Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Il Primo Viaggio di CANTERA: il”Fusion Meat Sushi”di Roma doppia la sfida e approda a Mykonos/Estate2021

Un format giovane, targato 2020, figlio di 5 imprenditori romani under 30 che fiutano i tempi, seguono la passione, aprono (con coraggio) nel 2020, doppiano la sfida e attraccano a Mykonos nel 2021, l’isola greca famosa per la movida, che stravaganze ne avrà viste tante, ma forse il Sushi di carne alla CANTERA ancora no.

Pensata per valorizzare tagli pregiati e ricercate marezzature ispirandosi alle tecniche della cultura culinaria giapponese, la proposta di CANTERA è ampia, divertente, creativa, colorata, tesa a ripensare il semplice quanto ricco di interpretazioni matrimonio riso-carne.

Di Sushi abbondano gli indirizzi capitolini e non. Cavalcano l’onda delle nuove tendenze, cercano instancabili variazioni sul tema nipponico, mescolano ingredienti, cercano nuove equazioni del buono, attingono al Sol Levante dalla cucina alle sapidità ricreate, dalle atmosfere al design.

Ma finora a Roma solo CANTERA ha (ben) pensato/osato dedicare un intero ristorante (che non fosse già bottega o macelleria ripensata) ad una linea di “Sushi di Carne”, con relative digressioni crude, cotte e continue citazioni alle culture gastronomiche del mondo.

CANTERA – Parioli

In spagnolo significa CAVA, la cosiddetta “buca” scavata nel terreno usata una volta per fare la brace. All’interno della “Cantera” ai Parioli, capeggia un artistico Toro in versione Street-Pop, ritratto dalle vivide pennellate del giovane street artist Jerico Cabrera Carandang. L’immagine del Toro – come quella di Osborne che rimanda ad uno dei simboli più famosi di Spagna, sia dentro sia fuori i confini nazionali. E il Toro è il bovino per eccellenza, il maschio con oltre 4 anni di vita, simbolo di forza, imponenza e virilità. Dunque tutto sarebbe in linea se CANTERA fosse una Steak-house, una Braceria o una Griglieria magari dedicata ai tagli e cotture di Rubia Gallega (la razza bovina spagnola più rinomata, allevata allo stato brado); e invece No.

CANTERA, attraverso il toro, rimanda si al concetto di forza, energia e qualità, ma la carne l’ha sdoganata dalla brace, dalla piastra, dalla griglia e l’ha ripensata da tutte le angolazioni: l’ha unita in matrimonio con il riso, l’ha stretta tra due morbide fette di Shokupan (pane giapponese, particolarmente soffice), l’abbracciata con cialde di tacos, l’ha stretta nei rolls, mescolando la ricerca materie di prime di buon pregio alle invenzioni stilistiche senza confini geografici, condendo tutto con tecniche orientali occidentalizzate.

LA LOCATION & LA CUCINA

110 metri quadrati, a Via Ruggero Fauro, 2, una piccola oasi verde nel quartiere Parioli, a metà strada tra terra e cielo: sedute all’aperto e un grande bancone per cocktails e miscelati.

Sulle tavole di granito, forchette, bacchette e una spiritosa entrée con “Acqua dei Parioli, Gin, Vodka, Prosecco, Succo d’Arancia e Foglie di Menta” accompagnata da un “bottone di tartare” di scottona con mayo di patate e polvere di olive nere.

Di questo Melting Pot ne sanno qualcosa le CROCCHETTE KIMCHEE, ripiene di besciamella aromatizzata al kimchee, ricoperte da sashimi di Australian Wagyu: con la loro frittura asciutta, sottile, croccante e dentro, la calibrata piccantezza della besciamella che assume una consistenza piacevolissima anche al calare dei gradi. Lo sanno bene i golosi TACOS di riso croccante ripieni di battuta al coltello di Australian Wagyu, Stracciatella andriese, salsa teriyaki e Tartufo nero, che giocano su una triade di sapori che non può perdere; o il sandwich PASTRAMI in stile katsu sando con pastrami di
punta di petto di manzo, mayo alla senape, pomodoro e cetriolini.

Lo sapranno anche i Carpacci, i Sushi, il “Sando corner”, la Griglia e le Bowls, i Rolls e Crispy rice che, tutti presenti in menu, strizzano l’occhio alle mode, ma non lesinano, per fortuna, sul gusto e sulle porzioni.

In cucina ci sono Mattia D’ambrosio e Lorenzo Apponi: Mattia, forte un’esperienza da ‘DiverXo’ a Madrid con lo chef acchiappastelle David Muñoz, si ispira alla cucina fusion alternando mediterraneo ed asiatico; mentre Lorenzo, ha appreso le tecniche di lavorazione e preparazione delle carni nei migliori ristoranti della Capitale, e ne ha fatto tesoro.

Così, il mondo del SUSHI (ovvero quell’insieme tradizionale nipponico di piatti nati da riso fermentato, pesce, uova e alghe) diventa un mezzo per lanciare il messaggio di una cucina contemporanea e dinamica.

Una cucina giovane, curiosa, internazionale, che sfugge alla regole e sceglie la via della mescolanza per costruire la propria identità da esportare. Prima tappa: la Grecia.

Noi siamo amici da tanti anni – mi racconta Antonio Castoro- quando si è presentata l’occasione di aprire un ristorante insieme, io non ho avuto dubbi.

Premetto che sono un mangiatore di sushi da quando non era in voga. Quando è arrivata l’onda del sushi brasiliano ho capito che le cose stavano cambiando e che il sushi aveva ancora molto margine.

Volevo ridare una nuova vita alla carne, però non avevo riferimenti sulla carne. Così abbiamo viaggiato, studiato, assaggiato e ci siamo inventati un nuovo modo di fare Sushi ripensandolo in tutte le componenti a partire delle alghe che non richiamassero troppo l’idea di mare, ricalibrare il condimento del riso, provato e riprovato la carne più adatta, perchè quella cruda segue logiche diverse da quella cotta.

Siamo a Viale Parioli, ma il menu è pensato per tutti. Anche per chi non ama il sushi, abbiamo Griglia e Main Courses. Il discorso è offrire un prodotto divertente e di qualità, che possa mettere tutti a tavola, da Roma a Mykonos e oltre.

CANTERA MYKONOS 2021 – LITTLE VENICE

L’idea e l’impresa hanno insieme fatto capo a cinque giovani imprenditori romani under 30: Lorenzo Maria Davenia, Edoardo, Alessio Comito, Alessandro Renato Sollevanti e Antonio Castoro che, dopo un solo (complesso) anno, vincono la sfida della meat fusion e fanno il bis di CANTERA.

Da Viale Parioli, colgono al volo l’occasione e piantano la prima bandiera alle Cicladi, a Mykonos. Dopo una trattativa di 5 mesi, l’insegna raddoppierà il 21 Giugno in uno dei luoghi simbolo della “Chora”, sulle vie dei grandi brand internazionali come Lio Ibiza, Pacha e It Milano, CANTERA porterà la “meat fusion” con cuore italiano a galleggiare su Little Venice.

I lavori sono in corso, le idee sono chiare, il menu più asciutto, giocato sui ROLLS. Mancano solo le disposizione di sicurezza in materia turistica per Mykonos, la preferite delle greche per gli amanti della movida a cielo aperto, le date delle ferie e i biglietti per approdare anche voi.

CANTERA, Via Ruggero Fauro, 2 – 00197 Roma, Italia /

+06 4550 8439 +39 351 556 1514 / Delivery Menu / canterasrl@gmail.com Temporary Lunch / Ven-Sab-Dom dalle 12.00 alle 15.00

Delivery & Asporto / Tutti i giorni dalle 18.00 alle 22.00 / Sito Qui