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Calzone con scarola, la ricetta perfetta di Nino Pepe

calzone con scarola

Pochi ingredienti, qualche segreto del mestiere e una passione che scorre nelle vene. Il calzone con scarola è un “must” della famiglia Pepe e noi ci siamo fatti svelare la ricetta.

Difficile dire di no ad una pizza. Meglio se è il calzone con scarola riccia firmato da una eccellenza campana come Nino Pepe dell’Antica Osteria Pizzeria Pepe.

Nessun effetto speciale, solo stupore e meraviglia all’assaggio di tanta onesta e buona semplicità. Talmente buono che risulta quasi difficile descriverlo: leggero e digeribile, con un cornicione ben lievitato è l’ideale per calarsi nella tradizione.

Questo è il calzone che faceva papà Stefano nel 1931. Era un privilegio riservato a pochi, lui lo faceva soltanto per la famiglia e alcuni amici, infatti, nel suo vecchio menu, quello affisso al muro, non è menzionato.

Il calzone venne poi alla ribalta parecchi anni dopo grazie a un evento con Manuela Piancastelli, artefice assieme al marito Giuseppe Mancini della riscoperta dell’antico vitigno pallagrello, che lo abbinò a questo vino. Da li, fu un grande successo”.

La pizza

L’impasto è lavorato rigorosamente a braccia, senza l’ausilio della tecnologia e senza vincoli. Sono riproposti gli stessi gesti antichi, osservati innumerevoli volte, fatti di strumenti quotidiani e accessori di sempre. Dalla madia così passa direttamente al forno a legna: Nino non conosce altro metodo. Un lavoro fatto con la mente, con il cuore e con le mani.

“Continuiamo a fare l’impasto come abbiamo imparato da papà così come l’uso dell’acqua e della farina in base a stagioni e temperatura. Abbiamo cambiato il modo di gestirlo invece: resta sempre diretto l’impasto ma è oggi più idratato e leggero rispetto al passato quando serviva per sfamare e per togliere l’appetito”.

Ma qual’ è il vero segreto del calzone con scarola riccia?

“Nessun ingrediente segreto e nulla di complicato: bisogna esser attenti a piccoli particolari durante la preparazione. La prima cosa da procurarsi è la scarola riccia, il miglior periodo inizia a settembre, quando non è amarognola, ma è chiara e tenera. Ed è molto importante perché noi la scarola la mettiamo cruda, come faceva mio padre, diversamente dalla pizza con la scarola classica che si sbollenta. Quindi si lava, sceglie e asciuga per poi stenderla sulla formetta di pasta. Si aggiungono le olive caiazzane denocciolate, le alici, i capperi e un filo d’olio. Questo è tutto. Papà ci metteva anche un po’ di aglio ma i gusti sono cambiati e noi abbiamo deciso di evitarlo.

È importantissimo chiudere bene il calzone, alla perfezione. Soltanto così così all’interno si crea la temperatura giusta che consente alla scarola di cuocere. E sta tutto il segreto: il calzone si gonfia perché la scarola produce aria all’interno e così si cuoce il ripieno.

La temperatura del forno invece deve essere bassa ma, dato che il nostro forno è spesso alto, a volte proteggiamo il calzone con un cappello fatto di carta di alluminio per non farlo bruciacchiare”.

Il risultato è travolgente e identitario. Racconta i sapori di un territorio, omaggio alla bontà dei prodotti locali e le storie che possono raccontare. Con grande leggerezza è espressione di un formidabile esercizio di mani e del loro lavoro veloce, preciso, faticoso e netto. Mani che non cercano la ribalta ma che fanno perché è quello che sanno fare.

La ricetta

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500g di farina 00

350 gr di acqua

1.5 gr di lievito di birra fresco

10 gr di sale

Per il ripieno:

300 gr di scarola riccia

50 gr di olive di Gaeta

1 cucchiaio di capperi

4 alici in filetti

sale qb

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Sciogliere nell’acqua il lievito di birra e aggiungere il più tardi possibile, il sale. Lasciare in lievitazione per circa 08/10 ore a temperatura di approssimativa di 22°. Lavare la scarola e farla asciugare bene. Stendere l’impasto e condirlo con un letto di scarola seguito poi da olive, capperi e alici.

Prima di chiudere il calzone, sigillando bene i bordi, condire il ripieno con due giri di olio EVO e si infornare alla massima temperatura.

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