Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 20 Maggio 2019

Coriandoli di Bignè, la ricetta golosa di Andrea Riva Moscara

andrea riva moscara coriandoli di bignè

Classe ’86, viso sempre sorridente e talento indiscutibile. Stiamo parlando di Andrea Riva Moscara, Pastry Chef del Grand Hotel Parco dei Principi di Roma e volto noto di Alice Tv grazie al programma Le Dolci Tentazioni al fianco di Michele la Ginestra.

Quando si tratta di realizzare dolci golosi, semplici e di grande effetto, Andrea è sempre pronto a sfornare nuove e incredibili idee al motto di #IlPasticcerePauraNonNeHa. Le sue ricette sono sempre ben radicate nella tradizione ma con un tocco innovativo, soprattutto per quanto riguarda colori e consistenze.

Il dolce che ci propone oggi, perfetto per un Carnevale allegro e spensierato (e non solo per i bambini), è coloratissimo e davvero gustoso. Sono bignè di pasta choux, croccanti fuori e morbidi dentro, ripieni di panna montata aromatizzata. Vaniglia, fragola e pistacchio, ma si potrebbero fare al cioccolato, al passion fruit o alle more, alle nocciole o alle mandorle.

Piccoli e colorati come i coriandoli ma golosi come solo uno scrigno di pasta ripiena può essere. Provare per credere.

Coriandoli di Bignè

INGREDIENTI
Bignè:
  • G 200 burro
  • G 300 acqua
  • G 200 latte
  • G 300 farina
  • G 480 uova

Craquelin:

  • G 50 burro
  • G 60 zucchero di canna
  • G 60 farina
  • Q. B. colorante

Panna vaniglia:

  • G 300 panna
  • G 30 zucchero
  • Bacca di vaniglia

Panna al pistacchio:

  • G 100 panna
  • G 30 pasta pistacchio
  • G 10 zucchero

Panna alle fragole:

  • G 100 panna
  • G 20 purea di fragola
  • G 10 zucchero
PROCEDIMENTO
Per i Bignè: mettere in un pentolino acqua, latte e burro e far scaldare fino a quando il burro sarà sciolto. Aggiungere la farina tutta insieme e mesolare bene con una paletta fino a che il pastello sarà ben staccato dalle pareti. Trasferire il composto in planetaria e far girare con la foglia mettendo da subito metà delle uova per poi incorporarne uno per volta continuando a mescolare. Quando la consistenza sarà giusta, formare i bignè con un sac a poche.
Craquelin: mescolare tutti gli ingredienti insieme, dividere l’impasto in diversi contenitori in modo da colorare ogni panetto, dopo di che stenderli tra due fogli di carta forno e riporre in frigo per mezzora, poi tagliare e poggiare sopra i bignè. Infornare a 180 gradi per 15 minuti circa.
Panna aromatizzata: unire tutti gli ingredienti e montare fino ad avere una consistenza solida. Farcire i bignè e servire.