Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 18 Settembre 2021

Carne a Roma: gli indirizzi da non perdere

Tante le aperture dedicate ai piaceri della carne a Roma.

Che siano nuovi format o cambi menu, i “Meat Concept” sfidano le tendenze green a colpi di frollature, marinature e lente cotture, proponendo le più disparate atmosfere e visioni di carne.

Dalle gioie di succulenti carni affumicate ispirate all’American BBQ al gusto leggero di Tataki, Carpacci, Tartare e MeatSushi, un lungo elenco di indirizzi in continuo aggiornamento a portata di click dedicato ai Meat Addicted.

Se da una parte aumentano vegetariani, climatariani, vegani e fruttariani, dall’altra resistono e si moltiplicano i carnivori convinti.

Abbondano così banconi, botteghe con cucina e griglie roventi, anche le varietà delle carni proposte e sempre più curate e ricercate. Materie prime nobili, che vanno dalle Fiorentine Tocane alla Wagyu, dal Manzo di Kobe all’American Black Angus, passando per il Bisonte americano, la Rubia Gallega e la tanto amata, e poco lavorata, selvaggina.

Mr Doyle – The Smoke Barbecue Garden con Vista su San Pietro

di Sara De Bellis

Atmosfera di giardino segreto in festa per Mister Doyle, con le file di lampadine che uniscono gli alberi, i tavoli e le sedie di legno, il gazebo, i giochi per bambini, e specialità smoked bbq in modalità street food.

L’esperienza inizia dall’arrivo. Siamo a Via Gregorio Settimo, poco sotto la grande Cupola che domina Roma con la sua solida eleganza. Lì c’è un vicolo, che diventa poco dopo strada sterrata e porta in uno di quei parcheggi dall’atmosfera selvaggia tipica quegli stabilimenti di mare per gente libera, e subito la sensazione è di estate, di vacanza, di festa; e subito preannuncia il piacere.

Poi il verde intorno, un chiosco per le bevande, e la cucina che c’è ma non si vede. Quello che ben si vede è invece ciò che arriva nei packaging street food contenti tante chicche per gli appassionati dello smoke barbecue.

Mr Doyle si distingue infatti per la scelta della materia prima, di assoluta qualità, e soprattutto per essere il pioniere italiano del “Real Smoke Barbecue”, ovvero l’arte della cottura lenta e a basse temperature.

Sei, dieci, dodici ore di affumicatura per dare alle carni il sapore inconfondibile del Real Smoke Barbecue. Nel menu, oltre a Ribs, di Manzo e Maiale, Burger, Pulled Pork e Tapas e Primi piatti sul tema, gli ospiti potranno degustare i grandi classici della mixology, oltre ai cocktail più in voga per l’estate, vini, bollicine al calice, birre artigianali e bella musica di sottofondo.

Mr Doyle – The Smoke Barbecue Garden
Vicolo del Gelsomino 68.
Tutte le sere, dalle 18.30 alle 23.30, tranne il lunedì.
Per info www.mrdoyle.it
Per prenotazioni 349 0034779

Carpaccio

di Giorgia Galeffi

Tra le nuove aperture più intriganti della stagione estiva nella Capitale, troviamo Carpaccio, un format, come si intuisce già dal nome, interamente dedicato alla carne. Cruda, ma non solo. Sì perché, anche se l’insegna richiama in maniera inequivocabile il piatto di crudità inventato nel 1950 a Venezia da Giuseppe Cipriani e chiamato così in omaggio al pittore Vittorio Carpaccio, qui si possono trovare anche ottime carni cotte alla griglia. Ma c’è anche un altro indizio di menu nell’insegna di questo locale inaugurato poche settimane fa nel quartiere Prati. Il “pay off” è, infatti, The Beef Boys e questo non solo perché lo staff è composto unicamente da quote blu (tra l’altro tutti abilissimi sommelier), ma anche perché nel menu si possono trovare anche specialità internazionali.

Abbiamo scelto di rendere protagonista il Carpaccio, mettendolo al centro di un format italiano dedicato al mondo della carne scegliendo le selezioni migliori e fondendole con sapori e cucina internazionale, perché il Carpaccio è per il mondo” spiegano i fondatori ed esperti selezionatori di carni, Germano Bertollini e Angelo Di Nicola.

Il locale

Carpaccio, come anticipato, si trova in Prati, in via Ennio Quirino Visconti, a due passi da piazza Cavour. Il locale, interamente ristrutturato, è arredato con uno stile lineare e pulito, dominato da un’alternanza di colori caldi e tonalità fredde. Niente fronzoli, dunque, a distogliere l’attenzione dalle grandi celle frigorifere situate proprio all’ingresso che mettono in bella mostra i più pregiati tagli di carne in frollatura. Coprotagoniste di questo palcoscenico, sulla parete di fondo, le 100 etichette di vino selezionate per la carta. Una raccolta enologica che parte dai vitigni della Francia e percorre tutto il territorio nazionale fino alle pendici dell’Etna, con attenzione per i vini naturali. 

Il menu

La carne, dunque, è la principale attrice di Carpaccio, rigorosamente proveniente da allevamenti certificati e controllati. Tra le tipologie di carpaccio in menu, imperdibile la gustosissima Cipriani, con lemon dressino, germogli e parmigiano in scaglie, così come la Kaffir con foglie di lime, mayo allo zenzero, lemon grass e spicy dressing, dal tocco più esotico. Più saporita e succulenta la Cacciatora, con vinaigrette alla cacciatora, timo, rosmarino, pimienton, olive e capperi così come la Truffle con scaglie di tartufo, pane crunchy e burro nocciola. Bonus, il conto. I carpacci sono abbondanti e ricchi di ingredienti, perfetti per esser condivisi come antipasto ma ottimi anche come piatto unico, leggero e salutare. Il prezzo varia dai 10 ai 14 euro.

Per gli amanti della griglia, Carpaccio propone anche una vasta selezione di T-bone, Fiorentine, Costate e New York Steak di razzze provenienti da diverse parti del mondo. Dalla piemontese, alla danese, alla spagnola e all’angus americana. Ma anche argentina e australiana.

Dal mondo arrivano anche i piatti come i Bao, i Ravioli al vapore e il Pollo Yakitori così come i Burger nelle versioni U.S. e Rossini. 

Per chi, proprio, al carboidrato non può rinunciare, spazio a Carbonara, Amatriciana e Cacio e Pepe. Tre primi piatti omaggio alla romanità. 

Via Ennio Quirino Visconti, 8B
Tel: 06/47548964
info@carpacciorestaurant.it
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Brado

di Valentina Franci

Selvaggina, birra e “stile brado” in città come in baita: è questa la formula vincente che Brado, nel quartiere Tuscolano fin dal 2018 ha portato con successo a Roma. Una proposta ristorativa unica nella capitale, incentrata sulla cacciagione e sulla pesca: passione e vera filosofia di vita, che accomuna i tre fratelli titolari del locale Manuel, Christian e Mirko Catania. “La nostra proposta gastronomica parte dal principio etico del locale: lo stato brado. Uno stile di vita, un modo di essere e di pensare che ci lega alla nostra terra, alle nostre origini ed alle nostre passioni. Questo principio parte per noi dal rispetto per il bosco, per gli animali, per la loro vita e per i cicli naturali delle stagioni, e finisce nei piatti, garantendovi un sapore unico con valori nutrizionali d’eccellenza”.

carne a roma
Le novità

Ma la novità dell’estate 2021 è che, per la riapertura dopo le restrizioni anticovid, da Brado ci sono un nuovo chef, Simone Cacciotti, e un nuovo intrigante menù, ma la filosofia resta sempre la stessa. Inoltre ora c’è un dehors da 50 coperti dove accogliere la clientela in sicurezza per godersi una birra o un piatto di selvaggina.

Cacciotti, legato anche da una solida amicizia ai fondatori di Brado, condivide con loro l’amore per il bosco e la caccia.

Avevamo l’esigenza di affidare la nostra proposta gastronomica ad una grande figura professionale perché da Brado si servono materie prime senza compromessi, e vanno valorizzate da chi conosce in maniera profonda quei prodotti. Serve la giusta sensibilità per lavorare la carne selvatica proveniente dall’appennino tosco-emiliano. Noi non serviamo carne da allevamento intensivo perché significherebbe rinnegare la nostra filosofia. Non si può mangiare il capriolo in un momento sbagliato dell’anno, servendo carne proveniente da altri paesi, perché sapore e consistenza della carne cambiano e non sono quelle giuste. Il nostro lavoro ha una finalità, avvicinare il bosco alla città” confida Christian.

Qui il lavoro di creazione del menu infatti inizia ben prima che in cucina, cercando e selezionando i migliori fornitori. Da La Macelleria Zivieri nota per la qualità della sua selvaggina, ad Agricola Nera, azienda di Narni, che alleva maiali di Cinta Senese ed avicoli in totale libertà, da L’Azienda I Sapori di Caccia Toscana di Salvatore Leanza che cura la selezione dei salumi di selvaggina in carta, lavorati completamente al naturale come una volta a L’azienda agricola La Mascionara, situata sull’Altopiano di Campotosto nel parco Nazionale d’Abruzzo e Monti della Laga, alleva pecore in totale libertà a 1400 metri di altitudine.

Il menu

Cosa si mangia da Brado? Piatti che evocano la tradizione e il calore del focolare domestico, realizzati senza manipolare troppo le materie prime, ricercando l’esaltazione degli elementi del bosco attraverso la semplicità.

Nel nuovo corso gastronomico del locale di via Amelia largo a piatti come la Tartare di selvaggina di stagione, cialda al finocchietto selvatico, tuorlo marinato e riduzione di susine e il Maialino da latte brado, mela verde marinata, purea di barbabietole rosse e foglie di bieta saltate. Ma anche la Ricciola scottata, riduzione di Trombolotto, caviale di rapa rossa affumicata con legno di melo, insalata di cerfoglio e salicornia e il Salmone selvaggio Sockeye crudo e cotto, affumicato con legno di conifera, erbe selvatiche e crema di lemongrass, con pesci rigorosamente pescati all’amo.

Da non perdere anche l’ottimo “Petto d’anatra con fichi caramellati” e le paste fatte in casa, con miscele di farine ed erbe selvatiche boschive. Tra queste le squisite Tagliatelle alle erbe, burro salato all’aglio nero e crudo di capriolo. Oppure i golosi gnocchetti con battuto di cinghiale, ortica e ricotta al profumo di ginepro. Validi anche i dolci firmati da Simone, come la Cheesecake con albicocche e rosmarino.

E per placare la sete c’è un’accuratissima selezione di birre prodotte da micro birrifici artigianali. L’ampia carta dei vini con etichette provenienti da piccole aziende biologiche soddisferà anche i winelovers.

Viale Amelia 42
Tel: 375 514 0851
Aperto mercoledì e il giovedì dalle 18 fino a sera ed il venerdì, sabato e domenica dalle 12 fino alla chiusura
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