La Lessinia, tra i pochi territori in Italia iscritti nel Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali Storici, è la terra della Pecora Brogna, varietà salvata dall’estinzione grazie al lavoro e alla perseveranza di alcuni allevatori locali; che contribuisce da secoli a salvaguardare la biodiversità e il territorio delle Prealpi Venete; e che oggi trova squisite letture di cucina contemporanea nella Valpantena.
Si alleva da secoli sui pascoli dell’altopiano della Lessinia, tra i 1000 e i 1800 metri di altitudine. Proprio in questo territorio incontaminato ha trovato “terreno fertile” fin dal Neolitico dove la pastorizia diventerà poi l’attività principale per le economie locali. Parliamo della Pecora Brogna, speciale razza autoctona del Veneto dalla triplice attitudine, recentemente salvata dall’estinzione grazie alla perseveranza di alcuni allevatori locali, e che contribuisce da secoli a salvaguardare la biodiversità dei Monti Lessini, nelle Prealpi Venete.
Ed è in questo territorio che la pecora Brogna, conosciuta anche come Badiota, Prognola oppure Nostrana, Testa Rossa, a seconda della vallata, convive da secoli, in perfetto equilibrio con la natura e con l’uomo dal quale è allevata per il latte, per la carne e per la lana, sottile e facile da lavorare.
Ma è nel ‘300, con l’insediamento dei Cimbri, coloni di origine bavaro-tirolesi, che le valli solcate dalla Lessinia diventano un patrimonio di biodiversità e sostenibilità unico al mondo. A partire dalle popolazioni cimbre, che si dedicarono al disboscamento delle montagne e allo sviluppo della zootecnia, la storia della pecora di Brogna si interseca con le vicende umane, portando con sé un’importante eredità storica. Ancora oggi infatti gli allevamenti ovini, coincidono con l’isola linguistica “Cimbra”.
Dobbiamo a queste popolazioni l’immagine attuale della Lessinia, uno straordinario esempio di montagna custodita, dove la sapienza zootecnica, le pratiche del pascolo, unite alla produzione di legna e carbone fin dal Medioevo hanno determinato nei secoli un’importante trasformazione dell’altopiano e del suo paesaggio. Non a caso questo territorio è iscritto nel Registro Nazionale dei Paesaggi Rurali Storici, tra i pochi in Italia.
La pastorizia, così come il pascolo rappresentano uno strumento ecologico utilissimo per la pulizia naturale delle aree boschive. Nonostante la pastorizia abbia sempre apportato benessere al territorio e alle popolazioni locali, la pecora Brogna, pochi anni fa, ha rischiato l’estinzione ed è riuscita a salvarsi grazie all’impegno di alcuni allevatori, che insieme a ristoratori, trasformatori e tecnici hanno costituito l’associazione della pecora Brogna di Lessinia tornando ad affidare alle pratiche di allevamento di montagna quel ruolo di custode dell’ambiente che ricopre da centinaia di anni. Inoltre, è un presidio Slow Food che riunisce gli allevatori impegnati nel valorizzare la pecora e che si propone di restituire e a un territorio straordinario dal punto di vista ambientale il ruolo che merita.
«Il nostro motto “una pecora per l’ambiente”. È stato coniato perché siamo fieri del lavoro prezioso che questo animale svolge sulle nostre montagne. Pascolando, oltre a tenere viva la montagna, impedisce il rimboschimento dei prati e dei pascoli. Inoltre, nutrendosi perlopiù di erba e fieno, non entra in competizione con l’uomo nella catena alimentare. Si tratta di una produzione zootecnica ampiamente sostenibile, visto che per alimentarla non abbiamo bisogno di ricavare superfici seminative sempre nuove e più grandi.»
Associazione per la Promozione e la Tutela della Pecora Brogna della Lessinia
La Pecora Brogna in Cucina
Nota per la sua triplice attitudine tra Lana, Produzione casearia e Tradizioni culinarie, grazie alle sue carni delicate, prive del tipico sapore marcato dell’ovino, è utlizzata anche per la preparazione di insaccati come prosciutti cotti e crudi e salame Brognolino, ncohè cucinata secondo usanze del territorio e riletta da chef in versione contemporanea che ne evidenziano le caratteristiche attraverso approcci di pensiero e motodi di cottura.
Come Giuseppe Lamanna, Executive Chef di Cà del Moro Wine Retreat (ne abbiamo parlato qui) che la lavora nella sua interezza, senza sprechi, valorizzando tutti i tagli, non solo quelli percepiti come “nobili” e che ha voluto realizzare un piccolo allevamento nelle stalle del borgo di Grezzana – dove fa capo anche l’Azienda vitivinivcola “La Collina dei Ciliegi”, recuperando esemplari di origine cimbra allevate in biologico.
La carne di Brogna è caratterizzata da un gusto delicato e bilanciato poiché, a differenza di altre razze, non presenta il tipico afrore montonino. Molto adatta ai palati moderni, la carne dell’agnellone adulto si presta per ottimi trasformati, come hamburgers, luganeghe, salsicce e arrosticini. Un insaccato che merita menzione è il “Brognolino”: un tipico salame, ottenuto con il 40% di carne suina e il 60% di carne Brogna. Dai tagli del posteriore si possono ottenere costolette, arrosti e medaglioni dalla coscia e dalla sella; mentre, dai tagli dell’anteriore, spezzatini e carne trita. Il suo utilizzo trova interessanti riscontri anche nella preparazione di primi piatti come il ragù e il ripieno per pasta fresca come ravioli o tortellini.
Come accennato, la valorizzazione della carne di Brogna, grazie all’esperienza di alcuni chef e macellai, raggiunge il suo apice attraverso lunghe cotture a bassa temperatura, che lasciano intatti gli aromi e il suo gusto naturale. Al palato, la carne non lascia un residuo sensoriale con eccessi lipidici e si sposa molto bene con vini rossi o rosati asprigni e freschi, ma anche con vini più corposi e importanti. L’agnello va consumato “pesante”, cioè quando abbia raggiunto il minimo di 30 kg a peso vivo e sia già svezzato. Per il consumo diretto si predilige l’acquisto della carne presso le macellerie affiliate dell’Associazione, oppure direttamente presso gli allevatori della filiera acquistando l’animale intero.
Latte e formaggi
La pecora Brogna non è particolarmente lattifera, ma il latte che produce è di elevata qualità: è più dolce e delicato di quello di qualsivoglia altro ovino, ha un particolare potere nutrizionale ricco di omega-3 e acidi grassi polinsaturi. Grazie alle sue caratteristiche che lo rendono ben adatto alla caseificazione, si producono formaggi come il “Pastorin” (realizzato al 100% con latte di Brogna), il “Mistorin” (ottenuto con un misto di latte di Brogna e latte vaccino) e il “Trilatte” (misto latte di Brogna, latte vaccino e latte caprino).
Lana
A proposito del recupero della lana, nel XIV e il XV, la lana di Verona era esportata fino in nord Europa concorrendo con la lana delle Fiandre e inglesi. Oggi la lana di pecora Brogna è una delle migliori lane autoctone italiane: apprezzata soprattutto per la sua elasticità e lunghezza, consente un’ampia gamma di lavorazioni. Il suo filato infatti è robusto, morbido ed asciutto al tatto, con bassa capacità di infeltrimento.
La razza conta 2500 fattrici, gli ovini sono allevati al pascolo e alimentati con le erbe spontanee dell’alta Lessinia, in estate, e con fieno in inverno, mentre i piccoli gli agnelli sono svezzati con latte materno. È raro, ma in Lessinia è ancora possibile vedere la transumanza: da marzo a novembre il gregge è spostato nei pascoli in altura, per poi ritornare in pianura in inverno.
Immagine di copertina da Cascina Alba Terra QUI / Per saperne di più sulla PECORA BROGNA QUI
