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La nuvola di Caprese, l’antipasto ‘Country-Gourmet’ dello chef D’Affronto

nuvola di caprese

Mozzarella, pomodori e basilico. Pochi ingredienti compongono un piatto speciale, perfetto per le serate d’estate. Ma con un po’ di creatività, anche un pasto semplice può diventare “country gourmet”.

Lo chef agrigentino Federico D’Affronto manifesta la passione per la cucina fin da giovanissimo, quando ammirava con meraviglia e pieno di entusiasmo l’attività della nonna, proprietaria di una osteria nel nisseno. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Professionale di Stato per i servizi alberghieri, ristorativi, commerciali e turistici, lo chef avvia la sua carriera lavorativa svolgendo il ruolo di aiuto cuoco in vari ristoranti di Agrigento, affiancando l’attività lavorativa all’instancabile partecipazione a numerosi seminari e corsi di formazione.
Dopo aver ricoperto la funzione di capo partita e di cuoco unico in vari rinomati hotel e club med al di fuori della Sicilia, continuando ad affinare e perfezionare la sua abilità in ambito culinario, lo chef D’Affronto, che già in precedenza aveva avuto l’opportunità di lavorare presso il ristorante Ambrosia del Doric Eco Boutique Resort di Agrigento, decide di farvi ritorno, pronto a mettere in campo l’esperienza maturata nel tempo per realizzare piatti in grado di raccontare il territorio seguendo una filosofia gastronomica che può essere definita “Country Gourmet” in cui fa largo uso dei prodotti della farm del Doric e di aziende del territorio. Particolare attenzione è riservata dallo chef alla clientela vegetariana e, su richiesta, vegana, cui ha dedicato un intero menu dal quale, di seguito, proponiamo la ricetta di un antipasto, la nuvola di caprese, interessante rivisitazione del classico piatto sovrano dell’estate, gentilmente concessa dallo chef.

nuvola di caprese

INGREDIENTI

1 Crumble di parmigiano e pecorino
2 spuma di mozzarella fior di latte
3 pomodoro datterino
4 salsa al basilico
5 olio di basilico
6 origano secco
7 buccia di pomodoro datterino

Per il Crumble:

60 g Farina 00
60 g  burro
45 g Farina mandorle
10 g zucchero
5 g sale
10 g parmigiano grattugiato
15 g pecorino stagionato grattugiato

Per la spuma di mozzarella fior di latte :
400 g mozzarella
200 g  latte
220 g panna fresca
Un pizzico di sale

500 g pomodori datterini
olio evo
ghiaccio
origano

Per la salsa al basilico:
250 g foglie di basilico

PROCEDIMENTO

Per realizzare il crumble, mescolare e setacciare le farine e impastare aggiungendo lo zucchero, il sale, il burro e i formaggi fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare l’impasto per 12 ore. Trascorso il tempo, grattugiare l’impasto grossolanamente in una teglia antiaderente e infornare i primi 5 minuti a 170 gradi. Trascorsi i 5 minuti dare una leggera mescolata e infornare per altri 3 minuti a 160 gradi.

Procedere con la spuma tagliando la mozzare a pezzi e lasciandola riposare a temperatura ambiente. Nel frattempo portare il latte a una temperatura di 75 gradi e la mozzarella. Frullare e fare stabilizzare il composto per almeno 12 ore. Unire il composto alla panna e versare il tutto in un sifone.

Sbollentare 500 g di pomodoro per 5 minuti, lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio. Spellare e tagliare a metà i pomodori. Condire con olio extravergine d’oliva sale e origano.

Per la salsa al basilico emulsionare le foglie fresche insieme all’olio d’oliva aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e il sale fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Per l’olio di basilico sbollentare le foglie per 30 secondi e un minuto i gambi. Lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare con cura. Frullare insieme all’olio di vinaccioli setacciare e portare a 55 gradi poi raffreddare e conservare in frigo.

Per la buccia di pomodoro, lasciar essiccare i datterino per 3 ore di forno a 80 °C circa. Una volta secchi, spezzettare e mixare per ottenere una polvere.

IMPIATTAMENTO

Adagiare nel centro del piatto il pomodoro datterino con l’aiuto di un coppa pasta mettere tutto a torno il Crumble condire il pomodoro con un po’ di salsa al basilico spumare all’interno del colpa pasta la Mazzarella fino a che non si sia creata una nuvola cospargere di polvere di pomodoro alio di basilico è un po’ di origano per ricordare i profumi di una caprese.

Consiglio dello chef: Sebbene ormai sia piuttosto semplice trovare sifoni ad uso casalingo, se non ne disponeste, potrete ugualmente utilizzare tutti gli ingredienti per preparare la classica caprese con mozzarella con una marcia in più. Sarà di certo un piatto molto bello che farà la sua figura in una bella tavola d’estate.

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