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#iPiaceriDellaCarne | Tutto sulle Marinature | Parte Prima

La marinatura è una tecnica antica e versatile che può trasformare un alimento – carne, pesce o verdure – in un’esperienza culinaria memorabile. Ma qual è la sua storia? Quali sono i benefici? Quante le tipologie? Quali gli ingredienti chiave? E come si combinano sapientemente per ottenere il risultato migliore? Scopriamolo insieme!

La marinatura è dunque una tecnica culinaria estremamente versatile e preziosa la quale, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e al rispetto delle proporzioni e dei tempi adeguati, permette di sperimentare diverse combinazioni di sapori e consistenze, ottenendo risultati sdeliziosi. Questo processo serve ad ammorbidire le fibre e donare spiccate caratteristiche alle carni e pesce, nonchè aggiungere profondità gustative alle verdure. La marinatura può essere sia a secco che umida, a seconda degli ingredienti utilizzati e dei gusti personali.

Un pò di Storia – Cos’è la marinatura e da quale barile arriva

Doveroso è fare qualche passo indietro, perchè la marinatura è una tecnica antichissima, già utilizzata in Cina più di duemila anni fa.

Le marinature nascono dal genio popolare che dovendo conservare il cibo con mezzi di fortuna e in condizioni igieniche spesso precarie ha inventato una tecnica infallibile, o quasi. La madre di tutte le marinate è quella del pesce che serviva per sfamare i marinai durante le lunghe navigazioni. Prima fritto, poi conciato con aceto e aromi per essere stivato nei barili e consumato un po’ alla volta. Due procedimenti per bloccare i processi fisiologici di alterazione e creare una difesa contro i batteri killer, temibili allora come ora. 

La marinatura come tecnica di cucina si diffonde in Italia, durante il Rinascimento, la parola deriva dall’espressione “acqua marina” perché si usava mettere gli alimenti nell’acqua di mare, così da refrigerare e marinare insieme, ritardando la proliferazione batterica e quindi “allungando” la vita dell’alimento.

E che in principio questa tecnica di conservazione sia stata inventata proprio per il pesce lo testimonia anche il fatto che una sua variante molto diffusa come il carpione prende il nome dalla carpa, quella creatura d’acqua dolce dal sapore un po’ fangoso che viene tradizionalmente miracolata dalla frittura in olio e dalla successiva aromatizzazione con aceto di vino bianco, alloro, salvia e grani di pepe. Servito rigorosamente freddo, il carpione diventa un buon antipasto o un piatto di magro. Nel territorio dell’antica Repubblica di Venezia lo stesso trattamento viene riservato alle sarde, con l’aggiunta di uva sultanina, pinoli e abbondantissima cipolla. E va sotto il nome di saor. Letteralmente sapore. Un piatto agrodolce come le commedie di Goldoni. Un must per la festa del Redentore, quando lo sfolgorio dei fuochi pirotecnici illumina a giorno la notte malinconica della laguna. Piatto popolare per definizione, il saor è un connubio felice tra pesci di piccola taglia e un antisettico spontaneo come la cipolla, che ha finito per diventare un emblema della cucina alla veneziana. La versione povera dello sposalizio col mare dei Dogi. 

In realtà il gusto ad alta definizione delle marinature è presente in tutte le cucine del Mediterraneo, spesso sotto forma di scapece, dallo spagnolo escabeche, dove la severità profonda delle spezie usate nei paesi del Nord viene sostituita dalla fragranza estiva della menta fresca, dell’aglio crudo, dell’origano e del basilico. E dove spesso alla forza spiritosa dell’aceto viene preferito il gusto esperideo del limone. Aspro e dolce allo stesso tempo, soprattutto se si tratta del citrus di Amalfi e di Sorrento. 

Oggi però molti cuochi preferiscono le marinature non violente, magari per osmosi, mettendo gli alimenti e le spezie sottovuoto. Così la polpa del pesce o della carne diventa una sola cosa con gli aromi. Una transustanziazione di essenze e consistenze, odori e sapori, che ha qualcosa della sinestesia, quanto basta dell’alchimia. E una buona dose di fantasia. 

A cosa serve la Marinatura?

La marinatura ammorbidisce e insaporisce la carne, rendendola tenera e succulenta. Al pesce conferisce sapore e consistenza, aiutando a mantenere la sua forma durante la cottura, ma va marinato per un periodo di tempo più breve rispetto alla carne. Il sapore naturale delle verdure viene esaltato con la marinatura che risulta essere ideale per le verdure grigliate o arrostite.

tagli di manzo che si prestano con gioia alla causa della marinatura sono le costine, la spalla, la bavetta, lo spezzatino, mentre per il maiale si può scegliere anche la lonza, per il pollo invece le sovracosce e le cosce sono perfette per essere marinate.

I pesci ideali per la marinatura sono branzino, orata, merluzzo, cernia, sgombro, acciuga, sardina, ma anche salmone, tonno, pesce spada e frutti di mare come gamberi, calamari, seppie.


Funzioni principali della marinatura per gli alimenti

La marinatura riveste diverse funzioni fondamentali, che concorrono a migliorare la qualità degli alimenti sia dal punto di vista gustativo che dal punto di vista della conservabilità. La marinatura, in particolare quella realizzata con l’impiego di sostanze acide, permette di ammorbidire le fibre muscolari degli alimenti, rendendo, ad esempio, carne e pesce più teneri e facili da masticare.  Questo effetto si ottiene grazie all’azione degli acidi, che agiscono sulle proteine degli alimenti, sciogliendo parzialmente le fibre muscolari e facilitando la penetrazione degli aromi. Grazie all’azione combinata degli ingredienti liquidi e degli elementi aromatizzanti, la marinatura contribuisce a insaporire gli alimenti, conferendo loro sapori e profumi intensi e caratteristici.
Il tempo di marinatura varia a seconda della tipologia di alimento e della marinata utilizzata, ma in genere è necessario lasciare riposare gli ingredienti per un periodo che può andare da alcune ore a diversi giorni, affinché possano assorbire i gusti e gli aromi desiderati.

Un ulteriore aspetto della marinatura riguarda la capacità di prolungare la conservabilità degli alimenti. L’azione degli acidi e degli oli presenti nella marinata, infatti, contribuisce a rallentare lo sviluppo di microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, favorendo una conservazione più lunga e sicura. La marinatura è dunque una tecnica culinaria estremamente versatile e preziosa e, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e al rispetto delle proporzioni e dei tempi adeguati, è possibile sperimentare con diverse combinazioni di sapori e consistenze, ottenendo risultati deliziosi.

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