Potito Izzo, chef di una delle osterie simbolo del centro storico di Napoli, in inverno propone piatti amabilmente casalinghi. Ecco la ricetta di un classico un po’ snobbato, seppur di gran gusto.
Il riso arriva a Napoli con la dominazione aragonese, ma ci vollero i Monzù, i cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768), ad assegnargli un ruolo da protagonista sulle tavole partenopee. E sicuramente giocò un ruolo chiave la sontuosità del Sartù di riso, servito all’epoca ai nobili invitati al banchetto. Intrecci, contaminazioni, aggiungiamo la famosa arte dell’arrangiarsi con poco, la Napoli di oggi è figlia di tanti genitori, sfaccettata e imprendibile, al contempo accogliente e di compagnia. Proprio come una minestra di Riso e verza, simbolo di una cucina che, pur nella semplicità degli ingredienti, non rinunciava al gusto.
Sono i piatti storici delle nonne napoletane trasportati nel tempo dalle pochissime osterie che sono ben vaccinate contro il rischio dei trend del momento, preferendo un racconto di Napoli molto schietto, Riso e verza compreso. Piatto che abbiamo ritrovato nel menu invernale di Potito Izzo, chef dell’osteria Slow Food “Taverna a Santa Chiara”, famosa per lo spirito autentico, i piatti golosi di una volta e anche per le piccole battaglie a favore di contadini, artigiani e piccoli produttori (ne abbiamo parlato anche qui).
Riso e verza con pancetta e Conciato Romano
ricetta di Potito Izzo
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
1 cavolo verza
70 g di pancetta tesa
1 spicchio di aglio
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di scorza di Parmigiano
q.b. di Conciato Romano*
Pulire la verza eliminando le foglie esterne, tagliare le foglie più tenere a julienne, lavare con cura, senza asciugare. Tagliare la pancetta a cubetti. In una casseruola, lasciar rosolare la pancetta in modo da far rilasciare il suo grasso, quindi unire l’aglio sbucciato e far insaporire per 4-5 minuti. Eliminare l’aglio e aggiungere la verza: mettere il coperchio e far stufare a fiamma bassa finché risulterà morbida (il consiglio è di non esagerare con la cottura, ma di lasciare il vegetale leggermente croccante). Se serve, aggiungere poca acqua calda, un po’ per volta. Raschiare accuratamente la crosta di Parmigiano e ridurla a dadini. Nella casseruola, aggiungere due mestoli abbondanti di acqua calda, aspettare il bollore, quindi unire le croste di Parmigiano ed il riso. Cuocere a fiamma media. Il risultato dovrà essere cremoso, ma non liquido: è importante aggiungere acqua un po’ alla volta e man mano che serve, come un risotto, evitando di far scuocere il riso. A cottura ultimata, spegnere la fiamma, unire una spolverata di pepe nero macinato al momento ed il Conciato Romano a scaglie. Far riposare per cinque minuti e servire. Ci sono vari ingredienti sapidi nella preparazione, per cui assaggiare ed eventualmente correggere di sale solo se serve.
*Il Conciato Romano, Presidio Slow Food, è il più antico e pregiato pecorino italiano. Ha un sapore unico e di grande intensità. Se non si riesce a reperirlo, sostituirlo nella ricetta con un pecorino ben stagionato. Per approfondire: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/conciato-romano/
Taverna a Santa Chiara
Via Santa Chiara, 6
80134 Napoli
+ 39 081 0484908
