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Baccalà su crema di patate al sapore di mare

baccalà

Continua la voglia di mare anche a settembre. Lorenzo Giacco, chef de L’Osteria degli Avvocati, ci suggerisce la ricetta perfetta per questa domenica.

Dai libri di diritto romano a quelli di cucina. La vita, a volte, riserva delle svolte inaspettate. Lo sanno bene Adele e Lorenzo, ex avvocati ora patron del ristorante capitolino L’Osteria degli Avvocati che si trova all’ombra del Cupolone. La loro, senza dubbio, è una storia di passione e coraggio, fatta di salti nel vuoto e traguardi raggiunti con tenacia. Obiettivi impervi senza una buona dose di amore, soprattutto per le cose buone.

Un predilezione che parte da lontano e affonda le radici nella tradizione gastronomica capitolina che vede, tra i suoi protagonisti indiscussi, il baccalà che Lorenzo reinterpreta nella sua cucina in tante varietà.

Dall’intramontabile filetto fritto e dorato, croccante fuori e scioglievole al cuore, a quello con pomodori datterino e patate fino al mantecato accompagnato dal pane carasau. Fiore all’occhiello del menu è, infine, anche la variate che vi proponiamo oggi. Un concentrato di sapore di mare all’ennesima potenza.

Baccalà su crema di patate al sapore di mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 grammi Cuore di Baccalà Islandese ammollato
8 carote Baby
4 finocchi baby
Per la Crema di patate al sapore di mare:
80 gr polvere di pomodoro
80 gr polvere di olive nere
500 gr patate gialle pelate
n. 6 pannocchie di mare
10 gr polvere di aglio
Olio evo qb.
60 gr burro
50 gr katsobushi

PROCEDIMENTO

Lavare le carote e i finocchi. Asciugare e, con un pela patate, eliminare la parte esterna. Tenere da parte e inserirli in essiccatore a 60^ per un’ora.
Preparare circa 400 ml di brodo di pesce con le pannocchie di mare il katsobushi e la povere di aglio. Nel brodo ottenuto cuocere le patate pelate tagliate a piccoli cubetti fini ad arrivare a cottura. Frullare con un cutter, fino ad ottenere una crema di patata morbida. Lasciarla riposare in un contenitore con pellicola a contatto.

Tagliare il baccalà per farne 4 porzioni da 200 gr l’una lasciando la pelle. Condizionare sottovuoto in busta da cottura con un filo di olio evo. Sigillare e cuocere a 48^ per 18 minuti. Al termine della cottura porre in abbattitore.

Consiglio dello chef: “In assenza di Roner è possibile cuocere il baccalà in forno per 12 minuti a 90 gradi. Per abbatterlo è sufficiente inserire la busta in un contenitore con acqua e ghiaccio per 15-20 minuti e dopo lasciarla riposare in frigorifero.”

Condizionare sottovuoto le carote ed i finocchi baby in due buste da cottura separate, con un filo di olio evo, cuocere a 85^ le carote per 40 minuti e i finocchi per 20 minuti. Al termine porre in abbattitore.

Sciogliere il burro in padella e saltare a fuoco basso le carote baby e i finocchi. Scaldare in forno su una placca antiaderente il Baccalà a 190^ per 8 minuti. Al termine lasciarlo asciugare su una carta assorbente.

IMPIATTAMENTO

In un piatto rotondo, posizionare al centro la Crema di patate, allargandola con un cucchiaio, il Baccalà, le carote Baby, il finocchio e, a guarnire, le bucce di carote e finocchi essiccate e le polveri di pomodoro e olive nere.

foto Pierpaolo Lo Giudice

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