Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 23 Novembre 2021

Carciofo ripieno, la ricetta perfetta di Susanna Sipione

carciofo ripieno

È il fiore più bello e buono della stagione e questa è la ricetta per farlo in casa, ripieno con topinambur e fonduta di caciotta di Susanna Sipione, chef de La Dispensa dei Mellini di Roma

È il fiore più bello e buono della primavera, ricco di ferro e potassio, prezioso per il funzionamento del fegato e nell’eliminazione delle tossine dal corpo. Stiamo parlando del carciofo, un ortaggio gustoso e versatile, perfetto per ogni tipo di ricetta, soprattutto in questo periodo dell’anno.

La ricetta che vi proponiamo oggi, ha come protagonista proprio il carciofo, quello romanesco, chiamato anche cimarolo o mammola. È considerato il re dell’orto e dunque, come ogni re che si rispetti, necessita di grandi attenzioni.

A regalarci questa ricetta è stata Susanna Sipione, giovane chef già nota come patron de La Maisonnette Ristrot a Garbatella e ora alla guida della cucina de La Dispensa Dei Mellini a Trastevere. La sua è una cucina autentica, che sa di casa, fatta a regola d’arte senza sperimentazioni ardite ma con l’estro e l’inventiva che solo una grande passione, unita tanta esperienza, possono portare.

I suoi cavalli di battaglia sono dunque i piatti che affondano le radici nella tradizione familiare ma con l’aggiunta di un pizzico di fantasia. Oggi, con la cucina chiusa causa Coronavirus, Chef Sipione, insieme a Lorenzo Biancolella (proprietario de La Dispensa dei Mellini), ha dato il via al servizio di delivery per portare direttamente a casa dei clienti affezionati piatti pronti o da completare. In menu, anche il carciofo ripieno con topinabur, fonduta di caciotta e lime. Se volete provare a farlo in casa, questa è la ricetta.

Carciofo ripieno, topinambur, fonduta di caciotta e lime

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

6 carciofi romaneschi

500 g di topinambur

2 patate 

300 g di caciotta di pecora leggermente stagionata

200 ml di panna fresca 

2 tuorli d’uovo

200 g di mollica di pane secco

Alloro

Timo

2 foglie di kaffir lime (in alternativa la scorza di 2 lime)

Mentuccia 

2 spicchi d’ aglio

Olio evo q.b.

Olio di arachidi per friggere

Sale q.b.

Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lavate e mondate i carciofi, svuotando per bene all’interno e lasciando esternamente le foglie più tenere. Tagliate il gambo alla base del carciofo con un taglio netto che vi permetterà di mantenerlo “in piedi” nel piatto, lo stesso taglio netto andrà fatto sulla cima del vostro carciofo. 

Consiglio dello chef: “in cucina, non si spreca nulla. Gli scarti del carciofo infatti, possono essere utilizzati per insaporire il ripieno. È quello che faremo quindi non buttateli!”

Lasciate i carciofi in acqua acidulata con limone per evitare che si anneriscano mentre mettete una pentola d’acqua, anch’essa acidulata, sul fuoco a prendere il bollore. 

Procedete alla sbiancatura dei carciofi: tuffateli nell’acqua bollente fino a che risulteranno abbastanza teneri ma ancora sodi, evitando così che si sfaldino. Una volta scolati, immergeteli in acqua e ghiaccio per il tempo necessario a farli freddare completamente.

Per il ripieno pelate 2/3 dei topinambur, lavatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Procedete allo stesso modo con i gambi dei carciofi che avete messo da parte, con le foglie avanzate e con le due patate. Fate soffriggere in una padella l’olio evo e i due spicchi d’aglio e rosolate leggermente il pane tagliato in pezzetti. Stufate tutti gli ingredienti del ripieno aggiungendo anche l’alloro ed il timo. Una volta che saranno ben cotti trasferite su di un tagliere e battete al coltello fino a raggiungere la consistenza di un impasto. Mettete il composto ottenuto in una ciotola e aggiungete sale, pepe, i due tuorli d’uovo, la scorza dei lime e 100 g di caciotta grattugiata.

Per la fonduta portate a 60 gradi la panna e versatela su 200g di caciotta grattugiata. Con un minipimer o meglio ancora in un bicchiere da mixer frullate tutto fino a consistenza cremosa e vellutata.

Per le chips di topinambur tagliate il restante topinambur a lamelle con l’aiuto di un pelapatate mantenendo la buccia. Friggete le lamelle in olio di arachidi bollente e adagiatele su carta per eliminare l’olio in eccesso.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Riempite i carciofi e metteteli al forno o nel microonde per qualche minuto. Disponeteli sul piatto nel quale avrete precedentemente colato la fonduta. Cospargete di chips di topinambur e ultimate con qualche fogliolina di mentuccia.