Ridare vita a un territorio attraverso una cucina confortevole e territoriale, una pasticceria e un birrificio artigianale. Questo l’obiettivo di Roberto Carofano che in provincia di Avellino ha inaugurato Il Grataio, Pasticceria Castello e Donjon.
La strada è quella che a qualche chilometro dall’uscita della SP268, ti sottrae di colpo alla modernità rapace degli ipermercati, dei grandi magazzini e dei capannoni industriali e ti catapulta nella natura magica e suggestiva del Partenio. L’invito a conoscerla è per due validi motivi. Il primo è che si snoda un bosco fatto di pioppi e castagni, alti, belli e maestosi come in una fiaba. Il secondo è che la fiaba in cui ti conduce è a lieto fine. Il castello nel bosco ha la sagoma de Il Grataio, un vecchio casale di campagna utilizzato in passato per l’essiccazione e l’affumicatura della Jonna del Partenio (ossia castagna bionda), processo artigianale dall’origine molto antica per la preparazione delle “castagne del prete”.
Roberto Carofano, Angelantonio Perrotta, Raffaele Carofano e Angelantonio Cioffi
Il casale
Il progetto coordinato da Roberto Carofano è di per sé un’intelligente visione: recuperare il luogo e ridare vita a un territorio creando un indotto economico e occupazionale con la Pasticceria Castello, il birrificio artigianale Donjon e Il Grataio, relais di campagna inaugurato ad aprile 2022.
Ciò detto il massimo è inserire nella struttura ristorativa la bravura di un giovanissimo chef capace di fare innovazione sulla tradizione.
Il casale si trova a pochi metri da Borgo Castello: la quiete è massima e la soddisfazione gastronomica, se si cena (è aperto solo la sera ad eccezione della domenica), è piena.
La proposta gastronomica
La cucina di Angelantonio Cioffi è infatti un trionfo di territorio in chiave contemporanea. Lo chef da vita a rivisitazioni della cucina locale unendo la sua storia agli ingredienti del luogo.
“La mia passione per la cucina nasce molto presto: da bambino mi dilettavo a preparare la pasta con nonna e quel profumo lo ricordo ancora adesso. Ho viaggiato e cucinato in giro per l’Italia e il Regno Unito prima di ritornare qui alle mie origini. L’esperienza di quattro anni in Inghilterra, a fianco dello chef Alain Roux mi ha consentito di comprendere la sua filosofia e, studiando ho rielaborato e creato la mia personale visione. Ogni tecnica è oggi a disposizione della materia prima per catturare “il suo perché” e innovare la cucina” dichiara lo chef.
I piatti
Si parte con tartare di manzo, tuorlo d’uovo confit, pecorino, carmasciano e rucola. Impeccabili le punte d’Ago, formaggino di caciocavallo e tartufo e molto buoni i fagottelli con farina di castagna ripieni di stracotto di cinghiale e toma irpina.
“Oggi sono proprio i fagottelli il piatto che mi rappresenta di più, così semplice ma così nobile. Il resto del menu è studiato secondo la mia mentalità di cucina con l’obiettivo per il futuro di far crescere sempre di più il ristorante”.
Da applausi la guancia di manzo brasata all’aglianico, funghi e patate, incantevole la mousse al cioccolato fondente, arancia e cannella. Assolutamente confidente al palato e all’anima il panettone “Pan di Jonna” con gelato alla castagna del pasticcere Angelantonio Perrotta.
Di indubbio fascino, l’abbinamento delle birre Donjon del mastro birrario Raffaele Carofano al cibo. Notevole, quella alla castagna “Birra Jonna” il cui sapore decisamente atipico non incontra soltanto estimatori ma la rende un prodotto fortemente legato all’identità del luogo per l’utilizzo della Jonna. Morbida ed elegante, è perfetta per delle calde pietanze.
Un altalenare felice tra classicità, classicità con brio ed escursioni fuori porta. Lo chef parla infatti con un linguaggio contemporaneo e sprovincializzato: ha scommesso sul suo sogno e investe le sue energie per vederlo realizzato. E, insieme a Roberto e Angelantonio, appassionati e giovani, sta tentando di cambiare la geografia gastronomica di Cervinara.
La resurrezione del paese dovrebbe partire da idee come queste.
Info utili
Il Grataio
Strada Castello Località San Marco, Cervinara (AV)
Tel: 329 648 8912
aziendadelborgo@gmail.com
