Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Cappuccino: le dieci regole degli esperti per farlo in casa

cappuccino

Unire latte e caffè non basta. Per fare un cappuccino a regola d’arte come al bar ci vuole tecnica e passione. Con queste dieci regole (forse) è possibile rifarlo in casa.

È uno dei simboli del Made in Italy e forse è proprio per questo che gli stranieri in vacanza nel Bel Paese lo sorseggiano durante i pasti, in accompagnamento ad altri nostri cavalli di battaglia in tavola come pizza e pasta. Per noi italiani è una bevanda che scalda il cuore fin dalle prime ore del mattino, d’estate ma soprattutto in inverno quando fuori piove e in dispensa non mancano profumate fette di panettone in vista del Natale. Stiamo parlando, ovviamente, del cappuccino.

Nonostante sia composto solo da due ingredienti, latte e caffè, realizzarlo non è affatto semplice. Sì, perché non basta far fare un po’ di schiuma al latte (sempre se ci si riesce!) e versarlo nella tazza. Il cappuccino ha delle regole ben precise e deve avere la giusta proporzione tra parte cremosa e liquida. È, in fin dei conti, una vera e propria arte.

Gli artisti in questione sono i baristi che, con abilità, ogni giorno montano latte nei loro brick di alluminio per scaldare le mattinate dei clienti. Solo recentemente questo gesto, che richiede amore e dedizione, è diventato una vera disciplina: Latte Art.

E proprio nell’ambito di un’iniziativa di promozione dei prodotti lattiero caseari targata Latte Sano, Latte Sano Art Team, è stato creato il primo Decalogo per il Cappuccino Perfetto.

Il decalogo del cappuccino perfetto

Presentato nella giornata di ieri, negli spazi della storica pasticceria D’Antoni, indirizzo di riferimento per la pasticceria artigianale di qualità del quadrante sud est della Capitale, gestita da Fabio, Valerio e Angelo D’Antoni e dal figlio di quest’ultimo, il pastry chef Andrea D’Antoni, il decalogo è composto da 10 semplici regole, importanti per realizzarlo a regola d’arte.

Interpreti e propositori delle regole per il cappuccino perfetto sono stati Fabiano Bucci e Luca Lasalandra, influencer e professionisti del settore, docenti e formatori oltre che examiner per il Lags (sistema di certificazione del Latte Art Grading System).

A loro il compito di elencare e spiegare le dieci regole che definiscono il vero cappuccino e che fanno riferimento alla consistenza, al colore e alla temperatura.

Punto primo: per preparare un cappuccino perfetto ci vuole un espresso perfetto. Conditio sine qua non. La materia prima è importante. I parametri per un’ottima ricetta prevedono che la bevanda venga estratta con 25-30 ml di caffè in tazza, in un tempo che varia tra i 20-35 secondi, con la pressione della macchina tra gli 8-11 bar ed il purge (lo spurgo dell’acqua) eseguito ad ogni erogazione.

Numero due: la regola aurea è l’utilizzo di latte fresco, di alta qualità e intero. Il latte giusto dovrebbe avere il 3,2-3,5% di proteine e il 3,2-3,8% di grassi. La proteina del latte è amica della schiuma perché funge da “tensioattivo” naturale e consente all’aria di rimanere inglobata nel latte. I grassi sono invece “nemici” della schiuma perché riducono la stabilità, ma danno gusto alla nostra bevanda. Gli alimenti magri (ahimè!) non regalano neanche lontanamente la stessa piacevolezza di quell interi.

Tre: il latte deve essere freddo e ben conservato in frigorifero.

Punto numero quattro: il contenitore è importante. La lattiera deve essere in acciaio inox dalla forma tronco conica con il beccuccio e va usata sempre solo fino a metà (sempre sperando di riuscire a far montare il latte nel modo corretto!).

Cinque: vietato scaldare il latte più volte. Il latte è un alimento e l’eccessivo calore ne compromette il sapore e le proprietà.

Ed eccoci al punto dolente, il sei: montare il latte nel modo corretto. “Pare facile” si dice a Roma. La montata del latte si divide in due fasi, la prima serve a far inglobare l’aria mentre la seconda a creare il vortice per aumentare la temperatura del latte e ridurre le macro bolle che si formano nella prima fase. Ovviamente ci vuole una macchina valida, con la giusta pressione della caldaia (1-1,5 bar per una temperatura interna di 120-124°).

Sette: la temperatura del latte è importante e non deve superare i 60° per permettere al lattosio di esprimere al meglio la propria dolcezza senza risultare amaro.

Otto: sporzionare il latte. Una pratica fondamentale nella preparazione di due cappuccini è dividere il latte in due lattiere: togliere la prima parte di schiuma e preparare il primo cappuccino, rincorporare quindi la parte del latte tolta con quella rimasta e preparare il secondo cappuccino. Solo in questo modo avremo due cappuccini uguali, saltando questo passaggio il primo sarà più schiumoso del secondo.

Nove: l’occhio vuole la sua parte, anche a colazione. Ecco quindi la tecnica del Latte Art che rende la bevanda, oltre che cremosa, anche bella da vedere.

Ultimo punto, la mise en place. Il cappuccino come l’espresso va sempre apparecchiato con il piattino. Il cucchiaino va posizionato alla destra del cliente con il manico rivolto verso di lui, così come il manico della tazza. La mise en place va sempre curata, perché sono sempre i dettagli a fare la differenza.

Arrivati a questo punto la teoria c’è. Adesso manca la pratica. Io ci ho provato e questo il primo tentativo. No, non è riuscito!