Genuinità, eleganza, dinamicità ma soprattutto qualità. Con Da’Mare, Davide Cianetti omaggia il Mediterraneo, i suoi profumi e i suoi sapori, con vivacità e composta eleganza.
Un’allure coloniale si respira tra le mura di Da’Mare, il nuovo indirizzo di gusto del raffinato quartiere Ludovisi di Roma. Qui, tra lussuose dimore dell’alta borghesia dell’Ottocento, ha messo radici lo chef Davide Cianetti, già patron di Numa al Circo, per un progetto imprenditoriale che unisce la freschezza del pescato alle grandi tecniche per un risultato che appaga tutti i sensi in una continua ode al Mediterraneo.
“Sono entrato in cucina da ragazzo. Avevo solo quindici anni quando ho iniziato al Convivio dei fratelli Troiani, poi Iolanda, Pierluigi, il Bolognese, un bagaglio di esperienze varie sia per tipologia di cucina che per clientela – racconta Cianetti – Quando in piena pandemia abbiamo aperto Numa al Circo la voglia era quella di divertimento e informalità. Ci siamo rivolti a un pubblico eterogeneo attraverso una giostra di sapori incentrati sull’eccellenza delle materie prime della nostra penisola e sulla golosità delle tradizioni romane. Da’Mare è un luogo diverso e si propone a una clientela diversa. Abbiamo scelto via Sicilia, a due passi da via Veneto, con i suoi lussuosi e storici alberghi, i ristoranti stellati e i locali unici per espressione di alta cucina internazionale delle vie limitrofe, proprio per portare un qualcosa che qui mancava: una grande cucina di pesce basata sulla trasparenza dei sapori, una materia prima straordinaria, un luogo dall’eleganza informale in cui l’atmosfera sia in grado di plasmarsi sulle esigenze del cliente col passare delle ore della giornata.”
E così, tra lampade in rattan, arredi in ecrù, boiserie e tavoli in legno, candide tovaglie e complementi di design, un’atmosfera calda e familiare apre le braccia agli ospiti che fin dall’ingresso vengono accolti come in un salotto.
“Fin dall’inizio ci siamo posti un obiettivo: creare un luogo in cui il servizio e la cucina di altissima qualità fosse fruibile a tutti senza per forza creare un’atmosfera ingessata. – dichiara il direttore Andrea Cicconi – Puntiamo a coccolare il cliente riservandogli attenzioni e piccoli gesti di un’eleganza passata, a partire dalla mise en place, senza però farlo sentire a disagio”.
“Non amo i ristoranti in cui il cliente è tenuto a parlare piano. – aggiunge Cianetti – Sedersi intorno a una tavola significa anche godersi un momento di relax. E questo è ciò che vogliamo offrire ai nostri ospiti”.
La proposta gastronomica
Cuore pulsante della proposta gastronomica di Da’Mare è il Mediterraneo. L’esaltazione dei sapori più autentici del mare, attraverso il perfetto equilibrio e bilanciamento degli ingredienti, sono alla base di ogni piatto ideato da Cianetti.
“La freschezza e la straordinaria qualità del pesce che lavoriamo sono le assolute protagoniste dei miei piatti, mentre la tecnica è l’unico strumento a garantirne il rispetto. La mia è una cucina matura che gioca per sottrazione. Amo la cura dell’estetica del piatto, i giochi cromatici ma tutto deve ruotare intorno all’esaltazione dei sapori schietti che non giocano a ingannare o distrarre il commensale”.
Tutto, dunque, ruota intorno ai profumi più iconici del Mediterraneo. A partire dai crudi, magistralmente esaltati da condimenti mai eccessivi. Ogni aroma viene utilizzato dallo chef esclusivamente per valorizzare la materia prima protagonista. Nascono così la Tartare di ricciola servita con crema di melanzane, la Tartare di tonno alla puttanesca e quella di Salmone con mousse di caprino e agrumi.
Da non perdere la Capasanta servita con edamame, chutney di mango, maionese speziata e olio al finocchietto accompagnata da una spugna di basilico.
Fiore all’occhiello del menu è però la sezione dedicata alla Catalana di crostacei, di astice, di aragosta o di cicala del Mediterraneo. Pura espressione del Mediterraneo, sono tutte servite con pomodori datterino, cipolla di Tropea, basilico spezzato a mano, patate di Avezzano e condite esclusivamente con olio extravergine di oliva.
L’equilibrio e la grande attenzione alla materia prima dello chef Cianetti risultano chiare anche da un altro piatto in menu: la Coda di rospo con provola affumicata, melanzane in tre cotture e tartufo nero. La carnosità del pesce, umido e succulento, unita alla grassezza del formaggio e alla nota affumicata creano al palato un’avvolgente danza dei sapori.
Tra i primi, semplicità e gusto sono alla base delle straordinarie Linguine ai ricci e dei Paccheri al sugo di pesce di scoglio (gallinella, tracina e scorfano) con battuta di olive e capperi. Due portate che trasportano con la mente lungo le coste del nostro Paese, tra l’odore di iodio nel naso e il suono delle onde che si infrangono sugli scogli nelle orecchie.
Gusto e divertimento sono però anche le parole chiave dei dessert come il Magnumisù (a base di cioccolato fondente, crema al mascarpone e caffè, savoiardo e caramello) servito con salsa al cioccolato bianco e crunch al caffè, e il Gioco al cioccolato, un flan freddo al cioccolato fondente servito con ganache di cioccolato bianco, spugna al cioccolato e salsa al dulce de leche e sale maldon.
Omaggio a Roma è poi il dessert Ricotta e visciole: una tartelletta con marmellata di visciole home made, crema di ricotta e visciole sciroppate.
L’Oyster Bar
Da’Mare, però, è un locale eclettico e dinamico. L’offerta del menu, che rimane invariato per il pranzo e per la cena, si completa con l’Oyster Bar: cinque comode sedute che circondano il grande bancone e che sono a disposizione della clientela per un aperitivo, un drink dopo cena o un pasto più informale.
A dirigere la parte mixology è Silvestro Mignacca, bar tender di origini campane con importanti esperienze alle spalle. A lui si devono i signature drink ideati per accompagnare i piatti dello chef Cianetti.
Da una rivisitazione di un Vesper nasce il Da’Mare Martini con una vodka infusa alle olive e un VII Hills gin, la cui botanica predominante al carciofo richiama alla romanità. Ideato in accompagnamento al dessert di fine cena il Caffè Copa Cabana, un’interessante rivisitazione di un espresso Martini con crema di cocco, ad aggiungere una nota dolce ed esotica.
Da’Mare è dunque un locale dalle mille sfaccettature, tante quante sono le gradazioni di colore del mare che mutano con il passare delle ore del giorno. L’identità però resta forte e ben salda ai punti cardine dell’idea gastronomica di Cianetti. Sedersi alla sua tavola è un divertimento assicurato che appaga e rilassa grazie alla sua vivacità dei sapori e all’atmosfera di composta confidenza garantita dall’alta professionalità di tutto il team.
Info utili
Da’Mare
Via Sicilia, 47 – Roma
Tel: 06 557 5012
