Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 24 Luglio 2019

I 5 migliori ristoranti dell’Umbria: cucina identitaria tra tradizione e innovazione

Tra città medievali, colline e vallate, il “Cuore Verde d’Italia” è anche famoso per la sua tradizione culinaria fatta di materie prime d’eccellenza e reinterpretata dai grandi nomi della ristorazione

L’Umbria è una “regione-affresco”, una pittura composita in cui tinte diverse – uomo e natura, spiritualità e corporeità – si uniscono in un’unica grande rappresentazione, armonica e identitaria.

Punteggiata di borghi medievali ed eremi, segnata dalle linee sinuose delle colline e impreziosita da faggete secolari e corsi d’acqua, l’Umbria è terra di esperienze e contemplazione, ove ascoltare, ricordare, scoprire e assaporare.

Nel “Cuore Verde d’Italia”, infatti, bello è anche buono; il susseguirsi incantevole di valli e altipiani conduce a preziosità tutte da gustare, sapori antichi che identificano la cultura enogastronomica umbra.

Tra coloro che, negli ultimi anni, hanno voluto dare giusto lustro a tali eccellenze, abbiamo scelto di dare spazio a quelli che, a nostro parere, sono i migliori 5 ristoranti dell’Umbria.

Casa Vissani

Uomo imponente, dal temperamento indomabile e, a volte, caustico, Gianfranco Vissani è, per molti, volto univoco del suo ristorante; in realtà, Casa Vissani, sulle rive del Largo di Corbara, è corpo e voce di una grande famiglia, una squadra, composta anche da Luca Vissani e Mori Shinichi, insieme ormai da una vita.

A Casa Vissani, come lo stesso Chef insignito delle 2 stelle Michelin tiene a ribadire, la materia prima è fondamentale; per questo, al rispetto per la tradizione culinaria italiana e per i prodotti del territorio, si aggiunge una ricerca continua, che punta ad ingredienti innovativi e di qualità.

Dalla cucina, a vista per un desiderio di trasparenza e condivisione, escono preparazioni complesse e, spesso, ardite; ingredienti molteplici e, ad uno sguardo sbrigativo, in antitesi, vengono sapientemente combinati e proposti in menu pensati per riaccendere i sensi.

Alla possibilità di scegliere à la carte – in questo caso sono quasi imperdibili i ravioli di patè di piccione e olive, piccione essiccato e purè di piselli – si somma il Three Levels, ovvero tre menu, con un numero diverso di portate, che vanno incontro alle esigenze, di appetito e non, dell’ospite.

Indirizzo: Loc. Cannitello – Baschi (TR)

Telefono: 0744 950206

casavissani.it

Vespasia

Il Vespasia, ospitato all’interno del Relais & Châteaux Palazzo Seneca di Norcia, è nato per volontà di Vincenzo e Federico Bianconi; i due, mossi dal grande amore per la terra natia che, nonostante tutto – vedi anche il recente terremoto – non rinuncia a guardare lontano, e da una non comune attenzione alla sostenibilità ambientale, hanno deciso di promuovere le sane eccellenze locali costruendo, con i piccoli produttori della zona, una rete di supporto e di “sviluppo illuminato”.

Sulla piena condivisione di tali idee si è poi consolidato anche il rapporto con lo Chef Valentino Palmisano, entrato a far parte del progetto Vespasia nel 2017; in un luogo che, per scelta di colori, profumi e sapori, intende guidare l’avventore alla scoperta della storia e delle tradizioni locali, Palmisano propone una cucina creativa e di ricerca che fa, in ogni caso, di prodotti identitari come tartufo nero e lenticchie di Castelluccio il suo punto di forza.

Il Vespasia, a cui è stata riconfermata quest’anno una stella Michelin, offre all’ospite la possibilità di scegliere tra ben quattro menu: Sole, Terra, Acqua e Aria; quest’ultimo, in particolare, invita a lasciarsi guidare in un percorso di degustazione in cui le varie portate sono selezionate personalmente dallo Chef.

Una menzione particolare merita, infine, Il Piatto Del Buon Ricordo, uno stinco di vitello brasato, con purea al tartufo nero e ceci.


Telefono:  0743 817434

Indirizzo: Via Cesare Battisti, 12 – Norcia (PG)

vespasianorcia.com

I Sette Consoli

I Sette Consoli, che si avvicina a compiere i 30 anni di attività, è per i clienti più affezionati un vero e proprio “tempio del buon mangiare” nel centro storico di Orvieto.

Gestito fin dalla sua apertura negli anni ’90 da Mauro Stopponi, ex bancario, e Anna Rita Simoncini, ex casalinga, I Sette Consoli dà ai suoi ospiti la possibilità di godere o di un signorile locale interno oppure di un giardino, intimo e silenzioso, adornato di alberi da frutto e rose, che guarda verso il Duomo di Orvieto.

La cucina è fortemente legata al territorio e si utilizzano, rispettandone maturità e inclinazioni, i prodotti della terra; per accompagnare, poi, i cappellacci verdi ripieni di lumache, il coscio di coniglio disossato e farcito a porchetta o il piccione con ciliegie, l’ospite ha a disposizione fino a 800 etichette diverse, vini sia di produttori locali che internazionali.

I Sette Consoli, spesso elogiato per una costanza qualitativa che, negli anni, non è mai venuta meno, si distingue in definitiva per una cucina appassionata, autentica e accurata, pensata per coinvolgere e accogliere calorosamente l’ospite.

Indirizzo: Piazza Sant’Angelo, 1AOrvieto (TR)

Telefono: 0763 343911 

www.isetteconsoli.it

Trattoria da Oscar

Entro le mura dello splendido borgo di Bevagna, custodita da una piccola corte medievale, la Trattoria da Oscar accoglie, da principio, i suoi ospiti in un rigoglioso pergolato, per poi invitarli o nella raccolta sala al piano terra oppure nell’incantevole saletta nel sotterraneo, impreziosita da un muro in opus reticolatus romano.

In cucina invece Filippo Artioli, Chef di origini ferraresi formatosi con Igles Corelli e Bruno Barbieri, è sempre pronto a proporre agli avventori un menu in continua evoluzione, attento all’alternarsi delle stagioni, che fa leva sui prodotti delle aziende agricole della zona e racconta storia e tradizioni locali.

Partendo dalla tecnica e da una grande padronanza della materia prima Filippo unisce memoria ad inventiva e regala assaggi che scaldano e rallegrano il cuore.

Iniziando, per esempio, con un flan di ceci, vichysoisse e toast al guanciale si può proseguire con le tagliatelle al ragù di maiale “Etrusco”, al finocchio selvatico per poi chiudere, in piena beatitudine, con un budino di latte all’olio extra vergine di oliva.

Indirizzo:  Piazza del Cirone, 2 – Bevagna (PG)   

Telefono: 0742361107

latrattoriadioscar.it

Trippini

Civitella del Lago, frazione del comune di Baschi, sorge in cima ad una collina che domina il lago di Corbara; popolata e florida fin dall’antichità, oltre a rappresentare, per la vicina città di Orvieto, uno strategico baluardo di difesa, era per Roma luogo ove rifornirsi di prodotti eccellenti, gli stessi che oggi ne raccontano tipicità e tradizioni.

Della storia di Civitella del Lago fa indubbiamente parte anche il ristorante Trippini; quest’ultimo, infatti, nato nel 1964 come trattoria di paese, ha saputo mantenere i ritmi lenti e distesi del “ritiro incantanto” senza però perdere l’occasione di evolversi, fino a diventare riparo per l’alta cucina e l’innovazione.

Gestito dal 2006 da Paolo Trippini, il ristorante punta ad esaltare i tratti più peculiari di una terra tanto carica e forte, entro cui affondare le proprie radici per poi nascere e ri-nascere a nuova vita.

Per questo materie prime della tradizione, come tartufo, piccione e prodotti del bosco, vengono proposte in altra veste, dando l’opportunità all’ospite di godere, per esempio, lungo il percorso di degustazione, dei macarons alla salvia con patè di fegatini, nocciole e fave di cacao o del piccione in doppia cottura, rosato e salmì, con pancotto di olive.

Tra gli imperdibili, infine, il Bosco Umbro, un vero e proprio ritratto dell’Umbria più autentica, in cui linee e colori, pur cambiando a seconda della stagionalità, danno corpo ad aromi e sapori di rara suggestione.

Indirizzo: Via Italia, 14 – Civitella del Lago (TR)

Telefono: 0744950316

www.paolotrippini.it