Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 25 Gennaio 2020

Radicchio di Treviso, sicuri di conoscerlo bene?

radicchio

In molti lo definiscono il re dei radicchi. Ecco perché

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è l’ortaggio simbolo del territorio trevigiano che si distingue nelle varietà Tardiva e Precoce. Mentre la prima è riconoscibile per le foglie lunghe e affusolate di colore rosso vinoso intenso e per una costa bianca centrale, la varietà Precoce si distingue per il cespo voluminoso dal colore rosso intenso con la nervatura principale bianca e molto accentuata.  Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è  gradevolmente amarognolo, succoso e dalla consistenza croccante. In cucina, è perfetto nelle preparazioni a crudo, ed eccezionale in tutte le sue declinazioni: dagli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, ma anche come contorno o conserva, o base di prelibati dessert. Accanto al Radicchio di Treviso IGP, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP si caratterizza invece per foglie espanse con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato.

Il più pregiato dei tre è, naturalmente, il Radicchio rosso tardivo di Treviso IGP, colui che assomiglia a un fiore sinuoso, fragile ed elegante. È molto apprezzato non solo per le sue qualità organolettiche e per la sua versatilità in cucina, ma anche per la sua storia fortemente legata al territorio in cui è nato, e per il suo metodo di lavorazione completamente manuale.

Tutti i radicchi provengono dalla vasta famiglia delle cicorie. E uno dei tipi più comuni, la semplice cicoria selvatica, dopo anni di selezione e perfezionamento delle tecniche di coltivazione e lavorazione, da prodotto “povero” è diventata ortaggio invernale pregiato. Secondo il disciplinare dell’Unione Europea, la sua coltivazione può avvenire solo nelle campagne di alcuni comuni delle province di Treviso, Venezia e Padova.

La Marca Trevigiana una vasta area pianeggiante del Veneto centrale dal clima continentale, ovvero, da estati calde e inverni rigidi, e da terreni argillosi molto fertili e ricchi di acqua perché solcati da numerosi corsi d’acqua di risorgiva. È il Sile, il fiume d’acqua di risorgiva a essere il più importante della zona, e anche il più lungo dell’Europa con i suoi 90 km. Proprio qui, all’interno di questa zona particolare, viene coltivato il radicchio rosso Tardivo di Treviso IGP.

Al contrario di quanto si pensi, il radicchio tardivo impiega molto tempo per crescere, ed esige molto lavoro manuale.

Prima viene seminato nelle serre, poi, verso maggio-giugno le migliori piantine vengono piantate sui campi. La raccolta avviene in autunno inoltrato, dopo le prime brinate mattutine. L’unico passaggio meccanico è la raccolta dei cespi, che poi vengono portati in azienda, per avviare il processo di imbianchimento.

Le norme IGP autorizzano la raccolta dei cespi solo dal 1 di novembre. Le piante raccolte si sottopongono alla prima pulitura che, oltre a ripulire i cespi dalle foglie esterne più vecchie, li monda dall’eventuale terriccio rimasto tra le radici. Successivamente le piante vengono legate a mazzi, disposte in casse, sistemate nelle grandi vasche e coperte dai teli di plastica.

La pratica dell’imbianchimento prevede l’avvio verso la fine del mese e prosegue per 10-20 giorni. La sua funzione principale è quella di accelerare l’emissione e la crescita delle foglie interne della pianta. Ed è proprio attraverso questa tecnica che si riesce ad ottenere la caratteristica forma delle foglie e a rendere il colore così particolare e il gusto amarognolo.

Da quando i radicchi si trovano nelle vasche, viene lasciata scorrere l’acqua di risorgiva del Sile ad una temperatura costante di 12°. In questi giorni i radicchi, messi in condizioni ottimali tra il calore e l’umidità, iniziano a germogliare.

A questa lavorazione segue il finissaggio, ossia, la stesura del radicchio, ancora in mazzi, in un ambiente riscaldato, su uno strato di sabbia. È un processo che dura 2-3 giorni e conferisce ai cespi quel caratteristico colore tanto apprezzato.

Infine si passa alla toelettatura, ovvero, all’eliminazione delle foglie esterne e all’accorciamento della radice. Anche questo è un processo manuale che esige tanta pazienza, ma è anche il più importate che fa diventare il radicchio rosso di Treviso così come lo conosciamo noi. Solo a questo punto il radicchio può essere immesso nel mercato con il marchio di tutela IGP.

Anche quest’anno la campagna europea di comunicazione e promozione dei prodotti a marchio DOP e IGP che ha l’obiettivo di informare e ribadire l’importanza dei marchi europei, sinonimo di qualità ed eccellenza. Il programma triennale è accompagnato dal messaggio “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori” e sviluppa le sue attività di comunicazione e promozione in base alla stagionalità dei prodotti.

Nel mese di novembre la campagna di comunicazione e promozione vede come protagonisti il Radicchio di Treviso IGP e il Radicchio di Castelfranco IGP che, contraddistinti dal marchio IGP sin dal 1996, sono tutelati dallo stesso Consorzio, che si occupa di salvaguardare la tipicità dei prodotti, promuoverne e diffonderne il consumo, la conoscenza e la commercializzazione.

Tutte le attività del Radicchio di Treviso IGP e Radicchio di Castelfranco IGP sono accompagnate dal messaggio “Nel cuore del territorio, nel cuore di Treviso e Castelfranco”, a ribadire il legame indissolubile tra le qualità di questi ortaggi e il loro territorio di origine.

Fra gli appuntamenti in programma, a novembre si è svolto “Radicchio d’Oro”, un evento, giunto alla 21ma edizione, organizzato dal Consorzio Ristoranti del Radicchio: una vera celebrazione del “fiore che si mangia” e di tutto il territorio trevigiano. Oltre alla tradizionale consegna del Premio “Radicchio d’Oro” nelle categorie Gusto, Spettacolo, Sport e Cultura presso il Teatro Accademico Castelfranco, che ha visto vincitori Andrea Baldin, Tarcisio Bellò, Francesco Biasion, Inti Ligabue, Paolo Fontana, Ettore Prandini, chef Ivano Ricchebono, squadra Settebello, Samuele Battistella, Martina Stella, Katia Ricciarelli ed Enrico Vanzina, è stata allestita un’esclusiva cena di gala con un menù interamente a base di radicchio presso l’Hotel Fior di Castelfranco.