Non è un grido di battaglia, non è una scure, è una gigantesca e scenografica bistecca, invitante e seducente, irresistibile per gli “agguerriti” carnivori.
La Tomahawk è una bistecca molto scenografica che cattura subito l’attenzione di chi la vede per la prima volta: la polpa infatti è attaccata ad un lungo osso che può arrivare anche a 30 cm. Con Tomahawk si definisce infatti una costata con l’osso della costola lasciato intatto che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Il curioso nome deriva dalla forma slanciata del suo lungo osso di 30 cm che viene lasciato intatto e che ricorda l’ascia che lanciavano gli Aborigeni e i nativi d’America.
Da dove viene e quali sono le sue caratteristiche?
Questo taglio di manzo nasce in Australia, territorio nel quale si trova principalmente l’incrocio tra il Black Angus e il pregiatissimo e più recente Wagyu, ma si può ricavare, ovviamente, anche da altre razze. La carne è molto saporita e presenta un’evidente venatura di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione portano la carne ad essere tenerissima e succosa. Nel tempo questo taglio è stato selezionato a partire anche da altre razze molto pregiate, tra cui la Rubia Gallega o la Simmental.
Per ottenere questa splendida porzionatura di carne, il manzo deve essere allevato con molta attenzione: viene lasciato libero di pascolare su rigogliosi prati d’erba e alimentato con una dieta che comprende anche cereali come mais e grano.
Nulla deve essere lasciato al caso per ottenere un taglio di eccellente qualità che già ad una prima occhiata rivela molto di quella che sarà la sua consistenza e il suo sapore.
Caratteristiche della Tomahawk
Alla vista la Tomahawk si presenta con uno spessore importante: solitamente la porzionatura è di non meno di tre dita.
Si nota subito anche un’altra importante caratteristica ovvero la marezzatura: grazie all’alimentazione a cui il bovino viene sottoposto e al movimento che pratica costantemente durante la sua esistenza, il grasso accumulato è penetrato vigorosamente all’interno dei muscoli.
Ciò significa che la carne sarà decisamente morbida come consistenza e succulenta alla prova del palato con un gusto deciso ma non troppo invadente.
Grazie ad una frollatura che generalmente si attesta intorno ai 30 giorni, la Tomahawk acquisisce una nota ancora più saporita ed intensa: ogni boccone ti metterà voglia di farne subito un altro.
Cottura della Tomahawk
Un aspetto interessante di questo taglio di carne è la sua facilità di preparazione che la rende adatta anche ai “griller” meno esperti.
Queste qualità rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e, come il carnivoro esperto può facilmente intuire quale sua la sua perfetta destinazione: la brace o la griglia.
Una rapida cottura di pochi minuti per lato su una griglia rovente è ideale perchè la bistecca Tomahawk forma una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionarli con forza al momento dell’assaggio.
Note Generali
Le Tomahawks sono tagli di grosse dimensioni e pesano tra 1 e 2 kg, sono quindi destinate ad essere condivise.
- Se la tomahawk è congelata va scongelata bene in frigo un paio di giorni;
- Va tolta dalla confezione, asciugata completamente con carta da cucina e lasciata riposare a temperatura ambiente.
- Condire, condire e condire! Questo il must per essere poi pronti alla cottura! Condisci liberamente ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere appena prima di cuocerla.
1) Il barbecue e la sigillatura
Utilizzare un barbecue è il miglior modo per cuocere la tua Tomahawk . Preriscaldare il barbecue ad alta temperatura intorno ai 250°C e sigillare con una scottatura tutti i lati della carne compreso ogni bordo.
Abbassare poi la temperatura fino a 160°, chiudi il coperchio e cuoci per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controllare sempre la temperatura interna con un termometro preciso (guarda qui sotto la guida di riferimento per sapere quando toglierla dalla griglia). Lasciare riposare la carne in un ambiente caldo coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti.
2) Il Reverse Searing
Un altro approccio per la cottura della Tomahawk utilizzando il barbecue è il “reverse sear”.
Questo metodo prevede di cuocere in forno o sul bbq la costata o la bistecca lentamente e a bassa temperaturara e di finire con il sigillare la carne con una scottatura finale che grigli la carne.
Portare pertanto il BBQ o il forno alla temperatura di 50°C; inserire la tomahawk sopra alla griglia e girala ogni 5 minuti fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°C. A quel punto coprire la carne con della carta stagnola.
Alzare la temperatura a circa 200°-220°C. Porre la carne sulla griglia rovente per far si che la superfice si sigilli e cauterizzi dopo circa 1-2 minuti, su tutti i lati. Con questo metodo non serve lasciar riposare ancora la carne, quindi, tolta dalla griglia, puoi servirla e gustarla in compagnia in tutta la sua bontà!
Gradazione della cottura
Qualunque tecnica tu decida di utilizzare, il consiglio è quello di non rischiare la finitura della tua Tomahawk senza un controllo della temperatura interna utilizzando un termometro.
Qui una guida di riferimento per sapere quando la carne dovrebbe essere tolta dalla griglia e la temperatura finale di riposo.
| Al sangue | Media al sangue | Media | Media ben cotta | Ben cotta | |
| Togliere dalla griglia | 50-55oC | 55-60oC | 60-65oC | 65-70 oC | 70 oC |
| Temperatura di riposo finale | 60 oC | 60-65 oC | 65-70 oC | 70 oC | 75oC+ |
Servizio
Il servizio è l’ultimo atto di questo spettacolo!
Portala in tavola su un bel tagliere e tienila ben salda per l’osso quando l’affetti contro vena rifilandola fino all’osso. Insaporisci i bocconi con sale e pepe, magari accompagnata da una salsa chimichurri, con una senape o con la più tradizionale bernese insieme a delle patate rustiche, arrosto o fritte.
Il sale ideale per la Tomahawk è il sale rosa dell’Himalaya o il sale bianco a scaglie di Maldon, caratteristico per i cristalli particolari a forma di piramide cava che ricevono perfettamente la succulenza del taglio tomahawk.
