Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Venerdì 22 Giugno 2018

Le mille e una Colomba. I dolci da non perdere per una Pasqua in dolcezza

Colombe classiche e ai gusti più originali, uova e creazioni al cioccolato che sembrano opere d’arte. Guida agli acquisti per una Pasqua in dolcezza.

Una fragrante Colomba da tagliare in compagnia degli amici o della famiglia, un uovo di cioccolato con il tocco d’artista. La Pasqua è l’occasione golosa per assaggiare le novità primaverili dei Maestri Pasticcieri Italiani. Ecco una piccola guida alla scoperta dei prodotti dolci da non perdere.

La Pasqua stellata dei Cerea

Con l’approssimarsi della Pasqua il mondo Da Vittorio propone una ricca offerta enogastronomica, per permettere di festeggiare questa ricorrenza in maniera ancora giù gustosa e felice. A partire da un grande classico come la colomba: reinterpretata dai pasticceri Da Vittorio, è caratterizzata da una soffice pasta lievitata, dal colore giallo intenso, arricchita con arancia candita e uvetta per conferire un sapore unico. A completare il dolce, una croccante copertura di zucchero e mandorle intere.

Accanto alla colomba, come pensare alla Pasqua senza l’uovo? Da Vittorio ne propone tre allegre e originali declinazioni, che faranno la gioia non solo del palato, ma anche degli occhi:  Frag-Uovo, Gruv-Uovo e Ran-Uovo. Tra le specialità anche Gruv-Uovo, più che un uovo pasquale (base di cioccolato bianco con colorante liposolubile giallo e copertura di cioccolato al latte 40%), quasi un’opera di cake design (grazie ai protagonisti in pasta di zucchero)!

Accanto a colomba e uova pasquali, il mondo Da Vittorio vi offre anche altre delizie da gustare insieme ad amici e parenti: come il babà al rum, morbido dolce della tradizione napoletana, col suo impasto soffice lasciato riposare 36 ore e il sapore inconfondibile di agrumi, fichi bianchi e albicocche del Vesuvio, il tutto imbevuto in una bagna al rum. Oppure i biscotti della nonna, in diversi gusti: mandorle e nocciole, cookies al cioccolato e al burro. Per tuffarci nei ricordi di quando eravamo bambini. Per una colazione pasquale ancora più gourmet, potete scegliere le composte alla pesca (maturata al sole del Trentino) e citronella oppure la vellutata bionda, con nocciole trilobate delle Langhe, latte e un tocco di vaniglia.

Il fenicottero di Ernst Knam

La Pasqua 2018 firmata Knam assume le sfumature rosa del fenicottero, il trend dell’ultimo anno, che in via Anfossi 10 diventa tutto in cioccolato, realizzato a mano in ogni più piccolo dettaglio. Il personaggio simbolo di quest’anno è stato scelto per i suoi colori vivaci e per portare sulle tavole un vero e proprio assaggio della primavera appena iniziata, con una dolce sorpresa all’interno.

Ad accompagnare questa novità assoluta, tante creazioni, sempre in cioccolato e pronte a soddisfare tutti i gusti: da chi preferisce la forza del fondente, al classico latte, fino al bianco. La proposta Knam infatti comprende, oltre alle classiche uova incartate con sorpresa (personalizzabili con il proprio regalo da porre all’interno), una serie di soggetti speciali: gli ormai insostituibili Knam Pollo e Pollo Pollock, accompagnati dal Knam Coniglio e da una serie di Galletti di varie misure e dimensioni, fino ad arrivare alle uova speciali. E il rosa la fa padrone anche qui, con l’uovo Pink e il suo effetto vellutato, e l’Uovo Mondo, che ritorna, dopo il successo dello scorso anno, con una variante a tema dei Mondi di Knam.

Non solo uova, in pasticceria si possono trovare e ordinare i grandi classici, come la pastiera (anche in una variante speciale al cioccolato), la torta pasqualina e la limited edition dedicata alla Pasqua 2018, la torta Arancio, all’interno della quale gli agrumi e il cioccolato creano un connubio fresco e unico.

La Pasqua in Martesana con “l’Enzo”

Le colombe sono da sempre uno dei cavalli di battaglia di Martesana; da ormai 50 anni a Milano la versione tradizionale è un cult grazie all’altissima qualità delle materie prime selezionate e alla cura estrema dal maestro pasticcere Enzo Santoro e del suo staff. Per realizzare una colomba Martesana, sono necessarie almeno 48 ore di lavoro, dalla realizzazione dell’impasto alla lievitazione, dalla cottura alla fase di riposo. Cosa contraddistingue una colomba Martesana? Il profumo. Ogni volta che viene tagliata una colomba fuoriesce un bouquet aromatico senza paragoni dove si distinguono gli agrumi pungenti e freschi, la voluttà del burro, la generosità delle uova, la delicatezza del lievito madre all’origine di ciascuna colomba. Ogni colomba Martesana è al centro di cure e di attenzioni speciali, parola di Enzo Santoro!

Colomba Tradizionale: l’altissima qualità delle sue materie prime e l’inconfondibile leggerezza dell’impasto conferiscono un gusto intenso e delicato alla colomba. I canditi all’arancia, scrupolosamente prodotti partendo dagli agrumi più buoni, non invadono il palato ma accompagnano la freschezza dell’impasto, arricchendo di una delicata nota acidula questa straordinaria creazione. In superficie, la granella zucchero e le mandorle chiudono la colomba regalandole croccantezza e gusto. Le mandorle sono un altro elemento fondamentale: Martesana seleziona scrupolosamente solo la frutta secca migliore, per trovare le mandorle giuste che possano dare un tocco in più per il sapore e la consistenza della colomba.

Colomba de l’Enzo: è la grande novità di quest’anno in casa Martesana. Creata da Enzo Santoro, questo dolce mette insieme la fragranza della colomba con dolcezza della torta Sacher. All’interno dell’impasto della colomba, Martesana ha inserito albicocche semicandite e confettura di albicocche, mentre al sopra una copertura in cioccolato extrafondente belga termina il tutto. Le albicocche, la confettura, i sapori dell’impasto e il cioccolato sono perfettamente bilanciati in un dolce eccezionale, che conquista già al primo morso.

Colomba Arancia e Cioccolato: al pasticcere non far sapere quanto è buona la Colomba Arancia e Cioccolato. Si potrebbe riassumere così, rivisitando un famoso detto popolare, tutto quello che c’è da sapere su questa colomba. Dentro all’impasto pezzi di cioccolato scelti e i migliori canditi all’arancia, al di sopra una golosa copertura al cioccolato extrafondente belga.

Fasci di luce e Mille colori di Peck

Una  Pasqua luminosa e colorata quella firmata Peck per il 2018Galileo Reposo, pastry-chef della maison, quest’anno ha lavorato il cioccolato giocando su luce e colori, dando vita a tre raffinati e golosi capolavori.
Immancabile è la Colomba, espressione della tradizione pasquale. La Colomba nasce da un intenso e meticoloso lavoro interamente orientato alla qualità. Questo dolce, la cui leggenda risale al VI secolo quando il re longobardo Alboino si vide offrire in segno di pace un pan dolce a forma di colomba, è il frutto di 72 ore di lente e sapienti lavorazioni, nel pieno rispetto dei metodi tradizionali ed è realizzata con l’impiego di materie prime selezionatissime e di altissima qualità: germe di grano macinato a pietra, Scorze d’arance siciliane, Vaniglia del Madagascar, Miele d’acacia Toscano. La colomba è venduta al prezzo di 30€/kg nell’unico formato da 1 kg.

Galileo Reposo dimostra il suo tocco d’artista in Fasci di luce, un uovo attraversato da parte a parte da lame colorate che non trasmettono dolore ma gioia. Si presenta con una superficie liscia ed uniforme dalla quale variopinti fasci di luce esplodono. La realizzazione non è affatto semplice poiché non esistono degli stampi per l’esecuzione di un formato simile. È stato interamente fatto a mano millimetro per millimetro con un lavoro di estrema precisione.
L’uovo è interamente realizzato usando un cioccolato molto caratteristico dall’ intenso profumo di cacao (66% di cacao) mentre i fasci di luce sono fatti di cioccolato bianco per contrastare il deciso gusto del cioccolato fondente.

La Colomba agli zuccheri naturali

Dopo il successo della focaccia per Natale agli zuccheri naturali, si replica con la colomba: solo zuccheri naturali e biologici. E questa volta si è completamente tolto anche l’uso del sale nell’impasto, in un’ ottica di benessere e attenzione alla salute. Il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi (solo l’11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine panettone per la formula natalizia) oggi è anche senza zucchero raffinato. Solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo.

La si trova in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e nella golosa varietà al cioccolato– “ne ho selezionato un cru che viene dolcificato solo con zucchero moscovado” a 33 euro al chilo. “Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi zuccheri e un contenuto minimo di grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, “leggero”, si è  aggiunto l’aggettivo bright, “chiaro”, naturale, biologico” racconta il pasticcere Claudio Gatti, che è sempre molto attento al benessere e alla leggerezza dei prodotti dolciari, mantenendo intatto il gusto. “E’ fondamentale la ricerca dell’artigianalità del prodotto, ma le discriminanti nella scelta devono essere la tracciabilità e la qualità degli ingredienti che lo compongono, per questo ho scelto un blend di zuccheri non raffinati, grezzi, che sviluppano un picco glicemico inferiore rispetto al consumo di dolci con saccarosio commerciale, mantenendo quindi anche un senso di sazietà più duraturo”.  La colomba può essere acquistata in loco alla pasticceria Tabiano di Tabiano Terme o spedita previa prenotazione allo +39 0524565233 o info@pasticceriatabiano.it.

La Colomba stellata delle Langhe

Arriva anche la Colomba ricoperta con glassa alle nocciole IGP e mandorle di Sicilia creata da Gian Piero Vivalda, lo chef stellato di Antica Corona Reale, con la quale inaugura l’apertura del nuovo laboratorio di panificazione, proprio accanto al dehors estivo del ristorante.  Gli ingredienti sono semplici e di prima scelta, in linea con la cucina del ristorante: Farina di grano tenero “00”, burro Inalpi, zucchero, tuorlo d’ uova fresche, uvetta sultanina, scorza di arancia candita Agrimontana (scorze arancia, sciroppo di glucosio, e fruttosio, zucchero), acqua Sparea, pasta madre viva (contiene frumento), nocciole Piemonte  IGP  (2,8%), albume d’uova fresche, olio extravergine di oliva Monocultivar Taggiasca Sommariva di Albenga, succo di uva moscato, miele di acacia, sale, vaniglia in bacche.
Peso netto: 750 g a €30,00. Per acquistarla qui.

Pasqua all’Oro Verde

Dopo il successo del panettone al pistacchio, Ammu propone la colomba farcita e glassata con crema al pistacchio DOP Bronte. Realizzata dalla migliore pasticceria brontese, racchiude colori, sapori e profumi della Sicilia.
E con Ammu a Pasqua la sorpresa è doppia: nella confezione della colomba si potrà trovare un biglietto fortunato e vincere la cassata siciliana di Ammu, il dolce che tradizionalmente in Sicilia si prerara a Pasqua, da condividere con parenti e amici. Per una Pasqua da veri siciliani!Il costo è di 39 euro (1 kg).

L’Eclair de Génie

L’ Éclair de Génie, il concept store di l’Éclair creato Christophe Adam, non si fa trovare impreparato per la Pasqua. Qui potrete trovare l’Eclair Speciale per Pasqua preparato con Confit di lampone, chantilly al pistacchio,
lamponi crispy, pistacchi sabbiati e coniglietti di cioccolato, e le Colombe, colorate e golose in perfetto stile “Génie”. I gusti? Oltre alla Classica troverete la Colomba al Caramello fior di sale, Vaniglia e noci pecan, Pistacchio  e lampone.

 

La Colomba salata

Novità in casa Panzera, storica pasticceria milanese, con la colomba che diventa anche salata! Una fragrante crosta di pasta sfoglia, realizzata dalle sapienti mani del capo pasticciere Panzera, racchiude un altro grande classico del pranzo di Pasqua: la torta pasqualina, proposta da Panzera con ricotta, verdure e uova di quaglia. Realizzata in una forma insolita, è divertente da presentare accoppiata alla colomba dolce. E’ solo su ordinazione e costa 37 euro al chilo. Non mancherà,  naturalmente la Classica Colomba dolce, con croccante crosta di mandorle, lievitata 24 ore. (34 euro al chilo, disponibile nelle pezzature da 500 e 750 g e 1 kg). 

La colomba firmata Armani

Armani/Dolci festeggia la Pasqua 2018 e la primavera con un nuovo elegante packaging ispirato alle fantasie pittoriche della collezione di stagione Giorgio Armani donna.


Sia la colomba classica da un kg, che l’uovo di cioccolato nel formato da 200 grammi, che i simpatici ovetti (nella versione cioccolato al latte o fondente)  sono contenuti nelle nuove eleganti scatole ricoperte dalla carta multicolor, chiuse dal nastro in tinta con logo bianco a rilievo.


Come sempre non mancano le praline, belle come buone, con l’iconica “A” di Armani in rilievo, nelle confezioni di diverse grandezze. La collezione sarà disponibile negli store di Milano, Tokyo, Kuwait, Taiwan e New York e su www.armanidolci.com a partire dall’1 marzo.

La colomba dello chef Roberto Toro al cioccolato bianco, passion fruit e noci pecan

E’ stata presentata alla quattordicesima edizione di Identità Golose a Milano. La ricetta del tradizionale dolce pasquale di Roberto Toro, Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo, si presenta con un impasto soffice, fatto come da tradizione con farina italiana e lievitato per 24 con lievito madre, senza conservanti. E’ insaporito dalle note fresche del cioccolato bianco al passion fruit e arricchito dalla dolcezza delle noci pecan.

Le mandorle, che Roberto raccoglieva da piccolo nel terreno di famiglia in Sicilia e che le donne di casa utilizzavano per impastare i tipici dolci locali, completano infine il dolce con una glassa fragrante. La colomba è infatti rivestita da una copertura di crema di liquore alla mandorla Giardini d’Amore, laboratorio di liquori artigianali di alta gamma realizzati con le materie prime d’eccellenza del territorio siciliano. La colomba è disponibile su ordinazione inviando una email a info@giardinidamore.com al costo di €25,00.

La Colomba “Mitteleuropa” ispirata ai sapori antichi

 La ricerca della storia dei sapori dei territori confinanti con il Golfo di Trieste ha ispirato  Luca Gallon –  Maitre Patissier di Portopiccolo –  nella creazione del tradizionale dolce per le feste pasquali. La Colomba “Mitteleuropa” è una limited edition pensata per conquistare le tavole anche ben oltre i confini d’Italia. La Colomba Mitteleuropa fonde l’impasto tradizionale con i sapori antichi della Putiza, dolce di origine carsiche che venne  presentato per la prima volta nel 1864 agli austroungarici Massimiliano I del Messico e Carlotta del Belgio durante la festa organizzata al Castello Miramare di Trieste. La parola Putiza deriva dal dialetto Triestino che ha preso in prestito il verbo slavo poviti che significa avvolgere, arrotolare e che è la principale caratteristica di questo dolce della tradizione.

Mi sono inspirato alla storia e al territorio, infatti, la Putiza è molto diffusa in Slovenia e nelle aeree limitrofe di Trieste, dove viene considerata una protagonista dei piatti delle festività” – dice il Maitre Patissier Luca Gallon. La Colomba Mitteleuropa è una fusione di sapori tradizionali che esaltano quelli locali, grazie al ripieno di noci, arancio candito, briciole di pan di spagna, cacao, rum e burro, i tipici ingredienti del dolce originale che è stato anche denominato Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Friuli Venezia Giulia. (Prezzo: 30 euro al kg su ordinazione. Per prenotazioni: pek@portopiccolosistiana.it)

La Pasqua della Chocolate Academy di Milano

 

Ricerca e sperimentazione sono alla base delle attività del Chocolate Academy Center Milano e la Pasqua è sicuramente uno dei momenti dell’anno in cui il cioccolato ha un ruolo di protagonista. Per questo, i maître chocolatier della scuola di alta formazione Barry-Callebaut in questi giorni si sono sbizzarriti nella realizzazione di nuove proposte di Choco-Design da presentare al grande pubblico.

Il maître chocolatier e chocolate designer Davide Comaschi, direttore del Chocolate Academy Center Milano, ci propone una moderna versione del classico uovo di Pasqua. L’artista plasma la materia come un contemporaneo Antoni Gaudì, creando una forma avveniristica dai colori oltremarini, così che il tradizionale uovo si trasforma in un vero e proprio mosaico in burro di cacao e cioccolato bianco belga Callebaut. Alberto Simionato, resident chef del Chocolate Academy Center Milano, invece suggerisce per la Santa Pasqua soggetti divertenti e colorati dedicati ai bambini. Per scoprire tutti i corsi della Chocolate Academy si può cliccare qui.