Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 19 Ottobre 2020

Cucina giudaico-romanesca: 5 ristoranti kosher a Roma

carciofo alla giudia ristoranti kosher a roma

Dove conoscere e apprezzare i piatti della tradizione ebraica nella Capitale

La Comunità Ebraica di Roma è la più antica d’Europa: le sue radici risalgono al II secolo a.C. La cucina giudaico-romanesca è diventata parte integrante della Capitale, memoria storica dei sapori della Città Eterna.

Sono molti i ristoranti portavoce della tradizione Kosher a Roma, una cucina che rispetta alcuni precetti fondamentali, stabiliti dalla Torah, soprattutto per quanto riguarda la carne, che non può essere di maiale e che deve essere rigorosamente macellata da un rabbino con una particolare tecnica grazie alla quale tutto il sangue viene drenato. La carne poi non può essere mangiata insieme ai prodotti caseari, tanto che le cucine Kosher sono provviste di un doppio forno affinchè i due alimenti non entrino mai in contatto.

Il pesce invece deve avere le squame e le pinne; molluschi e crostacei sono vietati.

Molti dei piatti tipici della cucina giudaico-romanesca sono a base del “quinto quarto“: frattaglie di bovino, il cervello, le animelle, la trippa e il fegato. Le coppiette, ormai diffuse anche con carne di maiale, sono un’antica ricetta ebraica preparata con carne di bovino lasciata essiccare al sole con sale e pepe (che servivano per conservare al meglio il prodotto).

Uno dei piatti più conosciuti e apprezzati è il carciofo alla giudia. Il modo di tagliare il carciofo (a mo’ di vero e proprio fiore) viene tramandato di madre in figlio. La frittura, rigorosamente in olio di oliva, segue delle regole ferree che rendono il carciofo gustoso e croccantissimo.

Se vi abbiamo fatto venire voglia di carciofo alla giudia o se conoscete – tutti lo conoscono – quel fantastico dolce con pasta frolla, ricotta e visciole, ecco una lista dei migliori 5 ristoranti Kosher a Roma.

Ba’ Ghetto

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Ba’ Ghetto è uno dei ristoranti ebraici più antichi di Roma. Tre sono le sedi che hanno aperto: due nel suggestivo Portico d’Ottavia e una nei pressi di piazza Bologna. Quello che da sempre contraddistingue la cucina di Ba’ Ghetto è la fusione di elementi vincenti tutti diversi tra loro: la tradizione culinaria giudaico-romanesca, la visione strettamente kosher del cibo, la ricerca di ingredienti sani e di altissima qualità, i sapori e le ricette originali tipiche della storia tripolina e mediorientale. Ecco alcuni piatti del menu: carciofo alla giudia, tortino aliciotti e indivia, falafel (polpette di ceci), tonnarelli carciofi e bottarga, animelle fritte con carciofi, coda alla vaccinara.

Via del Portico d’Ottavia, 57. Telefono 0668892868. Sito

Taverna del Ghetto

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Patè di fegato all’ebraica, tortino di aliciotti e indivia e baccalà fritto tra gli antipasti di questa rinomata taverna di Portico d’Ottavia. Se vi capita di mangiare alla Taverna del Ghetto, non potete non assaggiare la concia di zucchine: zucchine, tagliate e fritte in olio di oliva. Tra i primi troviamo la carbonara, ovviamente senza guanciale ma con la carne di bovino secca. Coratella di carciofi tra i secondi.

Via del Portico d’Ottavia, 8. Telefono 0668809771. Sito

Bella Carne

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Aperto sia per il pranzo sia per la cena, Bella Carne propone diversi tipi di menu: uno per un pranzo veloce o take away e uno per la cena. Nel menu troviamo particolare attenzione per i piatti vegetariani, contrassegnati con una foglia verde. Tra gli antipasti troviamo la concia di zucchine, tortini di pasta sfoglia ripieni di macinato e polpette di bollito. Tra i primi i rigatoni al ragù bianco di zucchine e tonnarelli con carciofi e bottarga. Kebab di vitello, pollo e tacchino o agnello allo scottadito tra i secondi. Tra i dolci ci sono le tipiche pizzarelle fritte: l’impasto, composto di pane azzimo, cacao, pinoli e uvetta viene poi fritto e ricoperto di miele o zucchero.

Via del Portico d’Ottavia, 51. Telefono 066833104. Sito

Yotvatà

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Ristorante, pizzeria e azienda casearia. Tutti i formaggi vengono prodotti in Italia seguendo i dettami della tradizione kosher. I controlli per la kasherut iniziano fin dalla mungitura e proseguono fino a prodotto finito. Nel menu troviamo: bombolotti con carbonara di zucchine, risotto con fiori di zucca e salmone e spaghetti bottarga e paghino, scaloppine di cernia e merluzzetti fritti. Tra le pizze: salmone affumicato e  mozzarella oppure con la bottarga.

Piazza Cenci, 70. Telefono 0668134481. Sito

La Reginella

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La pasta è fatta in casa, il laboratorio è a vista. Pane e dolci sono rigorosamente artigianali. La carta dei vini è composta da molte etichette israeliane e italiane nel rispetto della kasherut. Per iniziare troviamo sogliola in pastella e il baccalà mantecato con crema di ceci e timo. Seguendo la tradizione nel menu ci sono la concia di zucchine, il carciofo alla giudia e i pomodori a mezzo (pomodori tagliati e cotti al forno conditi con olio sale e pepe, prezzemolo e basilico). Continuiamo con gli agnolotti di stracotto e i tonnarelli con ragù di abbacchio. Tra i secondi baccalà alla romana e vitella in crosta di mandorle e caponata.

Via Portico D’Ottavia 65. Telefono 0668801607. Sito