Le ultime “mode in griglia” riscoprono tagli meno noti che regalano sapori di carattere e inattese succulenze. Scopriamo quali insieme ad Alessandro Soderi di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina che dal 1875 lavora carni di grande pregio continuando ad aggiornarsi sulle varietà.
I Tagli più richiesti sono sempre quelli “standard” – mi racconta Alessandro Soderi, macellaio intellettuale di Macelleria Soderi 1875 – adesso stiamo sriscoprendo i tagli che vengono dall’America, intesa sia come Stati Uniti sia come America Latina. Per esempio il Diaframma, la Flat iron stick, ovvero una parte di Spalla o Cappello del Prete – caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo e che, sciogliendosi, la rende particolarmente gustosa -; o il Brisket ovvero punta di petto, che a Firenza si chiama “pera”. Poi c’è l’Asado, con il quale intendiamo la pancia, più grassa, da tagliare e servire a strisce sottili. Sempre attingendo dalla cultura dell BBQ, che sia America o Oriente, il divertimento sta nel giocare con le affumicature, le marinature e le lunghe cotture.
Andiamo a conoscerli meglio, uno per uno.
Diaframma
Il diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento, è ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro. Ancora poco diffuso qui in Italia è molto apprezzato negli Stati Uniti (Skirt Steak) ed in Sud America (Entraña).
Picanha
Detta anche codone, la Picanha è un taglio di carne che si è affermato negli ultimi tempi. Di origine brasiliana, Regina del Churrasco, questa pezzatura ha conquistato in breve tempo tutti gli appassionati di carne del mondo grazie al suo sapore molto piacevole, alla consistenza morbida e gusto persistente.
Flat iron Steak: il cappello del prete al bbq
Estremamente tenero, ben marmorizzato e saporito: il cappello del prete aka Flat iron steak è ottimo per essere cotto alla griglia. Un taglio di carne dai mille nomi e con mille modi per cucinarlo: la versatilità è il suo forte. Si presta perfettamente per le cotture lente o lentissime al forno o al barbecue, perfetto quindi per brasati, lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. Ma, vogliamo inserirlo nelle migliori carni da grigliare perchè i cugini americani, in fatto di carne – ancora una volta – la vedono lunga.
Bottom Sirloin o Trip Trip, anche detto Spinacino, Fianchetto o Tasca di Bovino
Uno dei tagli provenienti dalla parte più bassa della lombata. Può prendere il nome di tasca, sottopesce o fianchetto, mentre negli Stati Uniti è più noto come Tri tip o Santa Maria, dallo stile barbecue tipico dell’omonima valle meridionale della California che si estende dalle coste del Pacifico fino alle montagne dell’entroterra nella contea di Santa Barbara. (link e ricetta in fondo all’articolo)
Comunemente chiamato “tasca di bovino” è un taglio di carne che conosciamo tutti perchè si presta per molti piatti della cucina italiana. Pochi però ne conoscono la versione alla brace dello spche i cugini oltreoceano chiamano anche Trip Trip o Bottom Sirloin che viene spesso ritrovato nell’Asado accompagnato dalla famosissima salsa Chimichurri. Essendo però un taglio abbastanza piccolo e magro, se cucinato al barbecue richiede una cottura molto veloce, preceduta anche da una generosa marinatura per rendere la carne più morbida e ancor più gustosa.
Beef brisket: punta di petto al barbecue
Un taglio di carne molto grosso e impegnativo da preparare perché presenta molto tessuto connettivale e necessita quindi di lunghe cotture per risultare morbido. Ecco perché, sperimentare e cucinare il Beef brisket al barbecue potrebbe essere una valida alternativa per creare un piatto che richiama la vera tradizione texana.
Asado de tira: taglio reale di manzo la carne al bbq all’argentina
Senza viaggiare fino alla lontana Argentina, in Italia, per ricreare questa tipica cottura del sud america si utilizza il taglio reale di manzo. In questo caso stiamo parlando di una striscia di carne e osso ricavata dalle prime 4 costole del bovino perfetta per la preparazione di moltissime ricette lunghe e in umido, però per rientrare in questa classifica, la cottura alla griglia gli sa rendere davvero onore.
Credo che la brace oggi debba essere una fusione tra la brace classica e la brace moderna, che un’unione tra tagli che permettono di sedersi e mangiare subito -come la più nota bistecca – e tagli, con preparazioni preparazioni dedicate, che attingono a culture diverse dalla nostra, per scoprire un mondo di sapori nuovi, molto oltre preconcetti e confini.
Alessandro Soderi – Macelleria Soderi dal 1875 | Firenze – Mercato Centrale
Tomahawk
L’ultimo (non per qualità) dei migliori tagli di carne è la Tomahawk. Si tratta di una pezzatura dalla forma molto particolare e ben riconoscibile: infatti la polpa della carne è attaccata ad un osso (appartenente alla costola del bovino) molto lungo che può raggiungere anche i 30 cm. Questo taglio di carne è perfetto per la griglia: posto su una fonte di calore intenso, forma una leggera crosticina sulla superficie, davvero piacevole da addentare. All’interno non deve essere cotto troppo per poter sprigionare, attraverso i succhi, tutto il suo sapore straordinario. Ma a questo dedicheremo una “puntata” a parte. Vuoi sapere tutto sulla Tomahawk, La Rock Star della griglia? Clicca qui!
Tra le “Mode” delle quali siamo ben contenti ci sono anche le Beef Ribs, ma questo merita un approfondimento a parte!
In copertina lo Spinacino o Fianchetto – Autore: Victor Protasio / approfondimento e ricetta al link
