Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

Mediterraneo, Ricerca, Materia prima e Gioco: la Nuova Forma dell’Acquolina

All’interno dell’Hotel The First Roma, il Ristorante Stella Michelin “Acquolina”. L’ospite e il suo coinvolgimento attivo, sensoriale e percettivo, saranno i dettami di questa caleidoscopica, intensa esperienza tra elementi naturali, guizzi di creatività, stupori sensoriali e combinazioni di gusto ancora inesplorate. 

Lunghe e laboriose le preparazioni. Gli accostamenti arditi tra cibi traggono continua ispirazione e saggezze dal passato così come dagli stimoli di un team giovane, affiatato in tutte le sue componenti, capitanato da Daniele Lippi in Cucina e Benito Cascone in Sala.

Seppia, Anguilla, Ricciola, Ostrica, Topinambur, Cinghiale, Ricotta. Parole associate all’idea stessa di una forma compiuta, di un animale, di un cibo o di un prodotto dell’uomo di norma connesso alle sue comuni preparazioni di cucina, al suo servizio di sala tradizionalmente condiviso. 

Stimolante. Ancestrale. Selvaggia. Ingannevole. Moderna. Multiforme. Questa è la nuova forma dell’Acquolina, dove le coordinate fisionomiche e di percezione delle materie trovano una tavola nuova per uscirne completamente stravolte, riservando al palato guizzi di creatività, stupori sensoriali e combinazioni di gusto ancora inesplorate. 

Qui, al posto del Lardo “si scarta” la Seppia, invece di un Carciofo si sfoglia un fiore di Topinambur, la carnosa Ostrica viene cosparsa da salsa alla cacciatora tra contraltari di acini di uva pizzuta, i “Tortelli di cacio e pepe” hanno chips di Anguilla croccante non Guanciale, mentre della Ricciola si prendono con le mani le sue “Alette”, laccate con grasso d’anatra e cotte alla brace. 

La Ricotta invece – latticino che porta con sé una storia millenaria e una tecnica quasi invariata nel tempo – con latte di Bufala e Acqua di Sale marino, verrà preparata all’inizio della vostra esperienza direttamente al tavolo.

Questo sarà un bel momento. La sala entra in scena con professionalità e stile. In quei gesti gratifica se stessa e gli ospiti nella scenografia di una preparazione antica riletta e preparata al momento, che diventa esperienza.

Calibrata , come una clessidra, tra tempo di addensamento del latte e ritmo di servizio del percorso degustazione scelto, rimarrà sulla tavola nella sua fustella di giunco preparandosi, ancora calda, in compagnia di un maritozzo alla non-fine del caleidoscopico pasto.

Utilizziamo come coagulante naturale l’acqua di mare – mi racconta Chef Lippi – che a sua volta contiene il cloruro di magnesio che attiva e rapprende la siero proteina del latte (e non la caseina) in modo tale da ottenere una ricotta istantanea fatta sotto gli occhi del cliente. Per poi lasciarla riposare al tavolo, per l’intero pasto fino ad arrivare al pre-dessert, dove la stessa viene abbinata a un maritozzo caldo e a un cocktail di Alessandro che reinterpreta l’intramontabile rum e pera, ma rivisto in chiave contemporanea con una macerazione di scorze di pera in una riduzione di rum, ottenendo una soluzione simile al miele.

Alessandro Simeone, bartender, e Daniele Lippi chef, hanno infatti pensato un percorso di abbinamento tra cibi e cocktail a doppio filo partendo dalla stessa idea di mediterraneo: basato sulla “unconventional” valorizzazione di grandi materie prime, sul recupero di lavorazioni artigianali e la rilettura di procedimenti antichi, la Cucina, il Bar e la Sala di Acquolina 2.0 si caratterizzano proprio per originalità e profondità dei cibi, delle soluzioni proposte e narrate.

E ancora, con ritmo battente, wine or cocktail pairing: Ricciola fegato, grasso nocciole e soya di lenticchie; Maccarello alla brace, fagioli e nervetti di vitello, aceto di fragole; Tompinambur come un carciofo; Seppia in rete di maiale, uvetta pinoli e salsa di fegatini; Tortelli cacio pepe e anguilla croccante; Anguilla al barbecue salsa alle costine di maiale; Cinghiale, alghe salsa ai frutti rossi e ricci di mare; Agnello cotto al bastone, crema sedano rapa, cipollotto alla griglia e salsa alle carrube.

L’ospite e il suo coinvolgimento attivo, sensoriale e percettivo, sono i dettami di questa esperienza, le lunghissime e laboriose preparazioni, gli accostamenti fuori dal comune. Cibi che traggono continua ispirazione dal passato e dagli stimoli di un team giovane, affiatato in tutte le sue componenti, che genera una forte voglia collettiva di offrire qualcosa di nuovo, senza troppi incensi e prosopopee.

“Penso al Mediterraneo – scrive Daniele nella presentazione del menu – come crasi tra Meditazione e Terra, stravolgendone il significato. “Meditare” vuol dire esaminare con grande attenzione, pensare e approfondire con la mente e con lo spirito. “Terra” invece significa il pianeta in cui viviamo, la terra che calpestiamo e che coltiviamo, e in senso figurato il sangue e le radici che ci legano a qualcosa o a qualcuno. Mettere insieme questi due pensieri, vuol dire per me meditare sui nostri ricordi, sulla nostra storia. 

Il Mediterraneo è proprio il simbolo di tutto questo: un mare che da secoli unisce popoli, tradizioni e culture diverse. L’acqua del Mar Mediterraneo fluisce, mescola, contamina ed unisce. Per questo il mio menu prende un po’ di tutto quello che c’è “dentro” il Mediterraneo, e lo trasforma in qualcosa di nuovo, di diverso. Questo menu è la mia interpretazione della cultura mediterranea: Medi-Terrae.”

Daniele ha preso il timone di una nave difficile e piena di carichi, con questa sta esplorando il Mediterraneo alla ricerca di una cucina che abbia una connessione viscerale con il territorio e viva di continui rimandi al passato, curiosa di scoprirne nuove contaminazioni nostrane. Zero esterofilia, Cento per cento autarchia. Una Cucina Nuda, diretta, viscerale e sofisticata, concreta, fatta di prodotti e lavorazioni artigianali, tradizioni, mare e tanta terra.

Soprattuto in questo momento – mi racconta Chef Lippi – vorrei interpretare una cucina del ricordo che rimanga vicino alle persone, strettamente legato alle usanze popolari, ma senza voli pindarici. Sto lavorando su un primo piatto di tradizione Sarda, si chiama “Su Filindeu” o meglio i Fili di Dio. Una delle paste più antiche, che ancora oggi trova una piccola produzione da signore e piccole aziende locali nel Nord della Sardegna.

Assieme a Daniele, oltre il numeroso team di sala e cucina, c’è Andrea La Caita, General Manager, e Benito Cascone, Restaurant Manager, versatile e coinvolgente con importanti esperienze in testa e tra le mani, tra cui l’ultima con Mauro Colagreco chef argentino del Mirazur di Mentone (Francia), 3 stelle Michelin e The World’s 50 Best Restaurants 2019.

Le tante esperienze gli hanno permesso di riportare diversi insegnamenti in questa dimensione romana. “Prima di tutto il rispetto per le persone che mi affiancanomi racconta Benito Cascone essere consapevole e far sapere a chi collabora con me che ho bisogno di loro. Ho lavorato con chef illustri che investivano soldi e tempo nella formazione e team building del personale di sala.

Il rispetto del cliente. Per quanto si possa essere cordiali e affettuosi con i nostri ospiti ci sono dei limiti che nn bisogna mai oltrepassare. Dar del “lei” ad un cliente ed attenersi a dei rituali di accoglienza secondo il mio punto di vista servono a dare ancora più valore all’esperienza.

Correre e non fermarsi. Ho avuto la fortuna di lavorare con persone come Yannick Alleno, Mauro Colagreco, Raymond Blanc, Matteo Baronetto, chef imprenditori che viaggiano alla velocità della luce e per ogni idea messa in pratica, ce ne sono altre cento su cui discutere. La fortuna che ho avuto arrivando a Roma è stata di trovare un brillante Andrea La Caita ed un talentuoso Daniele Lippi che non pongono limiti al cambiamento.

Essere flessibili. La tecnica nel servizio è importante, talmente importante che in Francia sono stati scritte montagne di libri sul servizio e tecnica alla francese. Da Mauro ho imparato una cosa che in 16 anni di esperienze europee non avevo mai appreso: la frenetica ricerca di un servizio tecnicamente perfetto a volte grava sull’esperienza stessa dell’ospite. La perfezione purtroppo non esiste. Bisogna lavorare su come rendere l’imperfezione qualcosa di appagante.

Con Francesco Aldieri, Chef Sommelier, e Andrea Menichelli, Assistente di Benito; Cascone è un leader capace, anche se non ama definirsi tale, ha saputo costruire con piglio e intelligenza una brigata di collaboratori che lavorano, si donano e proteggono un progetto performante che stanno portando avanti tutti assieme. 

Nessuno ostacolo infatti, come l’acqua, l’Acquolina è tornata a scorrere. 

Ha trovato una diga, si è fermata. La diga si spezza, scorre di nuovo. Si è adattata, ha preso la forma del suo nuovo contenitore, ha riempito spazi e nuove stanze, ha imbandito nuove tavole. Niente esiste al mondo più adattabile dell’acqua.

Come l’acqua, anche l’energia creativa, la voglia di ricerca e la capacità di Daniele Lippi hanno ricominciato a fluire libere, portando con sé le gioie di nuove scoperte e di nuove terre emerse.

Acquolina, 1 Stella Michelin dal 2009

Hotel The First Roma

Via del Vantaggio 14, Roma, 00186, Italia

Percorsi Degustazione: “Anabasi/Catabasi” – 9 portate 150€
“Periplo” – 7 portate 120€
“Ab origine” – 4 portate 90€

@photo di copertina / contributi fotografici – @Max Rella