Al Castello di Grinzane Cavour si è insediato Alessandro Mecca, il nuovo resident chef che propone menù caratterizzati dalla mescolanza di tradizioni, studio delle materie prime e innovazione.
Dopo 8 anni di collaborazione con lo chef Marc Lanteri, il Castello di Grinzane Cavour, sito nel cuore pulsante delle Langhe tra Alba e Barolo, è pronto a sperimentare nuovi percorsi gastronomici con lo chef Alessandro Mecca.
Torinese classe 1984, Mecca ha conquistato la sua prima stella Michelin nel novembre 2018 alla guida del ristorante Spazio7, ospitato dalla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo a Torino.
La sala medievale che ospita il ristorante Alessandro Mecca al Castello di Grinzane è caratterizzata da mattoni a vista che avvolgono le pareti e finestre che danno sulla vista spettacolare delle colline delle Langhe. Il tutto in armonia con il bianco del tovagliato e la mise en place minimal ed elegante.
Lo chef Alessandro Mecca propone il menù alla carta e due percorsi di degustazione: Tra le Mura, composto di cinque portate che raccontano il territorio e le sue tradizioni (70 euro) e Punti di vista, composto da 5, 6 o 7 portate dallo stile contemporaneo scelte dallo chef per gli ospiti (il prezzo varia in base alle portate, dai 77 ai 90 euro). Per ogni percorso è disponibile l’abbinamento vini da 3 o 5 calici, il cui prezzo varia a seconda del menù scelto.
Raccontaci di te da quando hai iniziato fino all’esperienza all’interno del ristorante Spazio7
“Io sono un figlio d’arte perchè i miei genitori hanno un ristorante in zona Crocetta a Torino dal 1981. Ho deciso di intraprendere la strada della cucina perché fin da bambino avevo questa passione e finita la terza media, in concomitanza con l’inizio delle superiori, ho iniziato a lavorare dapprima nel ristorante di famiglia e poi grazie a mamma, papà e i clienti ho avuto la fortuna di fare le mie esperienze in diversi ristoranti. Nel 2012 mi metto in proprio a Villanova d’Asti (AT) con l’osteria L’estate di San Martino fino al 2015, quando la famiglia Sandretto Re Rebaudengo, in nome del figlio Emilio, mi chiama a dirigere le cucine del ristorante Spazio7. Qui abbiamo iniziato un percorso entusiasmante che nel 2018 ci ha portato alla stella Michelin”.
L’esperienza al ristorante Spazio7 è stata propedeutica nel prendere le redini del Castello di Grinzane?
“Tutte le esperienze sono formative in qualche modo, sia in maniera positiva che negativa. Spazio 7 è, per ora, la mia esperienza più bella ed è dove sono stato 7 anni, dove ho raggiunto la prima stella Michelin che era uno dei miei obiettivi e dove ho formato dei ragazzi che sono stati con me tanti anni. Qui al Castello spero di ripetermi e fare ancora meglio di come ho fatto a Spazio, nonostante sia una situazione diversa: si tratta di un luogo storico legato alle tradizioni e al territorio, quindi bisogna saper dosare bene tutti gli ingredienti umani, professionali e creativi per stare bene dentro questa “scatola” che è il Castello”.
Parlando del menù, ci sono due percorsi di degustazione: uno è all’insegna della tradizione del territorio, mentre l’altro è simbolo della contemporaneità assoluta
“Il menù Tra le Mura è sì tradizione, ma comunque un minimo rivista e contemporaneizzata, mentre Punti di Vista è un menù sempre di base italiano, ma che spazia da Nord a Sud e non rappresenta solo il Piemonte. A me piace la cucina italiana in tutte le sue declinazioni, amante del classico, della cucina regionale e dei gusti concreti, quindi gioco su queste basi”.
Qual è il processo creativo nell’ideazione dei piatti di Alessandro Mecca?
“Ascoltare Battiato è un modo per dare voce alla mia creatività“
“Solitamente prendo ispirazione anche da una semplice chiacchierata: mentre l’interlocutore magari mi racconta di un viaggio durante il quale ha assaggiato un piatto in particolare, io elaboro delle idee e porto la mia versione in cucina. I miei piatti più riusciti sono quelli in cui ho ascoltato, visto o di cui ho un ricordo. La mia creatività si sviluppa quando ho la testa libera e quando ho il tempo di viaggiare, di assaggiare e di scoprire. Secondo me la cucina farà dei grandi passi in avanti guardando al passato, lavorando di concretezza, sostenibilità e di purezza, senza sofisticazioni e cose inutili. Si ritornerà a mangiare cibi semplici, ma applicando grande tecnica, conoscenza e rispetto delle materie prime”.
Come avviene la scelta delle materie prime?
“La cosa che mi è dispiaciuta lasciare andando via da Torino è il mercato di Porta Palazzo: quando ero allo Spazio andavo due volte a settimana per rifornirmi ed è molto importante per me andarci perché vedo l’evolversi delle stagioni.
Qui invece non è così facile, anche se dopo quattro mesi abbiamo trovato qualche realtà del territorio. Abbiamo inoltre iniziato la collaborazione con Stefano, un contadino che ha degli orti a Costigliole d’Asti e abbiamo un progetto in arrivo con un’azienda agricola nel torinese che ha molto spazio a disposizione da poter essere utilizzato per degli orti. Oggi va di moda la figura dello chef che fa anche l’ortolano, però io sono bravo con le padelle, con il fuoco, a gestire le materie prime ma non sono buono a zappare o a occuparmi delle semenze. Per quanto riguarda la carne mi affido al macellaio storico Silvio Brarda di Cavour, mentre per il pesce c’è la cooperativa di pescatori Verrini di Savona”.
La clientela che cosa predilige di più, la tradizione o la contemporaneità?
“Devo dire la verità: da quando siamo qui ho notato che va per la maggiore il menù degustazione Punti di Vista, probabilmente la gente ha voglia di qualcosa di nuovo. Sicuramente il turista o il torinese che viene al Castello predilige il menù Tra le Mura, mentre il local o il visitatore affezionato delle Langhe sperimenta altre tipologie di piatti”.
Infine raccontaci della tua squadra all’interno del Castello
“Un mio punto di forza è sempre stata la continuità. Il personale della cucina mi ha portato dall’Osteria L’Estate di San Martino fino al ristorante Spazio 7, creando così le basi per durare nel tempo. Qui al Castello ho portato dei ragazzi da Spazio e in più abbiamo aggiunto degli uomini con cui avevamo già dei rapporti. È sicuramente bello fare entrare nella squadra gente nuova, ma è molto più facile per noi interagire con persone che fan già parte del nostro gruppo, perché 15 ore insieme o vai d’accordo o si creano sempre dei disequilibri.
Per me è molto importante l’idea del branco, di equipe molto forte. Per quanto riguarda il personale di sala arriverà il nuovo maitre a fine agosto, una figura che ci serve proprio soprattutto perché qui il vino gioca un ruolo fondamentale. Noi nella carte dei vini abbiamo fatto delle scelte controcorrente, dando spazio sì al territorio, ma guardando oltre perché vogliamo non essere solo “piemontecentrici”.
