Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 20 Agosto 2019

Anatra, pastinaca, gelsomino e prezzemolo di Faby Scarica

fabiana (faby) scarica

Annie Feolde, Mauro Colagreco e Giuliano Baldassarri l’hanno da poco incoronata Top Chef Italia 2017, ma questo è stato solo l’ultimo dei grandi traguardi raggiunti dalla giovane chef di Castellammare di Stabia. Fabiana Scarica, per gli amici Faby, ha studiato all’Alma, all’epoca diretta da Gualtiero Marchesi, ha lavorato in pasticceria e nella cucina del ristorante Torre del Saracino. Qualche anno fa poi, insieme ad Arturo Scarfato, in un casale del XVII secolo immerso nel verde di Vico Equense, è nato l’agriturismo Villa Chiara – Orto e Cucina.

A noi di MangiaeBevi, ha regalato una splendida ricetta, molto profumata a base di petto d’anatra, pastinaca (un tubero simile alla carota, non molto conosciuto in Italia) e fiori di gelsomino.

Anatra, pastinaca, gelsomino e prezzemolo

INGREDIENTI

  • 2 petti d’anatra
  • Rosmarino
  • Aglio
  • Sale e pepe
  • 2 pastinaca
  • 100 gr di prezzemolo
  • Brodo vegetale
  • Fiori di gelsomino

PROCEDIMENTO

Tagliare la pastinaca in 4 parti, togliere la parte legnosa interna e ricavarne 4 bastoncini di uguale misura. Tutta la parte rimanente invece, stacuocerla e frullarla in modo da ottenere una purea e emulsionare con olio extravergine d’oliva.

I bastoncini, sbollentateli e scottateli in padella

Stracuocete il prezzemolo il acqua salata e frullate ottenendo una salsa abbastanza liquida.

Mettete in infusione i fiori di gelsomino, una notte intera nell’acqua, regolatela di sapore con sale pepe e zucchero, e addensatela con agar, poi frullate.

Scottate in una padella di ferro il petto d’anatra con grasso d’anatra olio rosmarino e aglio dalla parte della pelle irrorando il petto con il fondo di cottura.

Fatela riposare in forno e servite il piatto con la crema di pastinaca sotto, il prezzemolo, il petto d’anatra tagliato a metà, la pastinaca, intorno qualche punto di gel di gelsomino e i fiori secchi di gelsomino.