Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Mercoledì 29 Marzo 2017

Viaggio nel Pollino

viaggio nel pollino

Piccolo percorso enogastronomico nel parco naturale più grande d’Italia, un cuore verde di quasi 200 mila ettari dalla Basilicata alla Calabria, tra Mar Jonio e Mar Tirreno

di Stefania Monaco (@stefaniamonaco)

l suo simbolo è il pino loricato (Pinus Leucodermis), un fossile vivente presente in Italia solo qui; alcuni esemplari riescono a raggiungere la considerevole età di 1000 anni. Il nome “loricato”, lo si deve alla corteccia argentea che ricorda la corazza dei guerrieri romani, la lorica. Dallo scorso 17 novembre il parco è sotto la tutela dell’UNESCO, che lo ha riconosciuto nella Rete Globale dei Geoparchi. Il presidente dell’Ente Parco Domenico Pappaterra ci parla della neonata Carta dei Sentieri del Gusto denominata “Itinerari tra storia e tradizioni enogastronomiche nel Parco Nazionale del Pollino”.

 

Mormanno, Massiccio Pollino, Calabria

Mormanno, Massiccio Pollino, Calabria

“Si tratta di uno straordinario itinerario che parte da Senise in Basilicata, terra del famoso peperone, tra le più note specialità lucane, attraversa Rotonda, nota per la melanzana rossa ed il fagiolo bianco, nonché sede dell’Ente Parco, per poi penetrare in territorio calabrese passando da Mormanno, patria della lenticchia e presidio Slow Food.

 

 

 

 

 

L’itinerario prosegue per Morano Calabro, uno dei borghi più belli d’Italia, comune ricco di caseifici incastonati nel paesaggio rurale di Campotenese e Carbonara, per arrivare a Cerchiara di Calabria, tappa conclusiva dell’itinerario, dove si produce il famoso pane di Cerchiara, ritenuto dagli esperti uno dei 10 migliori pani d’Italia. La carta degli Itinerari Enogastronomici rappresenta solo un primo saggio dello scrigno di biodiversità agroalimentare presente nel Parco Nazionale. L’obiettivo è quello di implementarla con altre produzioni di eccellenza che si stanno scoprendo nel grande territorio del Pollino”.

Foto di Gaetano Sangineti

Foto di Gaetano Sangineti

Le materie prime per fare una grande cultura gastronomica non mancano in questa vastissima area geografica. E ci sono grandi personaggi come l’oste del versante lucano Federico Valicenti (ristorante Luna Rossa, Terranova di Pollino), che preserva piatti preparati secondo antiche tradizioni e proiettate nella contemporaneità. Un piatto su tutti: i cavatelli di mischiglio, una pasta preparata con farine di cereali, ceci, orzo, fave, mischiata alla farina carosella, grano tenero e farina senatore Cappelli. Una vera leccornia la versione con pomodorini e cacio ricotta.

 

Agnello del pollino con mosto cotto (foto di Nicola Caracciolo)

Agnello del pollino con mosto cotto (foto di Nicola Caracciolo)

Il menù degustazione “Pollino” costa 25 euro e comprende un antipasto, un primo, un secondo, dolce e bicchiere di vino. Oppure il menù denominato “la storia di questi luoghi a tavola”, che per 35 euro consente di fare un salto nel tempo con piatti che rimandano al brigantaggio e alle feste rituali. Un’esperienza indimenticabile.

Sul versante calabro, a Castrovillari, Gaetano Alia è un altro protagonista di questi luoghi; chef talentuoso, custode di saperi centenari. Basta assaggiare uno dei suoi rosoli elaborati secondo la ricetta di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, colui il quale parlò per la prima volta in un trattato di cucina, a metà dell’800, della pasta tipo vermicelli conditi al pomodoro.

 

Il sindaco della città di Castrovillari, Domenico Lo Polito, dove la famosa locanda rappresenta una delle attrattive principali, sottolinea: “Nel Parco del Pollino le attrattive legate alla gastronomia sono tutte espressione di quelle produzioni tipiche che uomini e donne hanno saputo tramandare sapientemente. L’impareggiabile chef Gaetano Alia ha avuto la capacità d’impreziosirle con il suo talento a tal punto da insegnare, in una scuola prestigiosa come l’Alma di Gualtiero Marchesi, una grande scuola di cucina e di sapienti custodi del gusto”.

Sempre a Castrovillari, merita una visita l’azienda Tenute Ferrocinto, sia per i suoi vini di respiro internazionale che per quelli con peculiarità autoctone, come il Magliocco Pollino, solo acciaio e affinamento in bottiglia, vera espressione dei vini di montagna di qui.

Foto di Maurizio Bisconte

Foto di Maurizio Bisconte

A una ventina di chilometri, su per una strada fatta di curve da capogiro, ecco Saracena, una vera casbah a cielo aperto. Qui un giovane chef, Gennaro Di Pace, dopo aver peregrinato in giro per l’Italia, da qualche anno opera presso la sua Osteria Porta del Vaglio.

 

Filetto di manzo podolico affumicato al pino con pinoli tostati e salsa alla mela verde di Gennaro Di Pace (foto di Gabbriele Tolisano)

Filetto di manzo podolico affumicato al pino con pinoli tostati e salsa alla mela verde di Gennaro Di Pace (foto di Gabriele Tolisano)

Gennaro gioca con forme ed ingredienti locali, dando un taglio moderno alla cucina calabrese e sottolineando proprio quelle diversità di cui la Calabria dispone, non solo peperoncino e nduja. Tra i suoi piatti la frascatula, una polenta cotta nella cenere con crema di fagiolino bianco poverello, lavanda del Pollino e verza; viene servito su una pietra del mare di Sibari. Un dessert molto gettonato e straordinario é il soffice di castagna, sesamo e limone. Una pietanza che riserva echi arabi, di una cucina, quella calabrese, che è il risultato di un incrocio di razze.

 

 

 

La Lacrima Nera, di origine antica, è il vitigno madre della Lacrima di Morro d’Alba

La Lacrima Nera, di origine antica, è il vitigno madre della Lacrima di Morro d’Alba

Sempre a Saracena uno dei migliori vini italiani, secondo le guide più autorevoli italiane, è il Moscato di Saracena. Vi segnaliamo quello della cantina Feudo dei Sanseverino che produce anche la rarissima Lacrima Nera, un vitigno antico che secondo Ian D’Agata, uno dei massimi esperti di vini al mondo, sarebbe il vitigno madre della Lacrima di Morro d’Alba, arrivato qui in Calabria per merito degli Enotri.

 

 

 

 

Il B&B La Magara di Civita, in provincia di Cosenza (foto di Antonella Vincenzi)

Il B&B La Magara di Civita, in provincia di Cosenza (foto di Antonella Vincenzi)

Infine, ricordando che il nostro è solo un piccolo assaggio di questo parco, le tavole dei numerosi bed&breakfast di Civita, un paesino di origine arbreshe; tra questi La Magara condotto da Antonella Vincenzi, che offre ai suoi ospiti colazioni regali con ricotte fatte al momento, frutti appena raccolti, uova dell’aia e marmellate di agrumi antichi e di more del Pollino.

 

 

 

 

 

IL MOSCATO PASSITO AL GOVERNO DI SARACENO

Il Moscato Passito al Governo di Saraceno è un vino sopravvissuto grazie a tradizioni familiari e racconta di una storia più che centenaria della tradizione della Magna Grecia e Mediorientale del territorio dove nasce. La vinificazione soffice di guarnaccia e malvasia si accompagna e concilia con il moscato raccolto anzitempo e lasciato appassire, con premura e pazienza, per conferire quei tratti di colore, aroma e gusto che lo rendono unico. È un procedimento antico, fatto intera- mente a mano, per ottenere un raffinato e delicato vino da meditazione, che si accompagna ai momenti di incontro, di festa e anche di pause ristoratrici.

Foto di Maurizio Bisconte

Foto di Maurizio Bisconte

 

INDIRIZZI UTILI

Luna Rossa, Terranova di Pollino – PZ tel. 0973.93254 www.federicovalicenti.it

La locanda di Alia, Castrovillari – CS tel. 0981.46370 www.alia.it

Osteria Porta del Vaglio, Saracena – CS tel. 0981.1904655 www.osteriaportadelvaglio.it

La Magara B&B, Civita – CS tel. 333.9882179 www.lamagara.it

Feudo dei Sanseverino, Saracena – CS tel. 0981.21461 www.feudodeisanseverino.it

Tenute Ferrocinto, Castrovillari – CS tel. 0981.4150 www.tenuteferrocinto.it

Ente Parco Pollino, Rotonda (PZ) tel. 0973.669311 www.parcopollino.gov.it