Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Novembre 2021

Mitù: il primo vero fine dining colombiano a Milano

Ingredienti dal Sud America, convivialità e atmosfere colorare per un locale divertente, informale ma elegante. Da Mitù, tutto si ispira alla Colombia, paese multietnico e multiculturale.

L’idea di Mitù nasce alla fine del 2019 quando 4 amici, con esperienze e background professionali diversi, decidono di realizzare un progetto in comune. Identità di ideali e stessa passione per il mondo della ristorazione e dell’ospitalità spingono Ivan Corboda ex difensore dell’Inter e della nazionale colombiana e ora dirigente sportivo del Venezia, Andres Cordoba, architetto dello studio milanese MA2A, Luca Monica, uno dei più
importanti manager del mondo Food and Beverage e Filippo Ingraffia avvocato e fondatore dello studio legale IlaLex, a dar vita a Milano a un luogo che non c’è.

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Granadilla, leche de tigre e anacardi

Un luogo che accoglie in un caldo abbraccio, speciale, intimo e avvolgente.
Non un semplice ristorante, ma una porta d’ingresso per entrare attraverso il cibo, le atmosfere e gli arredi, nel vero spirito colombiano. Mitù è la capitale del dipartimento del Vaupès. Un nome per il locale scelto non a caso. E’ al confine con il Brasile, destinazione ideale da cui partire per immergersi nella profondità della foresta amazzonica, dove la natura chiede di lasciarsi andare alla sua bellezza. Un luogo magico la cui anima è rappresentata dal giaguaro, il più grande carnivoro del Centro e Sud America, presente anche nel logo del ristorante.

La proposta gastronomica

Colorato, divertente, informale ma elegante, Mitù è il primo vero fine dining colombiano in Europa. Un ristorante piacevole, dall’atmosfera familiare dove gustare una cucina ricercata, di qualità, identitaria e capace di dare vigore a ogni tipo di piatto e ingrediente, risaltandone il lato esotico e l’autenticità. Tutto è preparato in casa, a partire dal pane. I tecnicismi lasciano spazio a piatti giocosi, belli da vedere, ma mai banali, dove la materia prima di qualità è al centro di tutto.

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Ivan Cordoba

Gli ingredienti arrivano in parte dal Sudamerica, soprattutto frutta e verdura, che caratterizzano al meglio lo stile e identificano la filosofia della cucina, e in parte dai migliori produttori italiani. Frutta e verdura sono le protagoniste del menu accompagnano gli ospiti dagli antipasti fino al dolce. Una filiera che rispetta l’ingrediente e dove i colori, i sapori, le diverse consistenze sono un linguaggio nel linguaggio.

Al ristorante il comune denominatore è la convivialità e anche in questo caso torna l’idea del compartir. Sedersi per condividere il gusto del cibo più vero e concreto, la tavola come momento aggregante e di scambio per godersi del tempo con un menu completo che invita l’ospite a fare un viaggio in un paese lontano, moderno, rigoroso, capace di divertirsi in modo responsabile e che restituisce un’altra faccia della Colombia.

Le degustazioni e i signature dish

Si comincia con “Scopri la Colombia”, una piccola degustazione di antipasti della tradizione, si passa poi ai “Piattini” piccole tapas di vario genere per stuzzicare l’appetito, si continua poi con gli “Antipasti” e le “Specialità”, piatti unici a base di pesce, come il Patarashca, pescato cotto in foglia di banano, okra e salsa di chontaduro o carne come l’Entrana, riduzione di frijoles, papa criolla e aji di guatila e huacatay o il Solomillo con reducción de frijoles ajÌ de guatila y huacatay e per finire i “Dolci”.

Ceviche del pescato del giorno con cocco e mango

Ricette tradizionali, tipiche, reinterpretate dalle mani dello chef senza nessuna pretesa di stravolgimento, ma nel pieno rispetto dell’originale. Piatti e salse talvolta insoliti ma che ben raccontano l’anima del paese. Un esempio? L’Ajiaco, una zuppa a base di patate, pannocchie, pollo molto popolare e tra le più amate del paese. Il menu cambia 4 volte l’anno, è quindi stagionale e legato alla reperibilità delle migliori materie prime del momento.

Tra i signature dishes: Granadilla, leche de tigre e anacardi, l’Empanada di pulled pork e aji di tomate de arbol, Ceviche di pescato del giorno, avocado, e Guatila, tamal con platano maduro e finferli. Un’esperienza di una Colombia gourmet che pochi conoscono.

Gli chef

Alvaro Clavijo

“Hagame cocinar! ”cioè “fammi cucinare! ” così ha detto Alvaro Clavijo a Ivan Cordoba dopo essersi conosciuti e aver ascoltato il progetto legato a Mitù. Uno dei principali esponenti internazionali dell’alta cucina colombiana, settimo nella classifica dei Latin America’s 50best, è consulente di Mitù. Supervisiona alla linea della cucina, è colui che trasferisce l’impronta colombiana, avanguardista, che deve caratterizzare il ristorante di Milano.

Le sue idee sono legate alla riscoperta della cucina locale e alla valorizzazione di un territorio ricchissimo di materie prime. Si è formato
ne L’Atelier di Joël Robuchon, Per Se e Noma e sin dall’inizio si è mostrato attento nell’uso dei prodotti della sua terra. Alvaro esalta i sapori del suo paese facendo tesoro della sua esperienza all’estero. Le ricette portano ad un viaggio gastronomico innovativo che regala gusti unici, partendo sempre dalla tradizione.

Alvaro Clavijo
Jose Narbona Rodriguez

Con lui, Jose Narbona Rodriguez, spagnolo di Siviglia, 40 anni, sin dall’adolescenza ha sempre desiderato lavorare in ambito culinario. Muove i primi passi in un piccolo ma molto conosciuto ristorante nel sud dell’Andalusia, il Balcon, dove lo chef Edoardo Valderrama lo fa innamorare del mestiere. Nel 2005 si trasferisce in Italia per amore, dove frequenta per 1 anno la scuola di cucina A tavola con lo chef. Inizia la sua carriera presso l’Hotel Eden sotto la guida dello chef Adriano Cavagnini.

Dopo 2 anni vola a San Sebastian da Arzak, noto ristorante dei Paesi Baschi, dove resta per un anno. Al suo rientro in Italia, lo troviamo a Firenze presso l’Enoteca Pinchiorri. Dopo un anno e mezzo trascorso nel capo-luogo toscano si trasferisce con la famiglia a Milano per dirigere lo Spazio Donizetti, ristorante dedicato anche a grandi eventi. Nel 2018 collabora con lo Chef Manuele Sposari alla guida del ristorante Cascina Malingamba a Varese.

La cantina

Ad accompagnare la proposta gastronomica, una carta dei vini contemporanea, che da spazio non solo alle grandi maison, ma ricerca anche cantine emergenti di alto livello e con un occhio molto attento al mondo dei vini naturali. La carta offre bianchi, rosati e rossi provenienti dalle migliori aziende vinicole italiane, spumanti e champagne, i migliori vini del Sud America, vini dalla Spagna, Francia e alcune chicche di altri paesi europei. Non mancano gli spirits, le birre e i cocktails.

Il servizio è curato da Andrea Beccaceci, sommelier dal 1988 con una grande esperienza alle spalle. Dal 1984 al 2017 lo troviamo nello storico ristorante stellato di famiglia Beccaceci a Giulianova. Dal 2017 al 2020 è a Londra dove segue l’apertura e la gestione di due locali. L’amicizia trentennale con Luca Monica lo riporta in Italia per Mitù. Per gli amanti dei cocktails, una proposta con al centro i frutti tipici della Colombia per portare nel bicchiere i veri sapori del Sudamerica. Una carta snella e piena di fantasia con drink semplici e al contempo sofisticati realizzati dalla bartender Myriam Riboldi.

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Papa Criolla

L’ambiente

Ricavato da un ex magazzino e situato in uno dei quartieri più caratteristici di Milano, il locale di 250 mq, si snoda in un percorso minimale e sensoriale, tutto da scoprire. La progettazione dello spazio ha dato vita a un luogo informale, ma elegante e raffinato nel suo complesso. L’ospite viene accolto in una zona ingresso con cucina a vista, dove può ammirare un affresco che rappresenta un paesaggio tipico della foresta amazzonica. Dal bancone bar può iniziare il suo viaggio alla scoperta dei sapori e dei profumi colombiani degustando i cocktails, per poi proseguire nella sala principale, cuore del locale, che accoglie anche una sala privè e un patio giardino.

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Tutto si ispira alla Colombia, paese multietnico e multiculturale, che ha visto nel corso dei secoli avvicendarsi grandi gruppi indigeni, i colonizzatori spagnoli, i pirati inglesi e francesi, l’arrivo degli schiavi africani e degli europei. Tante influenze che hanno attraversato il paese e che ne hanno fatto la Colombia di oggi. Le pareti sono vestite con le maschere tipiche dei carnevali colombiani e le ceste che ricordano come le donne sono solite trasportare le merci. Non manca il giardino verticale con piante da sottobosco appese a una parete. Un modo per omaggiare la bellezza della natura e mai dimenticare di prendersi cura di un ecosistema sempre più in pericolo.

Le fotografie di William Gonzales sono esposte nella sala privè e nella nicchia per due persone. Immagini evocative di luoghi, persone e situazioni catturate per raccontare in modo ancora più intimo la Colombia. Gli arredi sono stati appositamente realizzati da artigiani locali e le ceramiche dipinte a mano arrivano da Antioquia.

Ogni oggetto narra una storia. La luce è inoltre un altro elemento importante del ristorante, una luce tenue, diffusa, creata dalle lampade in paglia anch’esse provenienti dalla Colombia, che accarezza e sembra filtrata dalla vegetazione, una sensazione che si può percepire nella vera foresta amazzonica. Il legno utilizzato è il mogano e il pavimento è realizzato in materiali naturali. Tutto concorre a creare un’atmosfera densa, avvolgente che caratterizza questo locale dai colori che si ispirano alla natura, ai fiori, agli animali e alla terra in una sinfonia di gialli, marroni, arancioni che scaldano e ne fanno un ambiente accogliente e allegro. Un luogo di pura meraviglia e un pizzico di follia. La sala può contenere fino a un massimo di 70 coperti, compreso il cocktail bar.

Info utili

Mitù Restaurant
Via Panfilo Castaldi 28, 20124 Milano
info@mitu-restaurant.com
Tel: 02 49404925 
Orari: da lunedì a sabato 19:30 – 00:00
Domenica: chiuso
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