Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 22 Luglio 2019

Cosa si mangia da Aqualunae Bistrot, il primo ristorante capitolino dello chef Emanuele Paoloni

aqualunae

Nel cuore del quartiere Prati, uno dei più belli e vivaci della città, affacciato sull’incantevole Piazza dei Quiriti, a due passi da via Cola di Rienzo, ha aperto i battenti Aqualunae Bistrot del giovane chef romano Emanuele Paoloni. 

Il locale, suddiviso in due sale per un totale di 80 metri quadri e 26 coperti, è caldo e accogliente. Bronzo, legno e pietre di tufo alle pareti si alternano armoniosamente a dettagli di un blu intenso, un omaggio, come anche il nome del ristorante, allo scorrere dell’acqua della splendida fontana di Attilio Selva, posta proprio al centro della piazza.

Nella proposta gastronomica di Aqualunae sono evidenti le contaminazioni dello chef e le influenze ricevute dalle zone d’origine dei suoi genitori: il papà di Emanuele è nativo di un piccolo borgo di pescatori delle Marche, da qui la passione per la cucina di pesce, mentre dalla mamma di origini austriache, Emanuele ha ereditato l’amore per i piatti di carne, il pane speziato e i dolci tipici dell’Austria.

Aqualunae

Oltre ai richiami dei sapori dell’infanzia, nella cucina di Paoloni emergono anche le influenze internazionali, grazie alle esperienze di lavoro in Francia e negli Stati Uniti, oltre che alle tecniche (con particolare attenzione per le cotture a freddo con l’azoto) acquisite ai fornelli de La Pergola al fianco di Heinz Beck e di Eataly con lo chef Massimo Sola.

Mi piace prendere i vari ingredienti e unirli, remixarli per creare sapore insoliti in grado di conquistare subito il palato” racconta Paoloni.

Il menu

Aqualunae Bistrot è aperto dalla mattina alla sera. La proposta gastronomica spazia dunque dalla colazione al dopo cena. Si parte dalle brioche “Buondì” homemade, muffin, pancake e l’intramontabile pane, burro e marmellata, ma anche le uova, declinate in varie versioni, i club sandwich e le bowl di acai, mango e goiaba.

Acqualunae

Spaghettoni Felicetti

All’ora di pranzo, dalla cucina, arrivanole Tartare di carne, pesce e verdure, i Taglieri di salumi e formaggi, i Primi della tradizione romana e gli Spaghettoni Felicetti con pomodoro del piennolo, ricotta e cialda di pomodoro. Il menu prosegue con i secondi di carne e pesce, i contorni, le insalate, i piatti del giorno e una selezione di dolci. Sfiziose le Pinse disponibili in varie versioni tra cui: caprino, miele, nocciola e rucola o mortadella, stracchino, pistacchio, parmigiano e zeste di limone.

Nel pomeriggio spazio a tè e tisane in foglie abbinati alla piccola pasticceria e proseguire poi con l’aperitivo delle Anteprime, un’esplosione di gusto composto da finger di antipasti da accompagnare a un calice di bollicine, un cocktail o a una birra artigianale.

Il menu della cena, di più ampio respiro rispetto a quello del pranzo, prevede quattro Percorsi di Degustazione (Assaggi, Come me pare a me, Gea, Teti) a cui è possibile includere anche i vini in abbinamento scelti dallo chef.

aqualunae bistrot

Fonduta di parmigiano

À la carte invece si possono trovare Carpaccio d’ombrina mayo ai ceci leggermente piccante mango lime e polvere di patata viola (15), Fonduta di parmigiano, uovo bio poche’, peperone crusco e gel di rucola (14 euro) e Tartare di Fassona Piemontese spuma di patata americana alla senape parmigiano germogli croccante di pane foglie di scalogno dolce e fumo di Pecan (15). Tra gli Speciali Fois gras burro di Normandia panino datteri e noci (20), Pezzata rossa super marezzata scottata, germogli di porro, fondente di uovo bio marinato e soia e Blini e caviale red selection e panna acida (23).

Aqualunae bistrot

Pezzata rossa

Acqualunae

Canederli al radicchio

Canederli al radicchio con crudo di gambero rosso di Mazzara del Vallo, crema delicata al pecorino, germogli di bietola rossa e prime foglie (17) e Conchiglioni bio Senatore Cappelli Felicetti con costine di maialino Iberico, nocciola, cacao e spuma di borragine (14) tra i primi. Sgombro in olio cottura, humus di ceci, gel al peperoncino, grissini e formaggio fume’ (18) e Petto d’anatra, crumble ai pistacchi, spuma di americana, yogurt, affumicatura al ciliegio e indivia glassata tra i secondi.

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Meringa

Il menu di Aqualunae si conclude con una selezione di dolci che vanno dal Croccante ai cereali, gianduia e semifreddo al latte e miele ai Biscotti al formaggio con cioccolato, gel di pera e rum e alla Meringa in due consistenze con coulis ai lamponi e spugna di cioccolato bianco e fondente.

Ben assortita la carta dei vini, frutto di innumerevoli giri tra Italia ed Europa alla scoperta di etichette introvabili da condividere, composta da piccoli e grandi nomi, vini biologici, biodinamici, Champagne e cru di borgogna, bianchi, rossi e bollicine.

Info utili

Aqualunae Bistrot

Piazza dei Quiriti 19/20, Roma

Tel. 06.31076456

Orari: aperto tutti i giorni dalle 8 alle 23

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