Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 23 Marzo 2023

Clementina: i giochi sulla Pizza, i vini del Professore e i bocconi “fermatempo”

Nella nuova babilonia gusto salsedine di Fiumicino, “Clementina” traccia una rotta di personalità. Sontuosi i suoi fritti, i Quadrucci di Focaccia Agricola, gli Spicchi di Padellino o di Teglia conditi dai sapori del mare nostrano e da quelli della buona terra.

E mentre il Cornetto salato intona il suo canto sfogliato, la Pizza Romana si veste in 21 abiti e, libera e sicura di sè negli abbinamenti, si mostra pronta ad un applauso croccante tra Bollicine intellettuali, note di Jazz e Bossanova.

Non teme il giorno, né la luce delle domeniche al mare, né l’aria densa di sole e di riflessi d’acqua, né la vista del calmo ondeggiare dei pescherecci. Non teme che tutte queste immagini rimangano alle spalle Clementina, sicura com’è dell’accoglienza dei suoi spazi interni, dell’esattezza della sua atmosfera, della pluralità e ricchezza delle sue vivande.

Clementina si. Come la storica Torre costruita a difesa del Porto e dalla quale prende il nome la via sulla quale si trova (Via di Torre Clementina, appunto). Una strada antica, una lunga riva che conduce al mare, la prima realizzata nel borgo marinaro di Fiumicino, oggi brulicante di persone e locali per tutti i gusti.

In questa nuova babilonia gusto salsedine, Clementina traccia una rotta di personalità. Si varca la soglia, si procede lungo il corridorio arredato dai primi tavoli, si entra nella sala accompagnati da note ricercate, spesso Jazz, Blues o Bossanova.

Le pareti liscie di tenue antracite si alternano a quelle in mattoncini e all’iconico rimando alle atmosfere più metropolitane. Lo sguardo corre libero nello spazio ordinato, sulle mensole, tra le bottigle, tra le mescite della birra artigianale.

Sulla parete di fondo una finestra si apre sulla cucina/laboratorio e prosegue dando risalto alla bocca del Forno che appare come un quadro di fuoco, e per incorniciare l’operoso palco di lavoro.

In alto, come lampadari, cilindri fonoassorbenti per tutelare lo scambio di parole tra i commensali. Poi, i tavoli di marmo lucido, nudi e pronti; la mise en place semplice con quell’unico vezzo di un poggiaposate in ferro con inciso il nome della pradona di casa: Clementina.

Bicchieri di sottile cristallo arrivano pronti per accogliere le proposte di una carta dei vini pensata come un libro, a cura del “Professore” Daniele Mari. Sommelier Ais, viaggiatore e ricercatore appassionato con una particolare attitudine al racconto e all’approfondimento; il suo metodo di classificazione è trasversale quanto originale, e raggruppa i vini in “Capitoli di Famiglia”. Ecco quindi Le piccole maison di Champagnei Crémant; i Metodo Classico e Metodo Charmant; i Vini del territorio; le Anfore e Naturali; i Grandi classici italiani; omaggi, approfondimenti e gli “Inediti del Prof”, ovvero una personalissima dispensa ad appannaggio dei più attenti e curiosi.  

Una carta dei vini che ben si rapporta al menu/atlante ricco di sorprese e di nuove visioni. Definirla “Pizzeria” sembra riduttivo vista la molteplicità di forme, consistenze, invenzioni, ricette, abbinamenti, giochi di alveoli e mirate croccantezze unicamente tenute insieme dal comune denominatore “Pizza”. Una piccola parola senza confini che Luca Pezzetta naviga con sicurezza e oltrepassa ridefinendone le mappe romane.

Si salpa a partire dai fritti, avvolti da una spessa panure di cereali e pangrattato. Impossibile non cedere alla tentazione del “Supplì quadro cacio e pepe”, croccante fuori e cremoso all’interno, con quel punto di sapidità centrato e gustoso, così come il “Supplì sfera con coda alla vaccinara”, generoso e lavico. Poi il Cornetto salato all’italiana, la Focaccia agricola, il Padellino, il Quadruccio e Sua Maestà la Pizza Romana, quella stesa al mattarello, sottilissima e con il bordo bruciacchiato.

In carta sono 21, divise in due categorie: “Classiche” e “Intepretazioni dal mare alla terra”. Sono figlie di uno studio “matto e disperatissimo” dalla base – che ha ripreso la tradizione veloce e distratta della Pizza Romana e l’ha corretta, modernizzata e ripensata secondo i dettami dell’arte bianca più aggiornata – ai condimenti scelti all’Asta di Fiumicino, attinti dai piccoli produttori o da quelli di fiducia, sempre e solo su base qualitativa.

A decidere non è la stagione, ma il mare. Lui detta le regole, noi ripensiamo il menu.

Focus sulla Degustazione

Ripartiamo dal Cornetto salato. Da manuale e quindi giustamente “sfogliato” a mano. Pezzetta lo farcisce con Roast beef, salsa tonnata e capperi. Un trionfo italiano che sa della migliore Francia. Segue il Quadruccio di focaccia agricola sul quale adagia crudo di mazzancolle locali, ricotta, zucca e misticanza.

Arriva poi il trionfo fatto boccone, un giro di sapori che ferma il tempo: un Quadruccio di Teglia Romana con Crudo di Canocchie locali, Stracciata, Guanciale croccante, Granella di nocciole e Misticanza. Per me “il Canto di Circe”. Un’esatta sequenza di sapori in progressione che ammalia il palato, lo incanta e nel quale ho letto un omaggio al litorale laziale dal Viterberse all’Agropontino, così ricco di prelibatezze. Perfetto con le bollicine suggerite da Daniele.

Doveroso trovare spazio anche per la Pizza, nella leggerezza, nella digeribilità e ben oltre. La Marinara del Futuro è perfetta nella sua ordinata semplicità su base di pomodoro Magliarese, dove capperi, olive, aglio nero fermentato, pomodori confit, alici di Fiumicino e polvere di Origano portano avanti e indietro nello spazio/tempo la Marinara.

Poi, Trippa, Pancia e Crostacei – con Trippa, Pancetta, Crudo di Mazzacolle, Pecorino Romano, Sedano arricciato e Pomodoro Magliarese. Buonissima e anticonformista. Si. Una pizza ottima che, agli estimatori del quinto quarto (come me) e ai navigatori senza timori, spalanca un nuovo panorama di Terra, Orto e Mare giocando sulle affinità delle consistenze che mostrano a tutti quando la Pizza per Clementina NON sia un gioco, ma un mondo plurale di piacere e divertimento sempre nuovo.

Pizzeria Clemententina – Il Progetto

Pizzeria moderna su Via di Torre Clementina, proprio davanti al ponte/passerella di Fiumicino, Clementina è stata aperta con grande convinzione e voglia di fare bene a dicembre 2021 da Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi del Bar Pasticceria Rustichelli. Pezzetta lavora con il pescato giornaliero, che acquista all’asta del pesce di Fiumicino, direttamente dalle barche dei pescatori e attraverso un’intensa collaborazione con le aziende locali. Ogni giorno gestisce diversi lieviti naturali e impasti con farine macinate a pietra. Molti dei topping sono pensati in cucina o sul barbecue. La proposta plurale di Pizze e Condimenti ben si abbina alla ricercata carta del vini attentamente pensata da Daniele Mari.

Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina, 158,
00054 Fiumicino (RM)
Telefono: 328 818 1651
www.pizzeriaclementina.it

Immagini di Copertina e Testo – Photocredits / Jesús López Bolaños