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Il Frantoio: ad Assisi il fine dining “sinergico” di Lorenzo Cantoni

il frantoio

Il verde alle pareti che contrasta con il candore delle sedute. Le foglie d’ulivo che risaltano agli occhi e al tatto sui tavoli laccati. La proposta gastronomica, schietta, armonica e autentica basata sul sapiente utilizzo dell’olio extravergine. È la sinergia tra questi elementi a creare il perfetto equilibrio che rende l’esperienza da Il Frantoio così originale e unica. Noi l’abbiamo provata.

Lorenzo Cantoni. Un nome, una garanzia. Chi milita nelle fila dell’alta ristorazione, già lo conosce. Per tutti gli altri, stiamo parlando del Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. 2021, oggi uno tra i più rappresentativi ambasciatori e promotori della cultura olearia italiana nonché patron del ristorante Il Frantoio di Assisi che si presenta al pubblico con un totale restyling nel design, ancora più fortemente legato alla filosofia di cucina.

La premessa lascia spazio a ben pochi dubbi su quale sia il focus del locale ma per chi proprio non conosce questa realtà stiamo parlando di un ristorante che ha fatto dell’olio extravergine di oliva il proprio ingrediente identitario. Non solo. L’obiettivo di Lorenzo Cantoni è raccontare l’olio extravergine attraverso i cinque sensi, creando un’esperienza immersiva che rievoca gli uliveti monumentali francescani situati ai piedi di Assisi e riscoprendo i sapori più ancestrali della tradizione culinaria dell’Umbria.

La filosofia di cucina

I menu di Il Frantonio prendono il via dall’olio, ingrediente principe, a cui vengono abbinate, in base alle varie cultivar e ai vari blend selezionati in giro per l’Italia, le materie prime del territorio, le erbe spontanee, i prodotti delle campagne e le carni più identitarie della zona come il suino brado, l’agnello, il capriolo o la quaglia. Un fine dining selvaggio dunque, dove selvaggi sono gli ingredienti utilizzati.

Il risultato sono piatti simbolo della cucina contadina, riproposti però con consistenze nuove e una chiave di lettura che guarda alla cucina moderna. Non solo. Il fiore all’occhiello dei piatti di Cantoni è anche la leggerezza e la sostenibilità. Nella sua cucina sono infatti banditi i grassi saturi, il burro e i soffritti ma si fa grande uso delle materie prime provenienti dall’orto sinergico situato all’interno del ristorante in cui si coltiva in permacultura per un’agricoltura sostenibile e una gestione etica della terra.

“Nella mia idea di cucina – afferma Lorenzo Cantoni – ho sempre dato valore al concetto di “senza” per dare alla materia prima il suo sapore naturale e lasciando all’olio extra vergine di oliva il compito di esaltarlo e renderlo equilibrato anche con abbinamenti a volte azzardati. La terra in cui vivo pur nella sua semplice naturalezza, è un continuo stimolo sia a livello creativo che a livello emozionale ed è questo che ha influenzato molto il nuovo menù. Il concetto di cucina sinergica è proprio quello che più mi rappresenta in questo momento, perché il risultato finale dei miei piatti è dato dall’utilizzo di diversi elementi, scelti proprio perché insieme si danno forza e si compensano l’uno con l’altro per creare una pienezza di gusto in modo del tutto naturale”

Il locale

Situato all’interno di un palazzo nobiliare del centro storico di Assisi, con vista sulla città grazie a splendide vetrate, Il Frantoio è frutto di un recente restyling della designer umbra Marta Toni che è riuscita ad interpretare e a tradurre sotto forma di ambientazione, la filosofia di cucina dello chef.

 “Un’opera d’arte nell’opera – ha affermato la designer Marta Toni – che dà un segno importante al locale stesso. Credo che sia fondamentale oggi questo gioco di sinergie, anche perché ormai chef e designer partono dallo stesso punto, ossia il concept, come punto nodale che consente al cliente di vivere l’esperienza a tutto tondo. Inoltre, non va trascurato il benessere interiore e quello fisico, che deriva non solo da una cucina sana e attenta come quella dello chef Lorenzo Cantoni, ma anche da un ambiente salubre, dove l’aria e la salute sono fondamentali. Infatti, ho scelto di usare una pittura particolare, attenta alla pulizia dell’aria e quindi alla persona. Ho utilizzato una pittura all’acqua per interni a base di materie prime rinnovabili con packaging realizzato al 100% con materiali riciclati. Grazie a questa innovativa pittura, si neutralizza la formaldeide accumulata nell’aria degli ambienti interni”.

Le pareti color olio appena franto, con il verde intenso della prima spremitura, fanno da cornice a un arredamento minimal ma avvolgente, di spiccata eleganza, giocato sui colori materici. Entrare nella sala principale è come fare ingresso in un uliveto riportato alla mente anche grazie ai tavoli con incastonate delle vere foglie d’ulivo, percepibili anche al tatto.

Il candore delle tende e delle sedute rende l’ambiente armonioso e luminoso, in perfetta sintonia con i piatti dello chef.

il frantoio

Il menu de Il Frantoio

Come anticipato, il menu di Lorenzo Cantoni a Il Frantoio riporta alla naturalità e alla territorialità, alla leggerezza e alla tradizione ma con stile e grande tecnica.

Si parte ovviamente dal pane, rigorosamente home made a lunga lievitazione realizzato attraverso la fermentazione spontanea di idrolisi di mele, e dalla tipica torta umbra al formaggio serviti insieme all’olio extravergine, un blend delle principali cultivar della zona: Leccino, Frantoio, Moraiolo e San Felice.

Si passa poi all’amuse bouche: Fossile di pane su mousse di trota appoggiato su una pietra rossa del monte Subasio, Creme brulée di fegatini di maiale, Maritozzo salato con maialino brado umbro e maionese affumicata, e Oliva scomposta lavorata a freddo. Di grande impatto, soprattutto se accompagnato dal vino Raspato di Annesanti, un vino rosato frizzante molto particolare perché realizzato dalla rifermentazione, senza filtrazione, di uve San Giovese e Aleatico.

Tra gli antipasti, cavallo di battaglia è il Foie Gras Etico servito con fichi e cotognata , l’evoluzione di uno dei più discussi piatti del pianeta. Un piatto che si racconta partendo dalla storia gastronomica del popolo romano, che si spingeva in Umbria, nella zona di Bettona, per fare incetta durante il periodo della mietitura, di fegato proveniente da oche che i contadini di quel territorio alimentavano quasi esclusivamente a fichi. Un racconto che ha spinto lo chef a provare, a sperimentare e a realizzare il suo Foie Gras, che diventa “etico” perché l’ingrassamento artificiale e forzato delle oche per rendere il fegato grasso, viene eliminato, sostituito da un particolare blend di oli umbri selezionati dallo chef e da un procedimento di lavorazione della terrina di fegato di oca, che Cantoni ha messo a punto per rendere il fegato grasso solo ed esclusivamente attraverso l’olio.

Spazio, sempre tra gli antipasti, al Capriolo marinato a ultrasuoni servito con maionese affumicata, parmigiano in crema e pesto di erbe spontanee. Una visione moderna della cacciagione, che mantiene inalterato il suo gusto tipico e la sua memoria gastronomica, abbattendo notevolmente, grazie agli ultrasuoni, i tempi di preparazione di questa carne dal sentore ”selvaggio” particolarmente spiccato.

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Tortellini con cime di rapa

Passando ai primi troviamo il Tortellino di spalla di maialino con cime di rapa, sesamo e pane croccante e il Risotto con pecorino di Norcia, zafferano di Cascia, grue di cacao di Perugia, pesto di erbe e animelle di agnello caramellate al miele con l’aggiunta di olio extravergine Riserva Marfuga di Campello sul Clitunno.

Si passa poi ai secondi con l’Anguilla al Salmì. Un piatto che prende spunto dallo steet food e va mangiato con le mani intingendo ogni boccone nelle salse proposte.

L’Agnello, cotto su fieno di altura, servito con carciofo e mentuccia con l’aggiunta dell’olio Olivastro Quatrociocchi, e la Pancia di maiale con mostarda di mele, pak choi e patate, si sposano alla perfezione se accompagnati al Donnaelena Rosso Montefalco doc.

E per dessert Pane, olio e pomodoro: una base di crema inglese con arancia candita e grué di cacao con panzanella leggermente condita con arancio, pomodoro confit e grué di cioccolato con l’aggiunta di olio extravergine Elly & Ello.

Info utili

Il Frantoio

Via Fontebella 25 – Assisi (PG)

Tel: 075 812242

Orari: aperto dal lunedì alla domenica a pranzo e cena

Sito

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