totalità. Vogliono calici o pairing strutturati che accompagnino il cibo, che diano profondità e che dialoghino con i piatti.
No-alcol e alta cucina: Feral N°6: Cook the Mountain
Se il consumo cambia e l’approccio al bere si fa più consapevole, anche la cucina è chiamata a rispondere a livello. E lo fa attraverso chi, da sempre, ha costruito il proprio lavoro partendo da un’etica molto profonda, che vive nel rispetto più totale del territorio, come lo chef Norbert Niederkofler. La sua visione nasce da una domanda radicale. Come vivere (e cucinare) in equilibrio con l’ambiente che ci ospita?
Cook the Mountain è la risposta definitiva a questa domanda. Risposta che racconta di una filosofia di cucina nata tra le Dolomiti e che mette al centro la natura, il territorio e la stagionalità reale di ciò che cresce e vive in montagna. Un principio cardine: tutto ciò che la natura offre è al centro. Come, quando e dove lo decide sempre lei.
Questa visione ci spiega come ogni azione venga permeata da un universo valoriale ricco di significati etici. All’interno di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, questa filosofia trova una delle sue espressioni più candide. Cucina, sala, architettura e paesaggio si parlano di continuo con grande fluidità.
In un contesto così definito, il bere diventa parte integrante di un racconto unico. Se il cibo racconta un territorio, anche il calice deve essere in grado di farlo. È qui che il tema del no-alcol incontra in modo organico il pensiero di Niederkofler. Da qui prende forma un progetto che, per la prima volta, porta la filosofia Cook the Mountain oltre il piatto, trasformandola in un’esperienza dentro al calice.
Da qui nasce il dialogo tra il team dell’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Feral, realtà specializzata in bevande botaniche fermentate analcoliche. Un lavoro fianco a fianco, sviluppato tra le montagne della Piana Rotaliana e quelle di Brunico, con l’obiettivo di dare forma a una ricetta capace di evocare l’alta quota in un calice.
Il risultato è Feral N°6: Cook the Mountain. Una bevanda botanica fermentata e analcolica nata da un lavoro a quattro mani tra Feral e il team dell’Atelier Moessmer, guidato da Lukas Gerges, Restaurant Manager & Wine Director, e Mauro Siega, Executive Chef. Un progetto che proseguirà anche oltre i confini italiani, con una fase successiva di presentazione in Svizzera e in Austria.
Nel calice emergono note di pesca bianca e miele, attraversate da sfumature vegetali e balsamiche che richiamano l’ambiente da cui nasce. All’Atelier Moessmer accompagna il menu degustazione come pairing analcolico, accostandosi a formaggi freschi, piatti di pesce e proposte vegetali. Attenzione, non è una sostituzione al vino, ma un nuovo modo di interpretare un percorso enogastronomico.
Le kombuche e le bevande fermentate: Legend Kombucha
Un’ulteriore espressione nel mondo delle bevande fermentate trova terreno nella kombucha. Questa bevanda, ottenuta dalla fermentazione di tè zuccherato tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri (SCOBY), si distingue per un contenuto alcolico minimo (generalmente inferiore allo 0,5%) e per un profilo sensoriale costruito su acidità, freschezza ed effervescenza naturale. La kombucha sta guadagnando spazio nei percorsi degustazione e nella mixology contemporanea proprio perché offre una struttura aromatica più articolata rispetto alle bevande analcoliche tradizionali.
In questo contesto si inserisce Legend Kombucha, progetto italiano nato a Verona che rappresenta una delle realtà più solide di questa categoria. La produzione si basa su un approccio artigianale, supportato da un controllo preciso delle fermentazioni, partendo da selezioni di tè e infusioni botaniche naturali. Il processo prevede una prima fermentazione del tè zuccherato e, in alcune referenze, una seconda fermentazione che contribuisce a definire profilo aromatico ed effervescenza. Il risultato è una bevanda caratterizzata da acidità equilibrata, bollicina fine e buona pulizia gustativa, qualità che la rendono adatta sia al consumo in purezza sia all’inserimento in pairing gastronomici, soprattutto con piatti vegetali, ittici o preparazioni leggere.
La gamma si articola tra profili gustativi che partono da versioni più pure (dove emergono le note naturali del tè fermentato) fino a varianti arricchite con ingredienti botanici e naturali. Tra i gusti più diffusi si trovano diverse interpretazioni agrumate, che lavorano su freschezza e verticalità aromatica. Versioni allo zenzero o alle spezie, che aggiungono profondità e una leggera sensazione balsamica. Infine referenze arricchite con frutti rossi o elementi floreali, pensate per esprimere maggiore rotondità.
Tra gli aspetti più interessanti vi è l’attenzione alla stabilità microbiologica e al mantenimento dei microrganismi vivi. Questi fattori richiedono tempi di fermentazione controllati e un attento bilanciamento tra acidità e residuo zuccherino per garantire coerenza di gusto tra i diversi lotti.
Il vino dealcolato: Montelvini 0% Alcohol Free Sparkling
Un’altra declinazione riguarda il mondo del vino dealcolato, dove si inserisce Montelvini 0% Alcohol Free Sparkling. Si afferma come prima bollicina analcolica della storica cantina veneta, ambasciatrice dell’Asolo Prosecco Superiore DOCG. Il prodotto nasce da un blend di uve bianche aromatiche con base Riesling, scelto per la sua naturale freschezza e capacità di mantenere equilibrio gustativo anche in assenza di alcol. Dal punto di vista tecnico, la dealcolizzazione avviene attraverso una colonna a coni rotanti, processo condotto a bassa temperatura e in condizioni di vuoto che consente di preservare il patrimonio aromatico del vino base.
Successivamente, l’aggiunta di una quota di mosto ristabilisce il bilanciamento tra acidità e morbidezza. La carbonazione controllata e la microfiltrazione garantiscono perlage fine e stabilità. Il risultato è una bollicina dal profilo minerale e armonico, caratterizzata da freschezza, note floreali e fruttate. La struttura pensata per accompagnare aperitivi, generalmente una cucina leggera e preparazioni di pesce. Senza zuccheri aggiunti, a basso contenuto calorico, vegan e gluten free, Montelvini 0% rappresenta una delle interpretazioni più strutturate del vino analcolico contemporaneo.
Il gin analcolico: Tanqueray con Tanqueray 0.0%
Anche la sfera dei grandi distillati si sta evolvendo, aprendo nuove possibilità creative nella miscelazione senza alcol. Oggi la principale sfida sta nel riprodurre la complessità aromatica e strutturale dei distillati tradizionali, proprio come il gin. Questo percorso risponde a una richiesta precisa: quella di offrire strumenti tecnici che permettano di costruire cocktail equilibrati e riconoscibili anche in assenza di alcol.
In questo contesto si inserisce Tanqueray con Tanqueray 0.0%, reinterpretazione analcolica del celebre London Dry Gin del marchio. Il prodotto nasce da un processo che parte dalla distillazione delle botaniche tradizionali – ginepro, coriandolo, radice di angelica e liquirizia – per poi procedere con la rimozione dell’alcol attraverso tecnologie che consentono di preservare il profilo aromatico originario. Dal punto di vista sensoriale, Tanqueray 0.0% mantiene la firma stilistica del brand, caratterizzata da una marcata nota di ginepro accompagnata da sfumature agrumate e speziate, restituendo una bevuta fresca, asciutta e bilanciata. Proprio questa struttura aromatica lo rende particolarmente adatto alla miscelazione, permettendo la realizzazione di cocktail analcolici che conservano l’identità dei grandi classici. Dal Gin & Tonic fino a interpretazioni più contemporanee.
