Cucina d’autore al ristorante La Loggia con lo chef Alessandro Cozzolino
Il ristorante La Loggia si trova sulla storica collina di Fiesole con vista sulla Firenze rinascimentale. La struttura ospita otto tavoli, posizionati sotto le volte a crociera del loggiato di Villa San Michele: a ciascun ospite è riservato uno spazio intimo e raffinato. L’ambiente de La Loggia è impreziosito da una selezione di elementi di design che contribuiscono a regalare agli ospiti un’esperienza sofisticata, elegante e memorabile, che si unisce alla sua posizione storica, all’offerta gastronomica e alla vista mozzafiato.
Un’accoglienza che prevede anche l’utilizzo di piatti realizzati a mano (in molti casi su disegni dello chef, come il nuovo piatto per il 2024, una rosa, ispirato dai rigogliosi giardini di Villa San Michele), bicchieri soffiati e posate in argento raffinato dello storico marchio Christofle.
Alessandro Cozzolino uno chef con esperienza internazionale
“Il sapore è l’essenza e l’identità di chi sono” afferma Alessandro Cozzolino “il mio desiderio è rendere memorabili le cose più semplici“. Lo chef, nato a Caserta, fin da piccolo si innamora nella cucina grazie alle tradizioni familiari. Dopo l’istituto alberghiero di Cassino, inizia così il suo percorso all’interno delle cucine di alcuni tra i più rinomati ristoranti stellati.
Dopo un primo stage presso il tristellato Les Cimes, a Saint-Bonnet-le-Froid in Francia, sotto la guida dello chef Regis Marcon e un secondo presso il ristorante Chez Dominique, due stelle Michelin, a Helsinki, sotto la guida dello chef Hans Välimäki nel 2009 lo chef lavora a Selva Val Gardena nel ristorante una stella Michelin dell’Alpenroyal Grand Hotel e poi, sotto la guida dello chef Norbert Niederkofler, al ristorante 3 stelle Michelin St Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano.
Si unisce in seguito alla brigata dello chef Gaetano Trovato presso il bistellato Ristorante Arnolfo, a Colle Val D’Elsa, in Toscana. Quindi si trasferisce nuovamente a Napoli, dove lavora presso il ristorante Il Mosaico di Ischia con Nino di Costanzo. Nel 2015 lascia l’Europa per assumere il ruolo di Chef de Cuisine presso il ristorante Grissini del Grand Hyatt Hotel di Hong Kong Island. E nel 2017 viene premiato come “Chef dell’anno” dal Gambero Rosso. Nel 2019, torna in Italia per ricoprire il ruolo di Executive Chef presso Villa San Michele.
La cucina di chef Alessandro Cozzolino
Lo chef offre tre menù degustazione, ispirati a memorie personali, arte e natura, e volti all’esaltazione di tutti gli ingredienti, perfino quelli più apparentemente semplici. Ne sono esempio piatti come il Bischeri preparato con Bischeri al cacciucco livornese, seppie del grossetano, gamberessa viareggina, melissa o il peperone abbrustolito, la salsiccia di maialino grigio del casentino e finocchietto usati per creare il Carnaroli in purezza. Ogni menù degustazione è nel suo complesso composto rispettando anche un corretto equilibrio di ingredienti e nutrienti, frutto di un continuo aggiornamento che lo chef porta avanti a livello personale su tematiche di biologia nutrizionale.
Una cucina d’autore dove ogni piatto è il risultato di un accurato lavoro di creatività e ricerca personale. Una cucina che valorizza la Toscana, i suoi prodotti, sapori e valori, attraverso tecniche maturate negli anni a livello internazionale. Ciascun piatto è anche espressione del legame con i produttori locali, eccellenze del territorio, con cui lo chef ha costruito un rapporto di fiducia e rispetto.
Se dovessimo descrivere la tua cucina, che percentuale c’è di Napoli, di Oriente e di Toscana?
“Non esistono percentuali ma posso dire che la mia cucina a la loggia di Villa San Michele è composta da ingredienti toscani. Le combinazioni in qualche caso ricordano il territorio partenopeo e qualche tecnica orientale è applicata in alcune preparazioni.”
Sostenibilità: cosa vuol dire per te questa parola in cucina?
“Per me la sostenibilità va al di là del prodotto. Sicuramente abbiamo un occhio critico sugli ingredienti preziosi della nostra terra e sulla gestione della nostra cucina, che cerchiamo di salvaguardare in termini di energia sostenibile e smaltimento. Per me però la sostenibilità riguarda anche le persone coinvolte nel nostro progetto: il team de La Loggia di Villa San Michele e e i piccoli produttori che ci forniscono materie prime locali eccellenti. La loro serenità, passione, etica e dedizione sono fondamentali per poter ponderare il presente con rispetto, focalizzandoci sul futuro senza dimenticare il passato. Il mio compito è anche quello di contribuire a rafforzare il legame tra territorio e visione del nostro concetto culinario, che guarda a un futuro sempre più sano ed equilibrato.”
Quanto è importante per uno chef avere un orto?
“È importantissimo perché le stagioni non sono mai prevedibili, pertanto permette a noi cuochi di seguire la maturità del nostro terreno, riconoscendo e utilizzando solo ciò che è in quel momento nella sua pienezza per poi fare la differenza in termini di gusto per i nostri ospiti.”
La Toscana sta vivendo un momento di grande fermento culinario, cosa ne pensi? E qual è il futuro della regione?
“Credo che il futuro sia molto eccitante da questo punto di vista. Ci sono tantissimi professionisti e io personalmente ne conosco e stimo tanti. Questo fermento farà bene a tutti noi cuochi e farà divertire qualsiasi tipo di ospite.”
Cosa vorresti dire ai giovani che vogliono diventare chef di ristoranti stellati e nel fine dining?
“La stella è un bellissimo sogno ma il suo perseguimento non deve diventare un’ossessione. L’importante è avere l’opportunità di potersi esprimere cucinando qualcosa che davvero è frutto del proprio cuore e dell’amore che si ha per la cucina e per i propri ospiti.”
Pensi che la ristorazione gourmet sia sostenibile solo all’interno degli hotel?
“No, assolutamente. Ci sono tante realtà al di fuori del concetto hotel che ogni anno emergono per il loro impeccabile lavoro tra personalità culinaria e modello sano di business. Anzi, credo che per molti aspetti sia più difficile consolidare e mantenere vivo un concetto culinario gourmet all’interno di un hotel che in una situazione free standing.”
Pregi e difetti di chef Cozzolino
“Non mi sento di divulgare i miei pregi e difetti, preferisco che questa domanda venga indirizzata alle persone che cucinano al mio fianco da tempo.”
Come vedi il futuro della ristorazione?
“Al momento lo vedo limpido con le solite difficoltà di sempre. Ho la fortuna di lavorare anche all’estero e l’unica difficoltà che ritrovo ovunque nel mondo e mi preoccupa un po’ è quella di trovare staff e collaboratori qualificati e formati. Purtroppo oggi non è più come quando ho iniziato 21 anni fa: la cosiddetta “gavetta” è stata totalmente eliminata e bruciare le tappe, in molti casi, non è un bene.”
Come ti vedi tra 5 anni?
“Non divulgo mai i miei piani, sono molto geloso dei miei desideri e obiettivi. Se vi fa piacere, ci risentiamo nel 2030!”
Info Utili
La Loggia di San Michele
Indirizzo: Via Doccia, 4, 50014 Fiesole FI, Italy
Telefono: +39 055 5678200
Email: vsm.fbvsm@belmond.com
Website: belmond.com
