Nella rinomata struttura ricettiva di Bolzano, uno chef di origine partenopea porta alta la bandiera dell’eccellenza gastronomica altoatesina con la sua cucina schietta, di pancia, ma profondamente riconoscibile e rispettosa del territorio.
Un imponente edificio in stile liberty situato proprio nel centro storico di Bolzano, circondato dalle alte cime del gruppo del Catinaccio, il Parkhotel Laurin è dal 1910 il punto di riferimento per l’ospitalità, elegante e sartoriale, improntata sull’arte e sulla musica, ma anche per la cucina d’eccellenza. Oltre le ben 100 camere, che nel corso del ventesimo secolo hanno ospitato i personaggi più illustri, da Francesco Ferdinando al Dalai Lama, e circa 400 metri quadri di parco, l’edificio è anche sede di due ristoranti differenti tra loro: lo storico Ristorante Laurin e il fine dining ConTanima situato nella Glasshaus dell’hotel.
A dirigere entrambi gli outlet di gusto del Parkhotel è recentemente approdato Dario Tornatore. Chef giramondo di origine partenopea, con importanti esperienze alle spalle tra Roma, Napoli, Dubai e Londra al fianco di Gordon Ramsey, è autore di una cucina schietta, di stampo mediterraneo ma con nette contaminazioni internazionali. Sincerità dei sapori e grande attenzione per le materie prime locali sono il fil rouge che accomuna entrambe le proposte gastronomiche, più territoriale quella del ristorante Laurin, più estrosa quella di ConTamina.
Ristorante Laurin
80 posti a sedere, suddivisi nelle due sale in stile Art Nouveau arricchite da opere d’arte di artisti locali, ospitano i clienti interni ed esterni dell’hotel dalla colazione alla cena.
La proposta gastronomica dello chef Dario Tornatore è un equilibrio perfetto di consistenze e interpretazioni tra sapori del territorio e del mondo. Una cucina di pancia. L’essenza stessa dell’Alto Adige si ritrova riconoscibile in ogni portata grazie anche a tecniche di cucina all’avanguardia che rispettano le materie prime stagionali e locali.
Nascono così piatti di grande sostanza come l’entrée a base di verdure dell’orto accompagnate da una salsa aioli d’ispirazione spagnola, un piatto fresco che predispone il palato a un percorso ricco di sorprese.
La nostra cena si svolge nel dehors del ristorante, spazio esterno ma completamente “verandato”, dove veniamo accolti da un calice di Ferrari Perlé Trento DOC e da un Brut Rosé metodo classico Arunda.
Nel cestino del pane troviamo classico e integrale da pasta madre lievitata 24 ore, la focaccia e lo Schüttelbrot altoatesino, un pane croccante tipo schiacciata composto principalmente da farina di segale, acqua, lievito e sale.
Partiamo con la Tartare di manzo del Renon servita con midollo arrostito alla brace con semi di senape e pan brioche è un trionfo di gusto, appagante e sapida. Ad accompagnarla un cabernet sauvignon riserva del 2020, il Thurnof della cantina Weinegg.
Ode al territorio, ai sapori più veri del bosco, i primi piatti di pasta ripiena come i Schlutzkrapfen (13 euro), ravioli altoatesini ripieni di ricotta e spinaci, conditi nel burro ed erba cipollina, e i ravioli del Plin ripieni di pulled pork conditi con funghi shitake e salsa al Cynar (23 euro). Deliziosi.
Passiamo ai secondi, con la Quaglia proveniente da un piccolo allevamento a Marostica, avvolta nello speck, con erbe aromatiche e pane accompagnata dal suo fondo bruno, dai finferli e dagli spinaci (32 euro), esaltata da un Pinot Nero Himmelstor del Maso Kiemberger.
E poi la Porchetta alle erbe aromatiche con polpettine ripiene di nduja e nocciola, sempre su fondo bruno, accompagnata da pak choi (29 euro) e abbinata a un Morellino di Scansano Morisfarms del 2020.
Dolce conclusione con i dessert come la Crema di mango con crumble di nocciole, cioccolato e pesca e Tiramichoux, una rivisitazione del classico dessert al cucchiaio ma in versione bigné (14 euro).
Due i menu degustazione a disposizione: Quattro passi con lo chef, 4 portate a 80 euro a persona, e Sapore Vegetariano, 4 portate a 65 euro realizzato esclusivamente con verdure biologiche di stagione provenienti da piccoli produttori locali.
ConTanima
Non potevamo poi non fare un salto a dare un’occhiata al ConTanima, dove, dal 7 ottobre fino a maggio, si può trovare trovare lo chef tutte le sere, dal lunedì al venerdì.
Qui non si viene solo per mangiare ma per vivere un’esperienza. Il menu include 12 piatti che raccontano 12 storie differenti. Non c’è la classificazione dei piatti (antipasto, primo, ecc.). Il cliente ne può scegliere 3, 5 o 8, quindi 60, 80, 120 euro.
“Amo molto portare i piatti personalmente in tavola e raccontarli al cliente. – racconta lo chef – Alcuni li finisco direttamente in sala. Mi piace il contatto con il pubblico, rispondere alle domande. Nella preparazione di un piatto la prima domanda che mi faccio non è come lo creo ma piuttosto perché lo creo. Domanda che poi inevitabilmente faranno a me”.
La scorsa stagione il menu raccontava un po’ la storia dello chef, che doveva presentarsi al pubblico bolzanino. Quindi 12 piatti che rappresentavano le tappe della sua carriera. “Ho iniziato a cucinare a cinque anni insieme a mia nonna e da lei ho appreso l’importanza della semplicità nel piatto. Da Napoli sono volato a Londra dove ho lavorato Gherlin di Gordon Ramsey. Nel 2013 sono tornato in Italia dove, a Roma, in qualità di consulente ho gestito l’apertura dell’Enoteca Regionale Palatium. Il richiamo di Londra era troppo forte così nel 2017 sono tornato in Inghilterra come Head Chef di Polpo nel quartiere Soho. Dal 2019 al 2022 la carriera mi porta di Medio Oriente come Corporate Executive Chef della catena Itico UK di proprietà dello sceicco del Bahrain. Mi trovavo anche molto bene ma poi mi hanno chiamato per una consulenza in Val di Fassa, a Canazei. Facevo ancora avanti e indietro col Barhain finché una volta sono venuto qui con mia moglie. Ci siamo innamorati di questa zona e non abbiamo più voluto lasciarla”.
Anche per la nuova stagione continuerà sulla stessa scia ma in chiave più ludica.
“Se vieni qui devi stare bene, mangiare bene ma anche divertirti e lasciare i problemi fuori del ristorante. – conclude lo chef – La mia cucina è anche molto gioco e intrattenimento, fuori e dentro il piatto”.
Info utili
Ristorante Laurin
Via Laurin, 4, 39100 Bolzano BZ
